В состав тела рыбы входит большое число различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, жиры, вода и некоторые минеральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них, в тканях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и жирового обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов — фосфатиды, стерины, витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве в рыбе содержатся также углеводы (гликоген), а иногда и углеводороды.
От содержания отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательные и вкусовые качества. Различают элементный и валовой химический состав рыбы [Быков, 1980].
Элементный химический состав рыбы. Элементный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. В теле рыбы обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, которые встречаются в рыбе в сравнительно больших количествах (до 0,01 %), принято называть макроэлементами (кислород, водород, углерод, азот, кальций, фосфор, сера и др.), элементы, содержащиеся в сравнительно малом количестве (менее 0,01 %), — микроэлементами. Присутствие различных химических элементов в рыбе определяется наличием их в среде ее обитания (воде) и в потребляемой рыбой пище.
Валовой химический состав. Показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений и их количественное соотношение. Знание валового химического состава рыбы необходимо для оценки ее пищевых достоинств и выбора наиболее рациональных способов использования и переработки [Воскресенский,1966].
Имеющиеся в литературе данные показывают наличие существенных различий в химическом составе рыб разных видов. Кроме того, химический состав рыб одного и того же вида может значительно меняться в зависимости от возраста и пола рыбы, места ее обитания и времени года (сезона лова). Иногда наблюдаются также значительные колебания в химическом составе отдельных особей одного вида, возраста, пола, места и времени лова, причины которых пока неясны.
При промышленной оценке рыбного сырья индивидуальные колебания в химическом составе рыб во внимание не принимаются и характеристика химического состава рыб какого-либо вида дается на основании средних показателей, устанавливаемых на массовом материале при соответствующей методике отбора средних проб рыбы для анализа.
Изменения химического состава рыбы. Изменения химического состава, зависящие от возраста рыбы, могут быть весьма значительными, если рассматривать их на протяжении всей ее жизни, от стадии малька до особей старших возрастов.
Как правило, у рыб с возрастом, а следовательно, с увеличением размеров возрастает количество жира и уменьшается содержание воды.
Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы, обусловлены главным образом тем, что при наступлении половой зрелости у рыб развиваются половые органы, или гонады, — яичники у самок и семенники у самцов, которые могут быть столь значительных размеров, что составляют иногда до 25-30 % от массы всей рыбы. Развитые гонады самцов и самок имеют различный химический состав. Как правило, содержание азотистых веществ в икре значительно больше, а воды — меньше, чем в молоках. Гонады (и в особенности икра) многих рыб имеют большое значение как самостоятельный вид пищевого сырья. Различия в химическом составе мяса и других тканей и органов, кроме гонад, у самцов и самок обычно невелики и не принимаются во внимание при промышленной оценке сырья.
Сезонные изменения в химическом составе рыбы бывают весьма значительными и потому имеют большое значение при оценке сырья и определении наиболее рационального способа его использования.
Химический состав половозрелой рыбы на протяжении года подвергается закономерным изменениям, обусловленным различным образом жизни и физиологическим состоянием рыбы в разные периоды времени. Годичный цикл жизни рыбы можно разделить на два основных периода, резко отличающихся по характеру происходящих изменений химического состава рыбы. С одной стороны, это период, связанный с процессом воспроизводства, включающий время созревания гонад, преднерестовых миграций и нереста, а с другой — период интенсивного питания или нагула рыбы после нереста до наступления следующего очередного развития гонад.
Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение белковых и жировых веществ внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует значительное изменение химического состава рыбы, и в первую очередь уменьшение содержания жира.
При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийся в ее теле жир. Наконец, сам нерест требует дополнительного расхода энергии и сопровождается абсолютной потерей веществ в виде выметанной икры и молок.
В период интенсивного питания или откорма рыбы после нереста происходит процесс восстановления в ее теле запасов резервных веществ, израсходованных в результате воспроизводства, что проявляется в первую очередь в увеличении содержания жира.
Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе — периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы. При этом после нереста содержание жира в рыбе бывает минимальным, а к концу периода откорма достигает максимума.
Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно выражены менее резко, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ. Следствием такого истощения является наблюдаемая гибель рыбы после нереста (например, хамсы и тихоокеанских лососей).
Изменения в химическом составе, связанные с местом обитания рыбы, обусловливаются различиями кормовой базы в разных водоемах. В водоемах с повышенной кормностью рыбы растут и нагуливаются быстрее, чем в водоемах с пониженной кормностью, и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.
Свежие комментарии