Оборудование для посола мяса

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. При сухом посоле мясопродукты натирают солью и укладывают в тару или штабеля, пересыпая каждый ряд солью. При мокром посоле мясопродукты укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Для ускорения проникновения посолочных компонентов часть рассола вводят в толщу продукта шприцеванием. Рассол вводят в продукт перфорированными иглами.

Смешанный посол применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью и укладывают в тару до образования маточного рассола, после чего их заливают свежим рассолом.

Выбор оборудования для посола мяса определяется технологией мясопродуктов. при производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в мешалке или куттере. Для посола мяса при приготовлении фарша при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов применяют комплекс оборудования А1-ФЛБ. Его используют при горизонтальном и вертикальном потоке сырья.

В комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса (рис. 24.2) входит следующее оборудование: два волчка 1 (К6-ФВЗП-200), два подъемника 2 (К6-ФПГ-500), три фаршевых насоса 3 (А1-ФЛБ/3), площадка 4, основание 5, весовой бункер 6 (А1-ФЛБ/2), смеситель 7 со шнековой выгрузкой А1-ФЛБ/1, рассолопровод 8, охладитель-дозатор 9 (А1-ФЛБ/4), щит контроля и управления 10, стол 11, а также насадка, релейно-пневматический щит и щит питания. Оборудование комплекса может работать как в автоматическом, так и в ручном режиме.

Посол мяса осуществляется следующим образом: сырье (говядина, свинина) из цеха обвалки и жиловки в напольных тележках (горизонтальный поток) транспортируется к гидроподъемнику К6-ФПГ-500, с помощью которого выгружается в приемные бункера соответствующих волчков К6-ФВЗП-200. При вертикальном потоке сырье поступает в бункера волчков по спускам, выходит из них в измельченном виде и поступает в приемный бункер насоса А1-ФЛБ/3. По мере накопления сырья в приемном бункере насоса (не менее 200 кг) включается в работу насос, который периодически по фаршепроводу подает сырье в весовой бункер для отвешивания порции, равной 125 кг. Отвешенная порция автоматически выгружается в месильное корыто смесителя А1-ФЛБ/1, куда подается из насоса дозатора пищевой рассол из расчета 10 кг на 100 кг сырья. Загрузка месильного корыта за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом спиралеобразными шнеками в течение 3…4 мин. По окончании смешивания готовый продукт транспортируется шнековым выгружателем, встроенным в смеситель, в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий осуществляется также в посолочных агрегатах.

Техническая характеристика посолочных комплексов и агрегатов приведены в табл. 24.1.

Для выдержки мяса в посоле применяют различные емкости – тазы, чаны, подвесные ковши, бункера, напольные емкости и др.

Посолочные автоматы ФАП (рис. 24.3) предназначены для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свинины и баранины. Его применяют в колбасных цехах мясокомбината, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ.

Станина автомата 1 – сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля 3. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола. Конвейер 4 – сварная рама с валами, на которые натянута сборно-металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами 2 и пружинами размещаются в верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасосы, соединенные с электродвигателями в единую модульную конструкцию 5, установлены в нижней части станины, соединяясь гибкими трубопроводами с ресиверами и через выходные патрубки с сетчатыми фильтрами.

Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Электронасосы всасывают его через сетчатые фильтры из резервуаров и подают через ресивер в запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье.

Таблица 24.1. Техническая характеристика посолочных комплексов и агрегатов

Показатель	Комплекс А1-ФЛБ		Агрегат Я2-ФХ2
	горизонтальный поток	вертикальный поток
Производительность, кг/ч	2000…2200	2000…2200	2500
Установленная мощность, кВт	61,7	57,3	30,0
Число обслуживающих рабочих, чел	2	2	1
Габаритные размеры, мм	6600´5100´2890	5800´5100´2890	3450´2050´1975
Масса, кг	10 000	8700	2800

Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующий резервуар. Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне мяса. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости массирования.

В табл. 24.2  приведена техническая характеристика посолочного автомата.

