Коптильное оборудование зарубежных производителей

Одним из самых крупных зарубежных производителей коптильных установок различной мощности является Германия (Fessmann, 1995; Munker, 1996).

Фирма «Маурер» («Н. Maurer + Sohne GmbH & Со. KG») (Германия) выпускает широкий ассортимент коптильных установок от одноклетьевых до вмещающих 12 клетей стандартных размеров (1000x1000x2000 мм). Изготовляются как универсальные установки для горячего и холодного копчения рыбы, так и установки холодного копчения и сушки. Комплектация коптильных установок оборудованием и схема циркуляции дымовоздушной смеси (открытая, закрытая или смешанная) определяются при заказе установок в зависимости от вида сырья и ассортимента выпускаемой продукции, а также условий эксплуатации и ограничений по выбросам в атмосферу отработанной дымовоздушной смеси. Коптильные клети могут быть напольными или подвесными. Коптильные установки фирмы делятся на три группы: А, В и С.

Группа А включает компактные камеры ускоренного цикла копчения (AFL), предназначенные для холодного и горячего копчения, сушки, обжаривания рыбы. Движение дымовоздушной смеси в камерах вертикальное с циркуляцией внутри камеры. Циркуляция обеспечивается установленными над каждой коптильной клетью вентиляторами, имеющими две частоты вращения, чтобы обеспечивалось замедленное или интенсивное движение дымовоздушной смеси с частичным выбросом ее в атмосферу или подачей в установку каталитического дожигания.

Рыбу навешивают на шомпола, устанавливаемые в коптильной клети в 4-7 рядов, или располагают на 10-12 решетах. Калорифер коптильной установки может обогреваться паром высокого или низкого давления, электроэнергией, газом или термомаслом. Дымогенератор в многоклетье-вых коптильных камерах выносной, он может работать на опилках или на щепе, возможна установка фрикционного дымогенерагора, работающего при низких температурах дымообразования, при использовании последнего снижается загрязненность продукта канцерогенными веществами. В одно-четырехклетьевых коптильных камерах дымогенератор может быть встроен в дверь или в заднюю стенку камеры. Габаритные размеры коптильных установок AFL приведены в табл. 24.

В группу В входят коптильные камеры с горизонтальным воздухорас-пределением, в которых продукт располагается на решетах. Они особенно удобны для обработки таких продуктов, как филе, фаршевые изделия. Выпускаются универсальные камеры IFRH для горячего и холодного копчения и камеры KFRH для холодного копчения и сушки с циркуляционным вентилятором и кондиционером, располагаемыми над камерой или в ее задней части. Минимальные расстояния между решетами в коптильной клети обеспечивают плотную загрузку камеры продуктом (23-30 рядов), а реверсивное движение дымовоздушной смеси — его равномерную обработку. Циркуляционный вентилятор может иметь две частоты вращения, либо скорость подачи дымовоздушной смеси может регулироваться бесступенчато. Обогреваться коптильные камеры могут различными энергоносителями и комплектоваться дымогенераторами различного вида. Коптильные установки могут вмещать от 2-х до 8-ми клетей при их однорядном расположении и до 12-ти при двухрядном.

Группа С включает камеры для приготовления продукции по специальным технологиям горячего и холодного копчения. В нее входят универсальные камеры IFR и камеры холодного копчения KFR. Особенностью этой группы коптильных камер является вертикально-горизонтальный обдув продукта дымовоздушной смесью с переменной интенсивностью. Дымовоздушная смесь подается с двух сторон в верхней части камеры и отсасывается через воздуховод в ее средней части. Схема движения потока постоянно меняется из-за разных скоростей подачи смеси через правые и левые сопла. В клети рыбу помещают на шомполах в 6-7 рядов или на решетках в 14-15 рядов. Коптильные камеры этой группы могут комплектоваться дымогенераторами различной конструкции, иметь закрытую систему циркуляции дымовоздушной смеси.

В некоторых коптильных установках групп А, В и С можно проводить копчение с помощью коптильной жидкости.

В коптильных камерах могут применяться компьютерные устройства управления, позволяющие эксплуатировать оборудование круглосуточно в непрерывном режиме и поддерживать все заданные параметры технологического процесса с минимальным расходом энергоносителей.

Фирма «Вильгельм Фессманн» («Wilhelm Fessmann GmbH und Со.») (Германия) выпускает ряд коптильных установок как для горячего или холодного копчения мясных или рыбных изделий, так и универсальных. Установки могут вмещать от 1-й до 10-ти коптильных клетей. К числу универсальных относятся установки Турбомат (Turbomat), в которых можно проводить горячее или холодное копчение, а также обжаривание или варку продуктов при производстве колбас. В камерах применяется циркуляционная система снабжения дымовоздушной смесью с частичной подачей свежего воздуха. Поток циркулирующей дымовоздушной смеси проходит через воздухоохладитель, где в качестве хладагента могут использоваться холодная вода или рассол; таким образом обеспечивается возможность холодного копчения продукции.

Фирмой выпускаются универсальные варочно-коптильные термокамеры для предприятий любого типа. Среди установок для малых предприятий Турбомат 1800 и 1900: Т 1800 — самая маленькая модель с электрообогревом, двухскоростным вентилятором, блоком управления МСЗ или FPC100, комбинируется с любым типом дымогенераторов, размеры рамы 810x700x1480 мм, установка Т 1900 — тоже с электрообогревом, трехскоростным вентилятором, блоком управления FPC100, рассчитана на работу с дымогенераторами Ретио (Ratio) — системы, размеры рамы 910x800x1680 мм.

В однорамных коптильных установках Турбомат 1800 Компакт и Турбомат 1900R дымогенератор находится в нижней части коптильной камеры, а в установке Турбомат 1800RT он встроен в дверь камеры. В других коптильных установках фирмы «Вильгельм Фессманн» дымогенератор расположен рядом с коптильной камерой в одном блоке с ней. Технические характеристики этих коптильных установок приведены в табл. 25.

Установки для более крупных предприятий Турбомат 2500 и 3000 (рис. 28) оснащены эффективной системой циркуляции большого количества дымовоздушной смеси и позволяют сократить время термообработки при сохранении высокой равномерности цвета продукта.

