Содержание и распределение отдельных веществ в теле рыбы

При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе массовой доли воды, общего количества азотистых веществ, условно называемых сырым протеином или белком, жира и общего количества минеральных веществ (золы).

В некоторых случаях для характеристики пищевых и кормовых достоинств рыбы дополнительно определяют содержание собственно белков и небелковых азотистых веществ, а также витаминов и отдельных наиболее важных минеральных веществ (фосфора, кальция, калия, йода и др.).

В табл. 1 приведены пределы колебаний содержания основных веществ в теле рыб (целиком) с учетом возможных изменений их химического состава в зависимости от рассмотренных выше причин.

Таблица 1. Содержание основных веществ в теле рыб

Вещества	Содержание, %
	минимальное	максимальное
Белок*	16,0	20,0
Жир	2,0	22,0
Вода	56,0	79,0
Минеральные вещества	2,5	4,5

*Все азотистые вещества (N*6,25).

Из табл. 1 видно, что более половины массы тела рыбы составляет вода, причем количество ее в разных случаях может довольно сильно меняться — от 56 до 79 %. Следующей по значению составной частью являются белковые вещества, содержание которых в теле рыбы относительно постоянно и составляет 16-20 %. Наибольший диапазон колебаний наблюдается в содержании жира, количество которого в геле рыбы может быть от 2 до 22 %, т.е. изменяется более чем в 10 раз. Содержание минеральных веществ варьирует в пределах от 2,5 до 4,5 %.

Характерная особенность химического состава рыб — наличие определенной взаимосвязи между содержанием жира и воды: чем больше содержание жира в рыбе, тем меньше содержание воды, и наоборот. Суммарное содержание воды и жира в теле рыбы — сравнительно постоянная величина, в среднем 78-79 % (в отдельных случаях наблюдаются колебания в пределах от 77 до 81 %).

Входящие в состав рыбы различные вещества распределены в ее теле неравномерно. Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ, чем кости, плавники и чешуя. Достаточно большие различия имеются в распределении жира. У одних рыб (осетровых, лососевых, сельдевых) жир находится преимущественно в мясе — в жировой ткани, располагающейся между миосептами и мышечными волокнами или в подкожном слое, у других (у камбалы) — главным образом в околокостной соединительной ткани (у позвоночника, основания плавников и головных костей). Наконец, у некоторых рыб основная масса жира заключена в брюшной полости — в облегающих внутренности жировых отложениях (у судака, морского окуня) или отдельных внутренних органах, в частности, в печени (у тресковых, акул, скатов). Естественно, что сезонные и возрастные изменения жирности рыб наиболее характерно проявляются в изменении количества жира в тех частях тела и органах, в которых он преимущественно откладывается.

Не только общее количество, но также качественный состав и свойства белковых веществ, жира и минеральных веществ, заключенных в разных тканях и органах рыб, неодинаковы, вследствие чего последние имеют различную пищевую или техническую ценность. Поэтому для рационального использования и переработки рыбного сырья необходимо иметь подробные сведения о химическом составе отдельных частей тела рыбы.

Обычно в пищу употребляют не целую рыбу, а лишь съедобные части ее тела — мясо (иногда также икру, молоки, печень и мышцы головы), поэтому для правильной оценки пищевых достоинств рыбы необходимо знать относительное содержание в ее теле съедобных частей, а также количество и качество входящих в них азотистых веществ, жиров, витаминов и минеральных солей.

Получение и обработка таких полных сведений о химическом составе многочисленных видов рыб представляют большие трудности, поэтому на практике пищевые достоинства рыбы оценивают обычно приближенно, судя по количеству заключенной в ее теле основной съедобной части — мяса и содержанию в нем основных питательных веществ — белков (N х 6,25) и жира.