Характеристика рыбы как промышленного сырья

Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные гистологическое строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания (гидрологического режима и кормно-сти водоема).

В настоящее время известно более 12 тысяч видов рыб, обитающих в различных океанах, морях, реках и озерах, из которых к так называемым промысловым рыбам, т.е. добываемым в массовых количествах, относятся около 2 тысяч видов рыб.

Исходя из условий существования и образа жизни рыб, их подразделяют на четыре группы.

Первая группа — морские рыбы. Живут и размножаются в морской соленой воде, а в пресной воде погибают. Подразделяются на пелагических рыб, живущих в толще воды от поверхности до больших глубин (сельдевые, тунцовые, анчоусные), и донных рыб, обитающих в непосредственной близости от дна водоема (тресковые, камбаловые, морской окунь).

Вторая группа — пресноводные рыбы. Живут и размножаются в пресной воде (реках, озерах, прудах, водохранилищах). К ним принадлежат в основном рыбы семейств карповых, окуневых, сомовых, щуковых и, как исключение, отдельные представители лососевых (форель, ленок, речные и озерные сиги), осетровых (стерлядь) и тресковых (налим).

Третья группа — проходные рыбы. Обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот. К ним относятся осетровые и лососевые рыбы, а также отдельные рыбы других семейств, например, сельдевых (каспийская сельдь-черноспинка), карповых (кутум, усач, шемая, рыбец), угревых (речной уторь).

Четвертая группа — подупроходные и жилые солоноватоводные рыбы. Обитают в опресненных участках морей, перед устьями рек и во внутренних солоноватых водоемах (озерах); иногда для нереста они заходят недалеко в реки (полупроходные рыбы). В основном они представлены рыбами семейств карповых, а также окуневых, сомовых и щуковых; к ним же относятся некоторые виды бычков.