Установка Турбомат Т 2500 — однорамная камера, поставляется со всеми видами обогрева, трехскоростным вентилятором, блоком управления FPC100, комплектуется любым типом дымогенераторов, размеры рамы 910x800x1680 мм.

Установка Турбомат Т 3000 имеет модульную конструкцию камеры, позволяющую из отдельных секций проектировать установки любой длины — до 8-ми рам, при этом у многорамной камеры каждая секция оборудована собственной системой обогрева и циркуляции воздуха, поставляется со всеми видами обогрева, трехскоростным вентилятором, блоком управления FPC100, комплектуется любым типом дымогенераторов, размеры рамы 1020x1040x1980 мм соответствуют размерам тележек (возможна установка подвесных путей).

Двухрядная индустриальная установка Турбомат 7000 имеет модуль-нуто конструкцию и может вмещать до 10 рам. Базовой моделью является камера на 4 рамы, поставляется со всеми видами обогрева, блоком управления FPC100, комплектуется со всеми типами дымогенераторов, размеры рамы 1020x1040x1980 мм (возможна установка подвесных путей).

Циркуляционные вентиляторы могут располагаться либо в верхней части коптильной камеры, либо за ней. Подача воздуха осуществляется через воздуховоды из нержавеющей стали, расположенные по краям в верхней части камеры и имеющие раздаточные управляемые автоматически сопла, обеспечивающие заданный режим вертикального воздухо-распределения в камере. Отсос дымовоздушной смеси производится через воздуховод, смонтированный в верхней центральной части камеры. Схема циркуляции дымовоздушной смеси в коптильной установке показана на рис. 29.

Технические характеристики коптильных установок Турбомат 7000 приведены в табл. 26.

Индустриальная универсальная термокамера нового поколения Ti 3000 с электро- и парообогревом оснащена вентилятором с плавной регулировкой скорости дымовоздушной смеси, блоком управления FPC100, комплектуется любым типом дымогенераторов, размеры рамы 1020 х х1040х1980 мм (возможна установка подвесных путей).

За счет использования запатентованной системы циркуляции дымовоздушной смеси (центральный агрегат, подача воздуха одновременно в правый и левый каналы) достигается снижение термопотерь еще на 1,5 % по сравнению с термопотерями в случае применения других универсальных термокамер фирмы «Фессманн».

Все универсальные термокамеры фирмы «Фессманн» изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, имеют автоматическую систему мойки и могут оснащаться дополнительными опциями, например такими, как охладительная система, автоматическое открывание дверей и другими.

В коптильных установках применяется разработанная фирмой система дымогенерации Регио, подающая уменьшенный объем дымовоздушной смеси повышенной концентрации. При такой системе, по утверждению фирмы, на цикл копчения в двухрамной коптильной камере требуется около 40 м3 дымовоздушной смеси; при обычной системе дымообра-зования для этого потребовалось бы около 100 м3 смеси. Благодаря уменьшенному’ объему дымовоздушной смеси упрощается ее очистка, которая может проводиться либо с помощью фильтров, либо в компактной установке каталитического дожигания, монтируемой на коптильной камере, а благодаря повышенной концентрации дымовоздушной смеси ускоряется процесс переноса на рыбу коптильных компонентов дыма и сокращается продолжительность копчения до 50 %. Кроме того, по данным фирмы, при уменьшенном объеме дымовоздушной смеси снижение энергозатрат доходит до 85 %.

В системе Регио дымообразование происходит в две стадии. Сначала при температуре 200-250 °С из древесных гранул при сухой перегонке выделяются летучие ароматические компоненты дыма, которые переносятся на продукт, затем по мере повышения температуры освобождаются термостойкие компоненты, придающие продукту необходимые цвет и внешний вид. В коптильной камере путем увлажнения или подогревания дымовоздушной смеси можно получать продукт необходимого качества с пониженным содержанием канцерогенных веществ.

В установке каталитического дожигания отходящая дымовоздушная смесь сначала нагревается до температуры около 400 °С в теплообменнике, затем подогревается до температуры 620 °С в электрокалорифере и поступает в каталитическую камеру, где вследствие химической реакции температура смеси возрастает до 720 °С. Отходящие газы отдают тепло в теплообменнике газам, поступающим на очистку, и выбрасываются в атмосферу. После начала работы установки подогревать дымовоздушную смесь в электрокалорифере уже не требуется, так как в установке дожигания создается достаточно тепла для ее работы; таким образом достигается значительная экономия электроэнергии.

Фирмой выпускаются следующие три типа дымогенераторов Ретио:

Ретио-Топ (Ratio-Top) — дымогенератор тления, который обеспечивает короткое время копчения благодаря быстрому выделению дыма высокой концентрации, а также возможность регулировать плотность дыма и разнообразие аромата и цвета копчености.

Ретио-Фрикшин (Ratio-Friction) — дымогенератор фрикционного типа, обеспечивающий мягкий коптильный аромат, позволяющий регулировать интенсивность дыма, отличается низким расходом коптильного материала для получения дымовоздушной смеси (брусков 2-го сорта), малошумный и маловибрационный, имеющий встроенную систему мойки и долговечный фрикционный диск (2 года гарантии).

Ретио-Ликвид (Ratio-Liquid) — дымогенератор, работающий на коптильной жидкости, обеспечивающий мельчайшее распыление жидкости благодаря применению разработанной фирмой форсунки, а также минимальный расход концентрата коптильной жидкости, не нуждается в техобслуживан и и.

Управление технологическим процессом в коптильных камерах фирмы «Фессманн» проводится с помощью микропроцессорных систем управления серии DP11, DP13 и DPI5 и FPC100, которые регулируют работу всех элементов коптильной установки — дымогенератора, системы циркуляции дымовоздушной смеси и подачи свежего воздуха, установки очистки отработанных газов. Вся клавиатура ввода информации находится под влаго-, жиро- и кислотоустойчивой защитной пленкой.