Таблица 24.2. Техническая характеристика различных модификаций

посолочного автомата

Показатель	ФАП-1	ФАП-2	ФАП-3
Производительность, кг/ч	6000	2500	500
Число инжекторных игл	62	62	62
Наружный диаметр игл, мм	4	4	4
Высота подъема игл над конвейером, мм	220	220	220
Установленная мощность, кВт	6	6	6
Габаритные размеры, мм	2800´840´2100	1600´680´2100	1400´600´1800
Масса, кг	850	500	220

В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий: смешивания измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределения по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем меньше сроки его выдержки.

Мешалка РЗ-ФИЖ для посола мяса (рис. 24.4) предназначена для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса. Мешалка состоит из станины 2, на которой смонтированы дежа 1 с двумя перемешивающими шнеками 11 и разгрузочным шнеком 10 с патрубком 9, привода 8, гидроцилиндра 7 и пульта управления 12.

Станина представляет собой сварную конструкцию из профильного проката, облицованную листовым материалом. Боковые дверцы станины предназначены для технического обслуживания мешалки.

Дежа изготовлена из нержавеющей стали. Фланцем ее крепят к станине мешалки. Внутри дежи смонтированы в подшипниковых узлах два перемешивающих шнека 11, вращающиеся навстречу друг другу. В донной части дежи установлен разгрузочный шнек 10 соосно с патрубком.

Привод перемешивающих устройств включает в себя электродвигатель, редуктор и цепную передачу. Ведомая звездочка цепной передачи смонтирована на валу одного шнека, на котором установлена шестерня, находящаяся в зацеплении с другой шестерней, расположенной на валу второго шнека. Отдельный привод, включающий электродвигатель, редуктор и цепную передачу, вращает разгрузочный шнек.

Гидроподъемник представляет собой рычажную конструкцию, поворачивающуюся при подъеме вокруг оси 4, закрепленной на станине мешалки, с помощью гидроцилиндра 7. Тележка с сырьем, установленная в захвате 6 подъемника, в конце подъема переворачивается над дежой благодаря двум вертикальным стойкам 3, в которые упираются ролики захвата 5.

Техническая характеристика мешалки РЗ-ФИЖ для посола мяса

Производительность, кг/ч…………………………………….. 3200

Вместимость, л……………………………………………………. 630

Установленная мощность, кВт……………………………… 9,7

Габаритные размеры, мм………………………………………. 2300´1380´1250

Масса, кг……………………………………………………………. 1365

Смеситель Я2-ФФО (рис. 24.5) предназначен для перемешивания измельченного мясного сырья с посолочными и другими ингредиентами.

Смеситель оснащен весовым тензометрическим устройством, выдающим информацию о количестве загружаемого сырья.

В состав смесителя входят мешалка 1, опоры 2, площадка 3 для обслуживания, станина 6, пневмо- 4 и электрооборудование 5.

Мешалка представляет собой сварную конструкцию, состоящую из дежи, имеющей два разгрузочных окна с крышками, из двух перемешивающих шнеков, смонтированных в подшипниках опор, двух предохранительных решеток, перекрывающих сверху дежу и площадки для установки приводов шнеков.

Дежа смонтирована на четырех специальных опорах, состоящих из трех узлов (рис. 24.6): верхнего корпуса 1, связанного с дежой и содержащего запрессованный в него опорный центрирующий стержень 2, среднего корпуса 3 с внутренней опорой 4, имеющей кольцевой паз, заполненный стальными шариками, охватывающими центрирующий стержень, и нижнего корпуса 5, внутри которого размещен домкрат 6 со свободно вращающейся опорой для установки тензометрических датчиков 7. Между верхними и средним корпусами расположена тарированная пружина, компенсирующая массу дежи.

Станина представляет собой сварную конструкцию для установки мешалки на опорах и крепления площадки обслуживания, на которой находится шкаф пневмооборудования. Пневмооборудование включает в себя блок подготовки воздуха, пневмоцилиндры как приводы предохранительных решеток и крышек разгрузочных окон дежи мешалки, а также пневмоаппаратуру управления.

Электрооборудование состоит из электрошкафа с аппаратурой управления, выносного пульта управления. В состав электрооборудования входит весовое тензометрическое устройство 6045 УВТ-Ц4-0,2.

