При совершенствовании технологии горячего копчения для получения качественной и безопасной копченой продукции использовались коптильные препараты и упаковка готовой продукции под вакуумом, ранее не применявшаяся для рыбы горячего копчения.
При изготовлении рыбы горячего копчения наряду с использованием препарата «ВНИРО» в неразбавленном виде исследовались его водные растворы.
Отработка режимов копчения проводилась на установке Аутотерм (Autotherm), дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата в камеру.
Сырьем служила мороженая скумбрия. После размораживания рыбу разделывали на тушку. Подготовка рыбы к копчению (размораживание, сортировка, мойка, разделка, посол, обшивка рыбы шпагатом) проводилась в обычном порядке в соответствии с действующей технологической инструкцией [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2, 1994].
Процесс изготовления рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата состоит из следующих стадий: подсушки, собственно копчения (диспергирования коптильного препарата и его рециркуляции) и проварки рыбы.
Перед загрузкой рыбы камера прогревалась до температуры 100 °С. В прогретую камеру загружали рыбу и подсушивали для удаления поверхностной влаги в течение 15 мин.
По окончании подсушки в камеру подавался коптильный препарат через форсунку в количестве 1,5-2,5 % к массе полуфабриката в течение 5-15 мин. Диспергирование препарата осуществлялось при непрерывной рециркуляции рабочей среды. В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильная камера максимально герметизировалась (заслонки на выброс полностью закрыты). Проварка скумбрии проводилась при температуре в камере 90-100 °С и заканчивалась при достижении температуры в толще рыбы 80 °С. За 10 мин до окончания процесса производился полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу для удаления избыточных паров воды и подсушивания рыбы.
Качество готовой продукции оценивалось по органолептическим показателям (табл. 13).
Рыба горячего копчения, изготовленная с неразбавленным препаратом, имела излишне темную окраску, а во вкусе ощущалось присутствие коптильного препарата.
Использование разбавленного в два раза коптильного препарата «ВНИРО» является более оптимальным способом обработки полуфабриката, так как в образцах скумбрии горячего копчения, изготовленной с 50 %-ным раствором, вкус и аромат копчености выражены в достаточной мере, а цвет кожного покрова ярко-золотистый, в то время как в рыбе горячего копчения, приготовленной с использованием 25 %-ного раствора коптильного препарата, вкус и аромат копчености выражены слабо, а цвет кожного покрова недостаточно интенсивный.
По органолептическим показателям рыба горячего копчения, изготовленная с коптильным препаратом, аналогична рыбе горячего копчения, изготовленной традиционным способом, и соответствует ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения».
Аналогичные исследования проведены на горбуше, треске и других видах рыб. Установлено, что для изготовления рыбы горячего копчения необходимо использовать коптильный препарат «ВНИРО» в виде 50 %-ного раствора.
Для оценки влияния коптильного препарата «ВНИРО» на качество и безопасность рыбы горячего копчения в процессе хранения, заготавливались образцы скумбрии горячего копчения с использованием 50 %-ного раствора коптильного препарата «ВНИРО». Органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности скумбрии горячего копчения представлены ниже.
Рыба горячего копчения, приготовленная с использованием коптильного препарата «ВНИРО», по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения», а показатели безопасности ниже допустимых значений.
Для установления влияния коптильного препарата на сроки хранения продукции горячего копчения образцы хранились при температуре плюс 2 — минус 2 °С. В процессе хранения проводились исследования органолептических и микробиологических показателей.
Органолептические показатели скумбрии горячего копчения на протяжении 20-ти суток хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С не менялись, и только на 30-е сутки появился слабый привкус окислившегося жира (рис. 11).
Во всех образцах ску мбрии горячего копчения, хранившихся при температуре плюс 2 — минус 2 °С, не наблюдалось роста КМАФАнМ, не были обнаружены БГКП, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени, на протяжении 30-ти суток хранения. На 40-е сутки обнаружены плесени в 10 г продукта.
Скумбрия горячего копчения сохраняла первоначальное качество и оставалась безопасной на протяжении 20-ти суток при температуре хранения плюс 2 — минус 2 °С, что превышает в 6,5 раз сроки хранения при той же температуре рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной технологии (ГОСТ 7447).
Полученные данные подтверждаются исследованиями, проведенными ранее на чистых культурах микроорганизмов (см. рис. 2 и 3). Водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с содержанием фенолов 0,11 % является ингибитором окислительной и микробиальной порчи рыбы горячего копчения, что позволяет увеличить продолжительность ее хранения в 6,5 раз.
Проведены исследования в процессе хранения рыбы горячего копчения, изготовленной с коптильным препаратом, упакованной под вакуумом, так как ранее такие исследования не проводились.
Исследованы образцы скумбрии горячего копчения, упакованные под вакуумом, в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С. Скумбрия горячего копчения, упакованная под вакуумом, хранилась в течение 50-ти суток без изменения органолептических показателей. На 60-е сутки появился привкус окислившегося жира (рис. 12).
У скумбрии горячего копчения, упакованной под вакуумом, на 60-е сутки хранения обнаружены кишечная паточка в 1,0 г, анаэробы, дрожжи и плесени. Значение общей микробиальной обсемененности на протяжении всего срока хранения не превышало нормируемого значения — 104 (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 14).
Высокая температура обработки рыбы и использование коптильного препарата предотвращают порчу рыбы горячего копчения и обеспечивают ее безопасность при хранении. Упаковка готовой продукции под вакуумом увеличивает ее микробиологическую стойкость и продлевает сроки сохранения первоначальных органолептических показателей качества.
Таким образом, коптильный препарат оказывает антибактериальное воздействие, которое дополняется влиянием высокой температуры обработки (100-110 °С). Использование герметичной упаковки предупреждает повторное микробиологическое обсеменение рыбы горячего копчения и позволяет хранить готовую продукцию в течение 50-ти суток не замораживая [Слапогузова, 2004].
Использование коптильного препарата «ВНИРО» и применение вакуумной упаковки обусловливает увеличение сроков хранения рыбы горячего копчения при температуре плюс 2 — минус 2 °С более чем в 10 раз по сравнению с продолжительностью хранения аналогичной продукции, приготовленной по ранее разработанным технологиям бездымного и дымового копчения (ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения»).
Технология апробирована в промышленных условиях при горячем копчении осетровых, тресковых, лососевых, а также скумбрии, палтуса, угря, салаки и других видов рыб.
Свежие комментарии