Блок управления FPC100 обеспечивает работу установки как в полностью автоматизированном режиме по предварительно заданной программе, так и в индивидуальном режиме: отдельные операции могут быть выбраны независимо друг от друга и выполняться в автоматизированном режиме. На семи сегментных индикаторах отображаются важнейшие параметры, как заданные, так и фактические, которые видны также с большого расстояния. На жидкокристаллический дисплей на русском языке выводится дополнительная информация о ходе процесса, программировании и диагностике.

Фирма «Вемаг Энлагенбау» («Vemag Anlagenbau GmbH») (Германия), известная под названием «Бегарат» («Begarat»), изготовляет коптильные установки для горячего и холодного копчения рыбы.

В коптильных установках для холодного копчения рыбы можно поддерживать температуру 18-35 °С, в установках горячего копчения — от превышающей на 10 °С температуру помещения до 95 °С, а при наличии дополнительного нагревателя — до 150 °С.

Фирмой выпускается комбинированная установка для горячего копчения и варки Аэромат (Aeromat), обеспечивающая возможность применения любых способов термической обработки мясных и рыбных изделий.

В состав установки входят: коптильная камера, центральный машинный агрегат, дымогенератор, парогенератор DE 48/96, автоматическая система санобработки CIP, система очистки отработанной дымовоздушной смеси, программируемый блок управления.

Коптильные камеры имеют модульную конструкцию. Загрузка их осуществляется при помощи напольных тележек или подвесного транспортера, они могут вмещать от 2-х до 12-ти коптильных клетей или напольных тележек размерами 1000x1000x2000 мм. Установки выпускают в однорядном (двух-, трех-, четырех-, пяти- и шестирамные) и двухрядном (четырех-, шести-, восьми-, десяти- и двенадцатирамные) исполнении.

Центральный машинный агрегат (циркуляционный вентилятор, калорифер, кондиционер или воздухоохладитель, смесительная камера и др.) устанавливается сзади коптильной камеры или над ней. Машинный агрегат создает необходимый климат в камере независимо от ее величины или числа рам. Благодаря постоянной смене направления воздушных потоков создается оптимальная циркуляция дымовоздушной смеси, которая обеспечивает абсолютно равномерную и точно соответствующую заданным параметрам обработку продукта в любой точке камеры.

Центральный машинный агрегат в стандартном исполнении поставляется с паровым нагревом калорифера, но может поставляться и с газовым или электрическим его нагревом.

Технические характеристики коптильных камер Аэромат с паровым обогревом представлены в табл. 27.

Кроме камер стандартных размеров, предусмотрен выпуск узких камер Аэромат шириной 1750 мм.

Корпус и машинный агрегат камеры Аэромат выполнены полностью из нержавеющей стали, внутренняя часть камеры — из особой высококачественной нержавеющей стали, стеновые элементы камеры имеют пенополиуретановую изоляцию. Специальные системы соединений обеспечивают простоту монтажа и демонтажа для быстрого переноса камеры в случае необходимости. Пол изготовлен из нержавеющей стали и имеет уклон к месту стока. Коптильные камеры могут быть тупиковыми или тоннельного типа.

Фирмой выпускаются также камеры холодного копчения (климатического созревания), предназначенные для созревания, сушки и холодного копчения колбасных и мясных изделий, а также рыбы и сыра.

Камеры климатического созревания выпускаются в двух вариантах: Кли-мамат Стар (Climamat Star) и Климамат Стар Плюс (Climamat Star Plus).

Climamat Star — камеры, оснащенные автоматизированными системами управления, которые позволяют поддерживать требуемые влажность и интенсивность потока циркулирующей дымовоздушной смеси и свежего воздуха, улучшая тем самым качество продукта при уменьшении производственных затрат.

В процессе копчения с помощью компьютерного управления определяются температура и влажность входящей в камеру и выходящей из нее дымовоздушной смеси. Исходя из полученных параметров точно определяется количество влаги, отдаваемой продуктом, в соответствии с чем автоматически плавно подстраивается поток циркулирующей дымовоздушной смеси. Экономия энергии, которой можно достичь только за счет изменения интенсивности циркулирующего потока дымовоздушной смеси,

составляет по сравнению с энергозатратами при использовании традиционных камер до 40 %.

Точно контролируются и регулируются не только интенсивность, но и влажность циркулирующего потока дымовоздушной смеси. Автоматическое регулирование свежего воздуха позволяет создавать оптимальную влажность циркулирующего потока дымовоздушной смеси в камере. При необходимости влажность последней может быть уменьшена посредством добавления точно рассчитанного количества свежего воздуха.

Климамат Стар Плюс — усовершенствованные камеры с центральной системой подготовки свежего воздуха, обеспечивающей еще более высокое качество продукта и экономию на энергозатратах.

В дополнение к автоматической системе распределения свежего воздуха и циркулирующей дымовоздушной смеси камера оснащена центральной системой подготовки свежего воздуха (ZFA), в которой происходит предварительная климатическая настройка потока свежего воздуха на постоянные температуру и влажность. Посредством компьютерного управления камеры независимо друг от друга подпитываются предварительно обработанным свежим воздухом.

Благодаря этой комбинации система распределения воздушных потоков еще более щадящим образом и за более короткое время обеспечивает созревание и сушку продукта. Расход энергии при этом на 45 % ниже, чем при использовании традиционных камер.

В установках горячего и холодного копчения Вемаг (VEMAG) применяется достаточно совершенная система автоматического распределения потоков дымовоздушной смеси и воздуха (рис. 30 и 31).

Циркуляция дымовоздушной смеси обеспечивается двумя боковыми впускными (нагнетательными) каналами и одним выпускным, расположенным в центре камеры. В камерный смеситель подаются подогретый в калорифере свежий воздух, дым от дымогенератора и пар низкого давления для увлажнения дымовоздушной смеси. Из камерного смесителя дымовоздушная смесь поступает в левый и правый нагнетательные каналы, причем количество смеси, подаваемой в правый и левый каналы, автоматически регулируется веерной заслонкой, в результате чего создается турбулентный возду шный поток всестороннего действия с заданными параметрами. Подготовленная дымовоздушная смесь подводится через два вдувных канала в камере, при этом ее направление меняется проти-вофазно. Благодаря смене направления потоков воздуха и дымовоздушной смеси создается оптимальная циркуляция дымовоздушной смеси, которая обеспечивает равномерную и точно соответствующую заданным параметрам обработку продукта в любой точке камеры.

