Технология полугорячего копчения рыбы практически не применяется в отечественной промышленности. Раньше оно использовалось в основном для обработки мелких рыб (мелких сельдевых, сардины, мойвы), а также для приготовления продукции типа кипперсов из океанического сырья (ставриды, скумбрии, сельди тихоокеанской и атлантической, сардинеллы и др.).
Специалистами ВНИРО и КГТУ обоснованы параметры полугорячего копчения рыбы бездымным способом и выполнен комплекс экспериментов по установлению режимов посола и бездымного копчения; определению массовой доли поваренной соли и воды в тканях, степени прокоп-ченносги (но содержанию коптильных компонентов), микробиологических показателей, условий и сроков хранения.
При разработке технологии полугорячего копчения рыбы за критерий окончания процесса обработки приняты следующие органолептические показатели; цвет поверхности от соломенного до темно-золотистого и коричневого; слабо выраженные вкус и запах, присущие копченой рыбе со специфическими особенностями сырья; консистенция плотная, мясо легко отделяется от кости.
В качестве коптильной среды использовался коптильный препарат «ВНИРО». Сырьем для изготовления рыбы полугорячего копчения служили мороженые салака, сельдь, скумбрия и палтус. В зависимости от вида рыбы и ее размеров применяли такие виды разделки, как потрошение (с оставлением головы) для сельди и потрошение с обезглавливанием — для палтуса, скумбрии. Салаку не разделывали.
Посол рыбы проводили тузлуком плотностью 1180 кг/м3. Массовая доля соли в полуфабрикате составляла 2,0-2,5 %.
Отработка режимов копчения проводилась в лабораторных условиях в термическом шкафу, позволяющем регулировать температуру окружающего воздуха от 20 до 100 °С. Обработка полуфабриката коптильным препаратом осуществлялась иммерсионным способом, продолжительность обработки 80 с. Для копчения применялся ступенчатый режим. После обработки рыбы коптильным препаратом проводилась ее подсушка при 22-25 °С в течение 3-4 ч при относительной влажности воздуха в камере 40-45 % и скорости воздушного потока 1,0-1,5 м/с. При этом происходили упрочнение кожного покрова рыбы и уменьшение содержания влаги в мясе рыбы. После подсушки проводилась термическая обработка при температуре 70 °С в течение 20-30 мин. Продолжительность собственно копчения составляла 3,5-4,5 ч.
Схема технологического процесса изготовления рыбы полугорячего копчения представлена на рис. 13.
Уточнение режимов изготовления рыбы полугорячего копчения проводилось на установке камерного типа, дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата в камеру. В качестве полуфабрикатов использовались соленые сельдь и салака.
Обработка соленого полуфабриката коптильным препаратом проводилась так же, как при производстве рыбы горячего копчения. После чего рыба подсушивалась по режимам, указанным выше.
Рыба полугорячего копчения имела равномерный ярко-золотистый цвет кожного покрова, консистенцию уплотненную, сочную. Массовая доля соли составляла 2,6-3,0 %, массовая доля влаги — 60-68 %.
В рамках микробиологических исследований в образцах определялись общее содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл; дрожжей и плесени. Все микробиологические показатели не превышали нормируемые в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Динамика изменения массовой доли воды в мышечной ткани рыб в процессе полугорячего копчения (рис. 14), свидетельствующая о формировании признаков сочности и нежности, показывает, что в процессе полугорячего копчения происходит последовательное уменьшение содержания тканевой воды до 60 % у сельди и до 65 % у салаки. Скорость обезвоживания оказалась несколько выше при обработке салаки, чем сельди.
Показатель растворимости белка является своеобразным индикатором степени его денатурационных изменений. Динамика данного показателя в процессе изготовления рыбы полугорячего копчения представлена на рис. 15.
Растворимость белка в воде последовательно уменьшается в процессе приготовления рыбы полугорячего копчения, причем при обработке салаки на 3,5 %, а сельди — на 6,5 %. Это, очевидно, обусловлено различным уровнем термолабильности белков мышечной ткани у этих рыб, который выше у более жирной сельди. Изменения растворимости белка в воде также отражают уровень денатурационных процессов в мышечной ткани исследованных видов рыб на ключевых этапах технологии.
Биохимические изменения в белках продолжаются и при хранении рыбы полугорячего копчения, что можно проследить по динамике показателя растворимости белка в воде, представленной на рис. 16.
Из приведенных на рис. 16 данных следует, что в течение двух недель хранения растворимость белка мышечной ткани салаки и сельди уменьшилась соответственно на 0,8 и 1,0 %, что довольно незначительно относительно динамики данного показателя, установленной в процессе приготовления рыбы полугорячего копчения.
Динамика изменения влагоудерживающей способности образцов рыбы полугорячего копчения в процессе их хранения представлена на рис. 17.
от продолжительности хранения
Динамика изменения влагоудерживающей способности рыбы полугорячего копчения (от 44,3 до 42,8 % у сельди; от 54,0 до 52,0 % у салаки) также подтверждает высокий уровень сохранности белков рыбы в процессе обработки, т.е. щадимость и рациональность обоснованных технологических режимов при полугорячем копчении.
Из данных, приведенных на рис. 17, видно, что влагоудерживающая способность мышечной ткани экспериментальных образцов изменяется незначительно и составляет 1,5 % у сельди и 2,0 % у салаки, что соотносится с уровнем денатурационных изменений белков, установленных по их растворимости в воде.
С целью установления сроков годности использовались изготовленные образцы скумбрии и сельди полугорячего копчения.
Хранение рыбы полугорячего копчения проводилось в соответствии с Методическими указаниями 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Готовую продукцию (сельдь потрошеную с головой полугоря-чего копчения и скумбрию потрошеную обезглавленную полугорячего копчения) упаковывали под вакуумом и без вакуума и хранили при температуре 0 — минус 2 °С.
В процессе хранения определяли изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также показатели безопасности, нормируемые СанПиН 2.3.2.1078-01 (бенз/а/пирен и нитрозамины) (табл. 15).
Из табл. 15 видно, что физико-химические показатели рыбы полугорячего копчения, упакованной под вакуумом, достаточно устойчивы в процессе хранения. У рыбы полугорячего копчения, упакованной без вакуума, в процессе хранения происходят незначительное уменьшение массовой доли влаги и увеличение соли.
Рыба полугорячего копчения, упакованная под вакуумом и без вакуума, имела стабильные микробиологические показатели на всех этапах хранения при температуре 0 — минус 2 °С. На протяжении 30-ти суток хранения (рыба полугорячего копчения, упакованная без вакуума) и на протяжении 40 суток (рыба полугорячего копчения, упакованная под вакуумом) не наблюдалось роста КМАФАнМ.
Результаты микробиологических исследований подтверждаются и органолептической оценкой рыбы полугорячего копчения, которая на протяжении всего периода хранения соответствовала требованиям нормативной документации: поверхность рыбы была чистой, сухой, цвет — ярко-золотистым, консистенция оставалась нежной, сочной, вкус и запах были свойственными копченой продукции, без посторонних признаков.
Свежие комментарии