Измельченное сырье от волчка по трубопроводу поступает в дежу смесителя. После загрузки оператор включает режим перемешивания, предварительно установив его продолжительность при помощи реле времени. После окончания перемешивания приводы шнеков автоматически отключаются. Оператор (при наличии тары под разгрузочными окнами смесителя), в зависимости от вместимости тары, включает тот или иной режим разгрузки (через оба разгрузочных окна – двумя шнеками или через одно – правое – одним шнеком). Окончание разгрузки оператор определяет визуально. Режимом разгрузки оператор может управлять с площадки обслуживания с главного пульта или с пола, находясь у разгрузочных окон смесителя, – с малого навесного пульта. После окончания разгрузки смесителя оператор закрывает крышки разгрузочных окон, и смеситель готов к повторному циклу.

Техническая характеристика  смесителя Я2-ФФО

Производительность, кг/ч…………………………………………….. 3500

Вместимость дежи, м³………………………………………………….. 2,0

Коэффициент загрузки дежи…………………………………………. 0,8

Частота вращения перемешивающих шнеков, с^–1……………. 0,66

Установленная мощность, кВт………………………………………. 15

Расход сжатого воздуха, м³/ч……………………………………….. 0,017

Номинальное давление сжатого воздуха, МПа……………….. 0,4

Габаритные размеры, мм………………………………………………. 3200´2600´1800

Масса, кг…………………………………………………………………….. 2750

Агрегат Р3-ФХТ (рис. 24.7) используется для измельчения и посола мяса и состоит из подъемника загрузчика 1, станины 9, измельчителя 8, дежи 7, блокировочного устройства 5, перемешивающих валов 4, разгрузочного патрубка 3, разгрузочного шнека 10, пульта управления 11, площадки обслуживания 6 и передвижного стола 12.

Агрегат комплектуют подъемником Я2-ОГБ-1-01, который предназначен для подъема и опрокидывания над приемным бункером напольной тележки 2 типа Я2-ФЦ1В с сырьем. Подъемник имеет электромеханический привод, цепной тяговый орган, его жестко крепят к станине агрегата.

Станина 9 представляет собой сварную конструкцию из листового и профильного проката, на которой смонтированы узлы и механизмы агрегата. В станине имеются окна, обеспечивающие удобный доступ к механизмам агрегата. Окна закрывают быстросъемными крышками.

Измельчитель 8 состоит из узлов и механизмов, заимствованных от волчка К6-ФВЗП-200; питающего механизма, включающего в себя литой корпус, два шнека, подающих сырье в рабочую полость, рабочий шнек и цилиндр; режущего механизма, куда входят крестовидные четырехзубые ножи, ножевые решетки и гильза со спиральными внутренними ребрами, а также привод, включающий два электродвигателя, два редуктора и клиноременную передачу.

Дежа 7 состоит из сварного корпуса, выполненного из нержавеющей стали, двух перемешивающих валов с Z-образными лопастями и разгрузочного шнека. Перемешивающие валы установлены в подшипниковые опоры и соединены зубчатой парой. Разгрузочный шнек закреплен одним концом в подшипниковой опоре, а другим – в подшипнике скольжения съемной крестовины, установленной в разгрузочном окне. Для удобства санитарной обработки разгрузочный патрубок имеет поперечный разъем.

Блокировочное устройство 5 представляет собой две трубчатые полурамки, установленные по периметру дежи. При нажатии на рамку срабатывают конечные выключатели, обеспечивающие экстренную остановку приводов мешалки.

Передвижной стол 12 предназначен для выполнения работ по замене режущих инструментов и их санитарной обработки. Стол перемещается по круглым направляющим вдоль оси измельчителя: при работе агрегата стол отодвинут к передней стенке дежи, при санитарной обработке перемещается под горловину измельчителя.

Техническая характеристика агрегата Р3-ФХТ

Производительность, кг/ч………………………………… 2000

Вместимость, л:

загрузочного бункера измельчителя…………… 250

дежи мешалки………………………………………….. 630

Частота вращения, с^–1:

измельчителя……………………………………………. 3,82

перемешивающих валов…………………………….. 0,66;   0,80

разгрузочного шнека………………………………… 1,66

Диаметр ножевых решеток, мм………………………… 200

Высота от пола, мм:…………………………………………

до загрузочного бункера…………………………… 2000

до разгрузочного патрубка………………………… 950

Установленная мощность электродвигателей…….

(с подъемником), кВт………………………………………. 29,7

Габаритные размеры (с подъемником), мм………… 3580´3100´3112

Масса (с подъемником), кг………………………………. 2800