Время, за которое максимальное/минимальное открытие заслонки переходит от одного вдувного канала к другому’, составляет около 1 мин. Циркуляционный вентилятор может обеспечить 15-кратную циркуляцию дымовоздушной смеси в 1 мин. Отработанная дымовоздушная смесь выбрасывается из коптильной камеры в установку очистки отработанных газов.

Коптильные установки для обработки рыбы комплектуются дымогене-раторами тления моделей Н 504/В и Н 508/В, дымогенератором трения на древесном брусе модели Н 501/С или автоматической системой жидкого дыма модели Н 441.

В дымогенераторе трения Н 501/С в качестве материала для получения дымовоздушной смеси используется брус размерами 80x80x1000 мм.

Технические характеристики автоматической системы подачи жидкого дыма Н 441:

Коптильные установки оснащаются системой очистки отработанных газов Вемаг. Такая система работает по принципу термического дожига (вид топлива — газ), гарантирует режим работы без выбросов в атмосферу. Эта система не требует специального техобслуживания, применяется микропроцессорное управление работой установок.

В зависимости от количества отработанной дымовоздушной смеси поставляются различные приборы типов TNV 150, TNV 250 или TNV 750.

Коптильные установки оснащаются свободно программируемым блоком управления по выбору (Микромэт С7, PCS 577 или SPS 571), с помощью которого автоматизируется работа установки. Программы обработки продукта фиксируются в памяти микропроцессора и могут быть использованы по мере надобности. Блок управления позволяет задавать и контролировать температуру дымовоздушной смеси в камере и температуру в толще продукта, относительную влажность смеси, продолжительность отдельных стадий обработки.

Компания «Атмос Худко Гроуп» («Atmos Hoodco Group») (Германия, Швеция, Дания) выпускает установки для горячего копчения и тепловой обработки, жаренья и выпечки изделий из рыбы и мяса, установки для их холодного копчения, универсальные установки горячего и холодного копчения, установки для сушки и созревания колбас.

В коптильных камерах размещается от 2-х до 10-ти клетей. Копчение изделий может проводиться на шомполах или решетках.

В установках горячего копчения и тепловой обработки проводится термическая обработка рыбных и мясных изделий, в том числе колбас, при температуре 40-120 °С. Подача тепла и дыма обеспечивается за счет циркуляции дымовоздушной смеси в камере.

Коптильные камеры выполнены из полированных панелей толщиной 80 мм, покрытых нержавеющей сталью толщиной 1,5 мм. Слева и справа в камере установлены воздуховоды с соплами, а благодаря системе дроссельных заслонок постоянно меняется направление движения потока дымовоздушной смеси, что обусловливает равномерную обработку продукта.

В коптильной камере поддерживается циркуляция потока дымовоздушной смеси с добавкой свежего воздуха, который нагревается в калорифере с электро- или парообогревом.

Выпускаются коптильные камеры HRH без дожигания отходящих газов и HRD — с их дожиганием. Технические характеристики камер HRD 4000 приведены в табл. 28.

В камерах HRD 4102-4105 коптильные клети располагаются в один ряд, а в камерах HRD 4204-4210 — попарно.

Установка дожигания выбросов дымовоздушной смеси монтируется над камерой. В установках HRH возможен закрытый процесс копчения с рециркуляцией дымовоздушной смеси и минимальными выбросами отработанной дымовоздушной смеси в атмосферу, не требующими очистки. Необходимый для работы дымогенератора объем воздуха забирается из системы циркуляции по воздуховодам, его количество регулируется с помощью автоматически работающей заслонки. В этом варианте трубопровод подачи свежего воздуха и выпускной клапан закрыты, последний, однако, имеет регулируемый дроссель для выпуска избытка газа. Благодаря замкнутому контуру концентрация дымовоздушной смеси в камере быстро обеспечивает значительную экономию топлива. Создающаяся в коптильной камере повышенная влажность дымовоздушной смеси сни-

жается при пропускании ее через охладитель с последующим нагревом в калорифере.

В коптильных установках холодного копчения может поддерживаться температура дымовоздушной смеси 20-40 °С. Установки оборудованы системой кондиционирования воздуха. Блок кондиционирования находится в верхней части коптильной камеры; он имеет циркуляционный вентилятор, тепловые элементы, воздухоохладитель.

Дымогенераторы Атмос-Фудко (Atmos-Foodco) AFC-90 располагаются отдельно от коптильных камер и связаны с ними дымоводами, которые снабжены приборами регулирования и контроля скорости циркуляции дымовоздушной смеси, ее температуры и влажности. Главные части ды-могенератора — топливная камера, камера сгорания, зольная камера, смоло- и пылеотделитель и панель управления. Дымогенератор работает на сухой древесной стружке или древесных гранулах. Перед подающим дымоводом установлен сепарационный промываемый водой циклон для очистки дыма перед подачей в коптильную камеру. Приемный бункер топлива обеспечивает 20-часовую работу дымогенератора.

Контроль технологического процесса в камере осуществляется с помощью микропроцессора с электронным управлением и цифровой индикацией параметров. Микропроцессор с 99-ю программами, содержащими продолжительность и параметры каждого цикла обработки продукта, может быть запрограммирован на оптимизацию процесса.

Санитарная обработка камер осуществляется с помощью встроенной системы мойки.

Компанией выпускаются также конвейерные печи полугорячего копчения рыбы Атмос производительностью от 300 до 1200 кг/ч, применяемые главным образом в консервном производстве.

Фирма «Берлинер Гар и Раухертехник» («Berliner Gar und Rauchertechnik GmbH») (Германия) изготовляет ряд универсальных коптильных установок Термакс (Thermax), предназначенных для горячего и холодного копчения, варки, запекания изделий из мяса и рыбы. Это установки модульной конструкции, вмещающие до 15-ти клетей. В основе модульной системы — одноклетьевые коптильные установки Термакс 101, 100 и SORT.

