Холодное копчение с коптильным препаратом «ВНИРО»

Существует несколько способов и режимов изготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов. Наиболее перспективным является способ обработки полуфабриката методом диспергирования коптильного препарата в камеру. Исследования показали, что прерывистая обработка коптильным препаратом способствует сокращению времени процесса обработки в целом, улучшает эффекты окрашивания и прокопченности готовой продукции, а также способствует более интенсивному удалению влаги из рыбы.

Использование коптильного препарата методом диспергирования состоит из двух стадий: диспергирования его в камеру и рециркуляция коптильной среды. Кратность диспергирования коптильного препарата зависит от его химического состава и требований к готовому продукту.

При отработке режимов изготовления рыбы холодного копчения с коптильным препаратом «ВНИРО» на первоначальных стадиях технологического процесса проводилась подготовка сырья к обработке коптильной средой (размораживание, мойка, разделка, посол) по действующим технологическим инструкциям [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2, 1994]. Отработка режимов копчения осуществлялась на установке камерного типа, дооборудованной системой для диспергирования коптильного препарата.

Для отработки режимов копчения и сушки была заготовлена партия соленого полуфабриката (скумбрии потрошеной обезглавленной), которая была разделена на две части: первая часть рыбы обрабатывалась неразбавленным коптильным препаратом, подогретым до 85-90 °С, методом диспергирования; вторая часть рыбы — неразбавленным коптильным препаратом без подогрева (температура коптильного препарата — 18-20 °С) также методом диспергирования. Процесс копчения рыбы включал стадии подсушки, собственно копчения (диспергирования коптильного препарата и его рециркуляции) и сушки.

Подсушка проводилась в течение 40-50 мин при температуре в камере 20-25 °С и скорости движения воздуха 1,0-1,5 м/с. По окончании подсушки в камеру подавался предварительно профильтрованный коптильный препарат в течение 5-7 мин. Диспергирование препарата проводилось от 1 до 6 раз с промежуточной сушкой в течение 40-50 мин после каждого цикла. Окончательная сушка рыбы после копчения проводилась при температуре 25-27 °С до готовности.

В табл. 9 представлены результаты органолептической оценки цвета кожного покрова рыбы холодного копчения в зависимости от температуры, кратности использования и количества коптильного препарата «ВНИРО».

Из табл. 9 видно, что для получения стандартной по цвету копченой рыбы достаточно четырех-пятикратное диспергирование в камеру подогретого до 85-90 °С коптильного препарата. При большем числе диспергирований коптильного препарата (6 раз) на поверхности рыбы наблюдается чрезмерное потемнение, особенно на срезах, что значительно ухудшает ее органолептические показатели. А для препарата, имеющего температуру 18-20 °С, даже шестикратного диспергирования недостаточно, чтобы получить стандартную по цвету копченую продукцию.

Для получения рыбы холодного копчения расход коптильного препарата составил 3-4 % к массе полуфабриката.

Окончательная сушка рыбы проводилась при температуре 27 °С до достижения стандартной влажности. Процесс холодного копчения составил 5 ч. Органолептические и физико-химические показатели скумбрии холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО», приведены ниже.

По органолептическим и физико-химическим показателям скумбрия холодного копчения, приготовленная с коптильным препаратом, соответствует ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения» [Слапогузова, 2006].

Для установления влияния коптильного препарата на продолжительность хранения копченой рыбы были исследованы образцы скумбрии холодного копчения при положительных и отрицательных температурах хранения. Критериями служили органолептические и микробиологические показатели.

Наблюдение за рыбой холодного копчения, хранившейся при температуре 0 — плюс 5 °С, 0 — минус 5 °С и минус 18 °С, проводилось до начала наступления ее порчи, определяемой органолептически [Сафронова, 1998].

Скумбрия холодного копчения, хранившаяся при температуре 0 — плюс 5 °С на протяжении 2,5 месяцев, имела следующие органолептические показатели: поверхность рыбы чистая, сухая; цвет кожного покрова темно-золотистый; консистенция от нежной, сочной до плотной; вкус и запах, свойственные рыбе холодного копчения. И только на 3-й месяц хранения появился привкус окислившегося жира (рис. 6).

Рыба холодного копчения, находившаяся при температуре 0 — минус 5 «С, сохраняла органолептические показатели на протяжении 3,5 месяцев, на 4-й месяц хранения ощущался слабый привкус окислившегося жира, консистенция становилась плотной, сухой (рис. 7).

У скумбрии холодного копчения, хранившейся при температуре минус 18 °С, на протяжении 12-ти месяцев незначительно изменилось содержание соли и влаги, а консистенция стала плотной, сухой (рис. 8).

Для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности качества рыбы холодного копчения в процессе хранения исследовались следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи.

Микробиологические показатели оставались стабильными на протяжении 4,5 месяцев хранения при температуре 0 — минус 5 °С и 12 месяцев при температуре хранения минус 18 °С. КМАФАнМ не превышало нормируемых значений также при хранении образцов рыбы холодного копчения при температуре 0 — плюс 5 °С в течение 3,5 месяцев. БГКП, S.aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи не обнаружены во всех образцах.

По всем показателям скумбрия холодного копчения соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Исследовались в хранении образцы скумбрии холодного копчения, упакованные в пленку из полиэтилен-полиамида под вакуумом.

Наблюдение за образцами рыбы холодного копчения, хранившимися при температуре 0 — минус 5 °С, проводилось до начала наступления их порчи, определяемой органолептически.

Скумбрия холодного копчения, упакованная под вакуумом и хранившаяся при температуре 0 — минус 5 °С на протяжении 5-ти месяцев, сохраняла органолептические показатели на одном уровне. На 6-й месяц хранения в исследуемых образцах появился привкус окислившегося жира (рис. 9).

У рыбы холодного копчения, упакованной под вакуумом при температуре хранения 0 — минус 5 °С не наблюдалось роста КМАФАнМ на протяжении 4,5 месяцев хранения, и только на 5-й месяц хранения количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов увеличилось до 1,5’Ю1, а на 6-й месяц хранения — 2,5* 102, что не превышало нормируемых значений для рыбы холодного копчения — 1*104. Сульфитредуцирующие клостридии, БГКП, S.aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи не были обнаружены.

На основании большого объема экспериментальных исследований установлены оптимальные режимы холодного копчения скумбрии, сельди, лососевых и других видов рыб. Процесс холодного копчения составляет 5-12 ч в зависимости от вида рыбы и способа разделки, что в среднем в 3-4 раза короче цикла традиционного дымового копчения. Установлены сроки годности рыбы холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО», которые превышают сроки годности рыбы холодного копчения, изготовленной традиционным способом, в несколько раз.

Аналогичные результаты получены при исследовании рыбы холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «Коптекс».