Актуальной проблемой является расширение ассортимента копченых рыбных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью. Решение данной проблемы связано с эффективным применением в технологии холодного копчения рыбы новых коптильных композиций, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения.
Автором совместно со специалистами КГТУ проведены исследования по разработке технологии рыбы холодного копчения с использованием жидкости коптильной «ФИТО» по упрощенной схеме подготовки полуфабриката и собственно копчения. Указанная технология основана на совмещении операций ароматизации и посола рыбы путем приготовления тузлука с заданной концентрацией коптильных веществ, поваренной соли и выдержки в нем рыбы.
Схема технологического процесса изготовления рыбы холодного копчения приведена на рис 10.
Отработка режимов изготовления рыбы холодного копчения с использованием коптильной жидкости, обогащенной компонентами растительного происхождения, проводилась на мороженом сырье (леще и скумбрии, разделанных на филе).
Посол проводился в ароматизированном солевом растворе (АСР) плотностью 1077-1085 кг/м3 при температуре 0-2 °С. АСР готовился непосредственно перед применением путем смешивания ЖК «ФИТО» и поваренной соли в следующих пропорциях от массы рыбы: жидкость коптильная — 20 %, поваренная соль — 5 и 6 %.
Каждое филе погружали в приготовленный солевой раствор на 1-2 мин, затем помещали в емкости и заливали сверху оставшимся АСР. Через каждые 6 ч проводили кантование филе. Выдерживание филе в растворе осуществлялось в течение 18-20 ч, при температуре 0 — плюс 2 °С. Массовая доля соли в мышечной ткани филе по окончании процесса просаливания составляла 2,5-3,0 %. После посола — ароматизации и стечки поверхностной влаги рыбу направляли на подсушку.
Подсушку проводили в термическом шкафу при температуре 22-27 °С, чередуя активный и пассивный периоды. Окончание подсушки устанавливали органолептически: по уплотнению консистенции мяса рыбы, приобретению золотистого цвета кожным покровом.
Относительная влажность воздуха в процессе подсушки составляла 50-60 %, скорость воздушного потока в камере — 1,0-1,5 м/с.
Рыба холодного копчения, изготовленная по новой технологии, отличалась высокими органолептическими показателями — проявлялись приятные травянисто-цветочные оттенки аромата, гармонирующие с мягко выраженными запахом и вкусом копчености.
Аромат и вкус копчености обычно связывают с попаданием в обрабатываемое изделие основных групп коптильных компонентов: фенолов, кислот и карбонильных соединений, но преимущественно — веществ фенольной природы.
Качественный состав и количественное содержание соединений фенольных фракций в коптильном препарате «ВНИРО», ЖК «Фито» и в рыбе холодного копчения, приготовленной с их использованием, приведены в табл. 10.
Из табл. 10 видно, что в образцах рыбы холодного копчения, приготовленных с использованием ЖК «ФИТО» на основе ромашки, идентифицировано 11 индивидуальных соединений, что составляет 50 % от количества фенолов, идентифицированных в жидкости. При этом около 70 % массы всех фенолов приходится на долю гваякола, ванилина, метил-циклопентенелона, фенола и его гомологов, обеспечивающих аромат и вкус готовой продукции.
Анализ проведенных исследований показал, что при изготовлении рыбы холодного копчения с использованием ЖК «ФИТО» на основе ромашки в мясо рыбы переходит от 15 до 20 % массовой доли фенолов. Аналогичный их переход отмечается в рыбе холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО». Таким образом, зная содержание фенолов в коптильной жидкости, можно прогнозировать содержание фенолов в готовой продукции.
Бактерицидные свойства ЖК «ФИТО» исследовались на следующих образцах рыбы:
- филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с ЖК «ФИТО» на основе ромашки;
- филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с ЖК «ФИТО» на основе мяты;
- филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с коптильным препаратом «ВНИРО», разбавленным водой.
Готовая продукция хранилась упакованной под вакуумом при температуре 0 — минус 5 °С. В процессе хранения определялись изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
Органолептические и физико-химические показатели образцов рыбы холодного копчения оставались стабильными в течение 30-ти суток хранения. На 40-е сутки во всех образцах появился привкус окислившегося жира (табл. 11).
Микробиологические показатели оставались стабильными на протяжении всего срока хранения. Наблюдалась тенденция снижения КМАФАнМ через 20 суток хранения до единичных колоний, затем происходило незначительное увеличение количества микроорганизмов, не превышающее нормативных значений (табл. 12). Бактерии группы кишечной палочки отсутствовали, патогенных микроорганизмов не выделено, роста дрожжей и плесеней не наблюдалось, анаэробные микроорганизмы не обнаружены.
в процессе хранения
Достоинствами технологии копчения рыбы с использованием ЖК «ФИТО» являются:
- расширение ассортимента копченых рыбных продуктов;
- повышение пищевой ценности готовой продукции за счет обогащения ее биологически активными веществами;
- повышение эффективности коптильного производства в связи с отсутствием необходимости в специальных системах распыления, сбора и очистки коптильного препарата;
-повышение экологической безопасности технологии, что связано не только с отсутствием выбросов отработанных газов в атмосферу, но и минимизацией вредных стоков, гак как солевой раствор, приготовленный на базе коптильного препарата, практически весь впитывается рыбой в процессе совмещенной операции ароматизации и посола.
Свежие комментарии