Установки оборудованы осевыми вентиляторами, расположенными над коптильной клетыо и поддерживающими циркуляцию дымовоздушной смеси. Установки отличаются размерами коптильных клетей и некоторыми особенностями конструкции. Так, в установках Термакс 80 дымо-генератор может быть вмонтирован в дверь камеры. При закрытой и смешанной системах рециркуляции дымовоздушной смеси в кондиционере можно осушать воздух путем его охлаждения до температуры ниже точки росы и последующего нагрева. Установки могут оборудоваться системой каталитического дожигания отходящих газов. Обогрев коптильных установок Термакс может проводиться электроэнергией или паром (на вид обогрева указывают индексы в обозначении установки: Е — электронагрев, D — паровой нагрев). В стандартных установках принято вертикальное движение дымовоздушной смеси, однако они могут быть поставлены и с горизонтальным распределением ее (исполнение QF; например, коптильная установка Термакс 101 с электрообогревом имеет обозначение Термакс 101-Е QF). Технические характеристики одноклеть-евых коптильных установок представлены в табл. 29.

На базе одноклегьевых коптильных установок фирма комплектует многоклетьевые установки при расположении клетей последовательно по одной, по две (двухкамерная установка) или по три (трехкамерная установка) в ряд. Каждая многоклетьевая коптильная установка имеет один дымогенератор и систему дымораспределения, циркуляции дымовоздушной смеси, а также дожигания отработанных газов.

В одноклетьевой коптильной установке горячего копчения HR24/1 дымогенератор расположен в нижней части камеры, она может обогреваться электроэнергией (установленная мощность 14 кВт), городским газом (расход 3,4 м’уч), пропаном (расход 1,2 кг/ч). В установке используется коптильная клеть размерами 1030x1000x1940 мм с пятью ярусами навески, которая может вмещать 200-250 кг продукта. Габаритные размеры коптильной камеры 1200x1250x2320 мм (без щита управления и машинного блока).

Все коптильные установки фирмы имеют микропроцессорное управление. Степень автоматизации их работы оговаривается при заказе оборудования.

Универсальная коптильная установка Термакс СК предназначена для любых видов термической обработки мясных и рыбных изделий. Установка компактна (ширина 1383 мм), дымогенератор вмонтирован в дверь камеры; в дверь также встроен пульт компьютерного контроля параметров и управления процессом. Установка может поставляться с одной, двумя и тремя клетями. Обогрев может проводиться любым

энергоносителем (электроэнергией, газом, паром, термомаслом), а температура внутри камеры может достигать 180 °С. Могут устанавливаться системы автоматического открывания двери, дожигания отходящих газов, душирования продукта. По заказу с установкой может поставляться выносной дымогенератор трения.

Фирма «Несс и Ко» («Ness & Со. GmbH») (Германия) известна как производитель коптильных установок модели Юнигар (Unigar). Это универсальные коптильные установки для всех видов термической обработки (горячего и холодного копчения, сушки, варки, обжаривания, запекания) мясных и рыбных изделий.

В установках применяется замкнутая циркуляция дымовоздушной смеси кирко-смоук (circo-smoke) (CS). Редкие выбросы при продувке системы, по сообщению фирмы, не содержат вредных веществ, загрязняющих атмосферу. В установках имеется система нагрева и охлаждения, обеспечивающая заданные температуру и влажность дымовоздушной смеси при рециркуляции ее с помощью системы датчиков и микропроцессорного управления. Коптильные установки на одну клеть выпускаются в двух исполнениях: Компакт-CS с дымогенератором тления и Ортима-CS с дымо-генератором трения, который хорошо подходит для холодного копчения рыбы без охлаждения воздуха. Установки могут работать и по открытой схеме, т. е. без рециркуляции дымовоздушной смеси. Технические характеристики коптильных одноклетьевых установок Юнигар Компакт-CS и Оптима-CS представлены в табл. 30.

Обогрев коптильных установок может проводиться электроэнергией, паром, газом, причем можно применять два энергоносителя — электроэнергию и пар или электроэнергию и газ.

Коптильные установки на одну-три клети поставляются моноблочно, полностью готовыми к работе. Установки на четыре-десять клетей монтируются на месте из готовых секций. Эти установки могут быть пролетными с клетями размерами 1000x1000x2000 мм. Машинный агрегат и циркуляционный вентилятор располагаются, как правило, в задней части установки, но могут быть смонтированы и над ней (у пролетных установок). Технические характеристики многоклетьевых установок Юнигар даны в табл. 31.

Эти установки также работают по замкнутой системе циркуляции дымовоздушной смеси кирко-смоук и оборудуются дымогенераторами трения или огневыми дымогенераторами. Возможность комплектации коптильных установок дымогенераторами двух видов позволяет выбрать систему дымообразования, подходящую для данного вида сырья и продукта и обеспечивающую высокое качество последнего. Три типоразмера дымогенераторов трения и четыре типоразмера дымогенераторов тления позволяют либо оснастить камеру с любым числом клетей одним дымо-генератором, либо установить один дымогенератор на несколько коптильных камер. Технические характеристики дымогенераторов трения FR и дымогенераторов тления Юни-Фум (UniFum) представлены в табл. 32.

Управление процессом копчения в замкнутой системе рециркуляции дымовоздушной смеси проводится с помощью микропроцессора Диги-троник RF 3 (Digitronic R1-’ 3) со 100 рабочими программами, каждая из которых имеет 12 программных шагов. Программируется автоматическое поддержание для разных продуктов всех параметров технологического процесса: скорости циркуляции дымовоздушной смеси, ее температуры и влажности, температуры продукта, пауз в работе дымогенератора и др.; можно контролировать потери массы продукта в процессе обработки.

Фирма «Кох и Раухеранлаген» («Koch und Raucheranlagen ASCA GmbH») (Германия) изготовляет главным образом одноклетьевые коптильные установки, в которых можно проводить горячее и холодное копчение, проварку и обжаривание рыбы. Установки производятся мелкими сериями и комплектуются в соответствии с требованиями заказчика.

В установках Бакомат (Bakomat) 200 и 400 загрузка камеры сетками или шомполами с рыбой проводится вручную. Они предназначены для небольших цехов и предприятий, могут применяться на предприятиях общественного питания. Дымогенератор расположен в нижней части камеры, в нем предусмотрена принудительная подача свежего воздуха в зону дымообразования, он оснащен лабиринтным фильтром дыма перед подачей последнего в камеру копчения, способным отделять крупные включения. Дверцы камеры застеклены, над камерой установлены приборы регулирования и контроля параметров дымовоздушной смеси. В установках предусмотрен электроподогрев дыма.

В коптильных установках Эромат (Euromat) полуавтоматический дымогенератор находится в нижней части камеры, а в установках Интеграл (Untegral) он встроен в дверь камеры. Последняя модель коптильной установки хорошо приспособлена для проведения копчения рыбы в замкнутом цикле с минимальными выбросами в атмосферу.

Универсальные коптильные установки Юни (Uni) имеют выносной дымогенератор модели HR1 или VR1, работающий на опилках или щепе. Дымогенератор IIR1 полуавтоматический, он оснащен электрической системой зажигания опилок, вентилятором подачи воздуха и вентилятором с регулируемой скоростью подачи дымовоздушной смеси в камеру. Емкость для опилок вмещает такое их количество, которого хватает на 3 ч горячего или 10 ч холодного копчения рыбы. Габаритные размеры дымо-генерагора 560x860x825 мм. Дымогенерагор VR1 имеет автоматическую подачу опилок в зону горения, емкость для опилок примерно на 80 л.

Технические характеристики коптильных установок этой фирмы представлены в табл. 33.

Коптильные установки могут работать в ручном, полуавтоматическом или автоматическом режиме (установки Untegrat и Uni). Полуавтоматическое управление осуществляется с помощью приборов, контролирующих и регулирующих температуру дымовоздушной смеси в камере и температуру в толще продукта, комбинированного таймера (задается длительность технологических процессов до б ч), программируемого переключателя положения заслонок, трехступенчатых переключателей нагрева и системы циркуляции дымовоздушной смеси, а также системы управления работой дымогенератора и подачей дыма в камеру. Автоматическое управление осуществляется с помощью микропроцессорных систем с 10-ю или 99-ю программами, каждая программа включает до шести операций.

Фирма «Ших» («Schich GmbH») (Германия) выпускает коптильные установки на одну-четыре клети, в которых можно проводить холодное или горячее копчение рыбы. Установки модульного типа и одноклетьевую коптильную установку можно относительно просто переоборудовать в двух- или трехклетьевую. Фирмой разработана система ускоренного холодного копчения лососевых и других рыб, позволяющая получать деликатесный продукт за 180 мин. Дым образуется в выносном дымогенера-торе, после чего проходит через конденсационную камеру, где отделяются смола и взвешенные частицы. В коптильную камеру дымовоздушная смесь поступает с температурой 28 °С и проходит через нее без рециркуляции. Перед выведением в атмосферу отработанная дымовоздушная смесь очищается в разработанной фирмой установке. Первая ступень очистки — электростатический фильтр для отделения аэрозолей и взвешенных веществ. Затем дымовоздушная смесь проходит многоступенчатый скруббер, где происходят промывка ее водой и осаждение вредных веществ. Работа коптильных установок фирмы автоматизирована. Универсальные коптильные установки могут обогреваться электроэнергией, газом, паром или термомаслом. Их технические характеристики представлены в табл. 34.

Фирма «Восс» («Voss») (Германия) производит одноклетьевые установки модульной конструкции в нескольких базовых вариантах; емкость каждого базового варианта может быть увеличена до шести клетей. Установки имеют следующие обозначения: 813 KWE, 816 KWE, 917 KWE, 1017.2 KYVE, 1020.2 KWE, 2020.2 KYVE и 3020 KYVE.

Возможна любая индивидуальная конфигурация установки:

по числу рам — до 12 и более, варианты исполнения: однорядные, двухрядные и более;

по энергоносителю — природный газ, жидкое топливо, водяной пар в комбинации с серийным электронагревом;

по виду топлива — жидкий дым, щепа, опилки, брусок фрикционный. При нехватке производственных площадей возможна встройка дымогенератора в дверь камеры;

по системе управления — полуавтоматическая, автоматическая с возможностью вывода всех параметров на центральный компьютер, управление через центральный компьютер.

Все чаще используется система впрыска жидкого дыма дополнительно к обычной системе дымогенератора. В результате за счет сокращения времени термообработки потери уменьшаются минимум на 2 % от массы готовой продукции. Естественно выбросы дыма в атмосферу отсутствуют.

Возможна работа камер как с влажным, так и сухим нагревом, в них можно проводить следующие виды термической обработки мясных, рыбных изделий: горячее копчение (температура 50-160 °С), холодное копчение (25-30 °С, а при установке дополнительного охладителя 15-30 °С), пропаривание, варку (до 96 °С), обжаривание и запекание (160 °С), сушку с регулируемой относительной влажностью среды (30-70 °С), созревание (18-30 °С).

Камеры имеют выносной дымогенератор. Дымовоздушная смесь циркулирует в камере, проходя обработку в блоке кондиционирования в соответствии с заданной программой. В установках между стороной всасывания и стороной нагнетания циркуляционного вентилятора создается разность давлений, которая обусловливает всасывание воздуха, дыма или их смеси в камеру после открытия соответствующего клапана без каких-либо вспомогательных устройств. Для устранения избыточного давления таким же образом отработанная дымовоздушная смесь выбрасывается из установки через соответствующий клапан. Температура обработки и относительная влажность дымовоздушной смеси регулируются блоком управления. При неполадках во время процесса обработки зажигаются контрольные лампы.

Для всех камер применяются три варианта управления: полуавтоматический Восс-юнитрон (Voss-unitron) и автоматические Восс-юнитрон микропроцессор (Voss-unitron microprocessor) и Восс-юнитрон монитор (Voss-unitron monitor) с дисплеем. Автоматическое управление включает не только регулирование температуры, влажности, продолжительности обработки продукта, но и контроль за работой дымогенератора, установки дожигания отходящих газов, открыванием дверей и др.

Для получения дыма используются огневые дымогенераторы, работающие на щепе или опилках. Дымогенераторы поставляются в четырех исполнениях: с ручным режимом работы и автоматические, отдельно стоящие или вмонтированные в дверь камеры. Может применяться копчение с помощью коптильной жидкости, при этом последняя распыляется в камере до состояния тумана с помощью сжатого воздуха.

Система очистки отработанных газов обеспечивает их термическое и термокаталитическое дожигание, причем объем выбросов значительно снижен благодаря циркуляции дымовоздушной смеси в камере.

В России наибольшим спросом пользуются следующие модели варочнокоптильных камер: VOSS 1020.2 KWE — однорамная универсальная установка; 2020.2 KWE — двухрамная универсальная установка и 3020 KWE — трехрамная универсальная установка.

Фирма «Керрес» («Kerres GmbH+Co. KG») (Германия) выпускает коптильные установки двух модификаций, отличающиеся схемой циркуляции дымовоздушной смеси. В коптильных установках Смоук аэр (Smoke air) происходит циркуляция дымовоздушной смеси с частичным выбросом ее в атмосферу, движение смеси в коптильной камере горизонтальное или вертикальное. В установках Смоук джет (Smoke jet) осуществляется закрытая циркуляция дымовоздушной смеси через дымогенератор с ее охлаждением, осушением и нагревом. В таких установках проводят горячее и полугорячее копчение рыбы, а выбросы отработанных газов в атмосферу составляют не более 1 % от их выбросов у обычной коптильной установки. Технические характеристики одноклетьевых установок Смоук аэр (Smoke air) приведены в табл. 35.

В установках модели С-S дымогенератор смонтирован в нижней части коптильной камеры, а в установках модели EL-RE-T встроен в дверь камеры. Коптильные установки Смоук аэр моделей U2400 и U2800 могут поставляться с числом клетей от двух до восьми и выносным дымогене-ратором. Обогрев всех установок может проводиться электроэнергией, паром, газом.

Технические характеристики коптильных установок Смоук джет приведены в табл. 36.

В коптильных установках применяются автоматические дымогенераторы двух моделей: RE 891 для одноклетьевых установок и RE 893 для установок на две-три клети. Дымогенераторы, как и коптильные установки, выполнены из нержавеющей стали. Обе модели имеют водяное устройство для очистки и охлаждения дыма перед подачей в камеру, встроенные вентиляторы дыма и свежего воздуха, работают на опилках или древесных гранулах размером до 5 мм. Технические характеристики ды-могенераторов RE 891 и RE 893 представлены в табл. 37.

Среди германских фирм, выпускающих оборудование для копчения рыбы, следует отметить фирму «Штейн» («Stein»), поставляющую ряд камер модели Рако (Rako) (от Rako 500 до 5001) различной производительности, фирму «Бауха и Штракбейн» «Bayha und Strackbein», изготовляющую коптильные установки моделей Бастрамат (Bastramat), а также фирму’ «Джозеф Дойн Кох и Раухэртехник» («Josef Deutch Koch und Raucher-technikGmbH»), производящую одноклетьевые установки Мультимат (Multimat) для горячего и холодного копчения рыбы с реверсивным горизонтальным распределением дымовоздушной смеси, и фирму «Шро-тер» «Schroter GmbH & Со.», выпускающую широкий ассортимент коптильных установок.

Норвежская фирма «Савотекс» («Savotax») предлагает установку и технологию холодного копчения рыбы, основанную на технологиях древних викингов. Секрет технологии, предложенной фирмой, заключается в особом контроле способа сжигания древесных опилок. Дым очень высокой плотности, содержащий все ароматические компоненты, поступает в коптильную камеру с температурой 15-20°С, причем в нем отсутствуют все вредные вещества, ухудшающие качество и безопасность продукта.

Коптильная установка вмещает 80 кг рыбы, продолжительность ее обработки 100-180 мин. Установка экономична: расход электроэнергии составляет 1-3 кВт/ч, а опилок — до 1 кг на 1 т рыбы. Коптильный цех фирмы, оснащенный такими установками, выпускает до 3,6 т рыбы холодного копчения в сутки.

Фирма «Эфос» («Afos Ltd.») (Великобритания) изготовляет коптильные установки для горячего и холодного копчения рыбы с горизонтальным распределением дымовоздушной смеси и ее реверсивным движением, что обеспечивает равномерную обработку продукта дымовоздушной смесью. Коптильные установки могут работать как в полуоткрытой системе циркуляции дымовоздушной смеси внутри камеры с частичной добавкой дыма и свежего воздуха, так и в закрытой системе с пропусканием дымовоздушной смеси через охладительно-осушительную систему и калорифер с минимальными выбросами отработанных газов в атмосферу. Коптильные установки имеют выносной автоматический дымогенератор, соединенный с коптильной камерой коротким дымоводом. Машинный блок и циркуляционный вентилятор расположены над коптильной камерой, которая может вмещать до восьми клетей. Камеры выполнены из нержавеющей стали. Коптильные клети имеют размеры 1000x1000x2000 мм и вмещают 30 сеток, на которые раскладывают рыбу или филе. Рыбу можно также навешивать на шомпола, а филе — на специальные спаренные прутки, с которых оно свешивается. Вместимость клети составляет 180-250 кг, а для филе крупного лосося — до 340 кг. Технические характеристики коптильных установок АК приведены в табл. 38

Коптильные установки могут поставляться как для холодного копчения рыбы, так и в универсальном исполнении. Их комплектация оборудованием, приборами автоматики и контроля зависит от вида копчения, схемы работы, параметров окружающей среды. В установках можно производить осушение воздуха, его увлажнение путем распыления воды или подачи пара (может быть поставлен парогенератор). Обогреваются камеры электроэнергией или паром, а камеры холодного копчения — водой температурой около 75 °С. При высокой температуре и влажности окружающего воздуха циркулирующая в камере дымовоздушная смесь периодически проходит через узел охлаждения и осушения, а затем возвращается в систему циркуляции.

Коптильные установки оборудуются встроенной автоматической системой санитарной обработки, позволяющей удалить смолу из дымоводов системы подачи и циркуляции дымовоздушной смеси. В систему мойки входят дозатор моющего раствора, насос, емкость для сбора и циркуляции раствора с фильтром, трубная разводка с соплами, а также ручной напорный моечный пистолет со шлангом.

Фирмой выпускаются также небольшие коптильные установки с одной или двумя камерами и встроенным дымогенератором, вмещающие соответственно 25 и 50 кг рыбы. В этих установках, как и в коптильных установках АК, применяется горизонтальное реверсивное распределение дымовоздушной смеси. Рыбу или филе размещают на сетках или спаренных прутках. Такие коптильные установки предназначены для малых предприятий и предприятий общественного питания. Габаритные размеры мини- и максиустановок соответственно 1850x940x660 и 2680x940x660 мм, масса 155 и 240 кг, установленная мощность 4,25 и 7,25 кВт.

Фирма «Траваглини» («Travaglini») (Италия) выпускает установки для копчения рыбы, причем разрабатывает одновременно технологии и режимы копчения. Циркуляционные вентиляторы установок расположены над коптильными клетями, они обеспечивают циркуляцию дымовоздушной смеси в камере с частичным выбросом ее в атмосферу. Дымовоздушная смесь подается внутрь коптильной камеры попеременно через два расположенных под потолком канала с инжекторами в форме усеченного конуса. С помощью заслонки непрерывно регулируется количество дымовоздушной смеси, подаваемой в оба канала, и соответственно меняется схема ее распределения в камере, что обеспечивает равномерную обработку рыбы. В установках можно проводить горячее и холодное копчение, варку и запекание рыбы. Коптильная камера и воздуховоды выполнены из нержавеющей стали; дымогенератор и машинный блок выносные. Коптильная клеть размерами 1050x1100x1900 мм может быть напольной или подвешиваться на подвесном пути, находящемся на высоте 2,5 м от пола.

Технические характеристики коптильных камер представлены в табл. 39.

Обогрев калорифера проводится электроэнергией или паром, причем парогенератор входит в комплект поставки. Может быть поставлена установка термокаталитического дожигания газов с рекуперацией тепла. В ее состав входят форсажная двухстадийная камера с нагревательными элементами мощностью 15 кВт, платиновые каталитические элементы, автоматическое устройство контроля работы.

Санитарная обработка камер осуществляется с помощью автоматической системы или ручных устройств.

Фирма «Эллер» («Eller») (Италия) производит установки для холодного и горячего копчения, варки, обжаривания изделий из рыбы, мяса, птицы и сыра.

Универсальные установки моделей Эллерматик (Ellermatic) 3000 и 4000 предназначены для горячего, холодного и иолугорячего копчения, а также для жарки, варки, гриля, сушки и созревания изделий из мяса, рыбы, птицы и сыра.

Внутренняя полная герметичность обеспечивает надежную изоляцию и максимальное выдерживание тепла, вентиляционные установки имеют многоступенчатую регулировку и работают бесшумно. Положение воздушных и дымных заслонок регулируется автоматически через компьютер. Камеры по желанию заказчика могут дооснащаться системами автоматической очистки.

Установки выпускаются в комплектации от 1 до 12-ти загрузочных тележек (клетей), имеют оборудование для очистки отработанной дымовоздушной смеси. Установки могут обогреваться электричеством, газом или жидким топливом, паром. Технические характеристики установок представлены в табл. 40 и 41.

Коптильные установки Униматик (Unimatic) изготовляются в двух исполнениях: 1) для варки и обжаривания; 2) для горячего копчения и варки мясных и рыбных изделий. Установки одноклетьевые, дымогене-рагор размещается в двери камеры, обогрев установок проводится электроэнергией. Технические характеристики установок представлены в табл. 42.

Коптильные установки Климатик (Climatic) предназначены для холодного копчения, созревания, сушки рыбы. Установки выпускаются с числом клетей от 1 до 8 шт. и имеют выносной дымогенератор. Параметры установок приведены в табл. 43.

Коптильные установки всех моделей могут иметь встроенные моечные устройства и микропроцессорное управление Микро 10 (10 программ), Микро 40 (40 программ) или Микро 95 (до 100 программ).

Фирма «Алка» («ALKAR») (США) производит коптильные установки для горячего и холодного копчения рыбных и мясных изделий.

Циркуляция дымовоздушной смеси осуществляется с помощью вентилятора, расположенного над коптильной клетью. Дымовоздушная смесь подается встречными потоками сверху и снизу в правой и левой частях камеры. Скорость движения встречных потоков дымовоздушной смеси справа и слева меняется с периодичностью 30 с, что создает турбулентность ее движения и обеспечивает равномерную обработку продукта. Скорость движения потоков дымовоздушной смеси изменяется автоматически с помощью распределительных заслонок. Дымогенератор выносной, соединенный с камерой коротким дымоводом.

Установки выполнены из нержавеющей стали.

Комплектация коптильной установки оборудованием и степень автоматизации зависят от вида обработки продуктов. По желанию заказчика может быть установлена система копчения с использованием коптильной жидкости. Циркуляционный вентилятор может быть двухскоростным или с бесступенчато меняющейся частотой вращения. Имеется встроенная система санобработки, напорный насос также может входить в комплект поставки.

Управление работой коптильной установки может проводиться с помощью системы автоматического поддержания температуры, влажности дымовоздушной смеси, продолжительности обработки, может быть установлен микропроцессор для программного управления сложными технологическими режимами.

Технические характеристики установок приведены в табл. 44.

Фирма «Кох Саппжйз» («Koch Supplies Inc.») (США) выпускает однокле-тьевые коптильные установки KLE 50 и KLE 100 для горячего и холодного копчения мясных и рыбных изделий.

Установки выполнены из нержавеющей стали и могут комплектоваться дымогенераторами тления или работать на коптильной жидкости. С ними может поставляться моечная система (с баком приготовления раствора на несколько камер и насосом).

Управление может быть ручным или с автоматическим поддержанием заданных параметров и продолжительности обработки.

Технические характеристики установок даны в табл. 45.

Зарубежные коптильные установки достаточно эффективны и экологичны. Главные их преимущества — минимальные выбросы в атмосферу отработанной дымовоздушной смеси, нейтрализация выбросов или их отсутствие. Однако стоимость зарубежных установок значительно выше стоимости отечественных коптильных камер.