Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями рыбной отрасли

В период с 1986 по 1991 г. специалистами С.-Петербургского института онкологии им. профессора Н.Н. Петрова совместно с ВНИРО исследовалось содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями отрасли. Исследования проводились по общему плану и включали анализ образцов копченой рыбы и сырья, поступивших с предприятий Западного, Южного, Каспийского и Дальневосточного регионов. Образцы рыбы выбирались из производственных партий, выпущенных на различном коптильном оборудовании, наиболее распространенном в данном регионе. Таким образом, на анализ поступали образцы рыбы горячего и холодного копчения, выработанные в обычных производственных условиях. Обработка их проводилась по одним методикам в одной лаборатории, и полученные результаты могут достаточно объективно отражать степень безопасности выпускаемой в отрасли продукции [Содержание канцерогенных 1995].

Содержание БП и НДМА определялось в съедобной части и коже, поскольку известно, что степень проникновения коптильных компонентов и канцерогенных соединений в съедобной части зависит от свойств кожного покрова. Исключение составляла мелкая рыба (килька, салака). Ее исследовали целиком, т.к. кожу с нее удалить сложно, а в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле» рыбу используют вместе с кожей.

В Западном регионе исследовались образцы копченой рыбы с предприятий Калининградской области. При этом копчение рыбы проводилось на промышленных установках Н20-ИК2А, ТКУ-2, СА-2, печи типа Квернер-Брук, а также с помощью кура. Продукция горячего копчения была представлена образцами хека, макруруса, морского окуня, скумбрии, кильки, салаки, тунца, угря. Кроме того, исследовали образцы консервов «Шпроты в масле» и «Шпротный паштет». Образцы рыбы холодного копчения были представлены скумбрией и сардинеллой.

Данные исследований образцов копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Западного региона, обработанные статистически, приведены в табл. 18.

В результате исследований установлено, что в съедобной части рыбы горячего копчения, приготовленной на современном коптильном оборудовании с использованием дымогенераторов, содержание БП < 1 мкг/кг, т.е. не превышает допустимого.

Особую опасность для здоровья человека может представлять мелкая рыба горячего копчения (салака, килька) при использовании в пищу целиком или в качестве полуфабриката при производстве консервов «Шпроты в масле».

Если в съедобной части салаки содержание БП составляло 0,14 мкг/кг, то в коже оно достигало 4,26 мкг/кг. При этом все образцы мелкой рыбы, исследованной целиком, содержали БГ1 в количестве, превышающем 1 мкг/кг.

Содержание БП в образцах консервов «Шпроты в масле», приготовленных в условиях рыбокомбината «За Родину», составляло 2,2 мкг/кг, а в консервах «Шпротный паштет» — 1 мкг/кг.

Образцы рыбы холодного копчения содержали БП в очень незначительных количествах.

Таким образом, содержание БП в съедобной части копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Западного региона, меньше 1 мкг/кг. Отдельно следует рассматривать мелкую рыбу горячего копчения, прежде всего в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле».

Что касается содержания НДМА в копченой рыбе, то количество образцов продукции горячего и холодного копчения с превышением его нормы (> 3 мкг/кг) составляло 22 %.

В Дальневосточном регионе исследовались образцы копченой продукции трех предприятий из Владивостока, Южно-Сахалинска и Петропав-ловска-Камчатского. В качестве сырья для копчения там использовались нерка, кета, горбуша, терпуг, ставрида, сардинелла, сельдь, морской окунь и палтус.

Во Владивостоке холодное копчение рыбы осуществлялось в коптильной установке башенного типа с дымогенератором ПСМ-2, а горячее копчение — в установке камерного типа Н20-ИК2А с дымогенератором Н20-ИХА.03. В Южно-Сахалинске рыба горячего копчения обрабатывалась в коптильной установке Н20-ИК2А с дымогенератором Н10-ИДГ, рыба холодного копчения — в камере Н20-ИХА. В Пегропавловске-Камчат-ском горячее копчение проводилось в роторной печи, работавшей на дровах и опилках.

Результаты исследований приведены в табл. 19. Полученные данные свидетельствуют о том, что рыба горячего и холодного копчения, выработанная на промышленных установках Н20-ИК2А, Н20-ИХА и в башенной коптильной установке, имела устойчиво низкое содержание БП. Повышенное количество БП (> 1мкг/кг) было обнаружено лишь в образцах рыбы горячего копчения, выработанной на роторной печи Петропавловского РКЗ.

Содержание НДМА оказалось достаточно высоким в съедобной части рыбы горячего копчения, изготовленной на Владивостокском рыбокомбинате. В образцах рыбы горячего копчения Петропавловского РКЗ содержание НДМА почти в 10 раз превышало его уровень в исходном сырье.

Коптильная установка роторного типа давала продукцию горячего копчения со стабильно повышенным содержанием БП и НДМА. Фоновое содержание БП в сырье было очень низким, содержание НДМА в трех образцах превышало нормируемое количество.

Таким образом, в результате исследований копченой рыбы, выпускаемой в Дальневосточном регионе, на промышленных установках с дымо-генераторами, не обнаружено повышенного содержания канцерогенных соединений, за исключением продукции, полученной на коптильном оборудовании, требующем замены.

В Каспийском регионе исследовались образцы копченой рыбы, выработанной Астраханским и Оранжерейным рыбокомбинатами, рыбозаводами им. Трусова и им. Кирова.

Рыба коптилась в печах камерного типа с источником дымообразования в виде кура, в установках с дымогенератором или с подовым сжиганием опилок. Продукция горячего копчения была представлена образцами красноперки, линя, леща, щуки, толстолобика, белого амура, сома, сазана, воблы, сельди, а продукция холодного копчения — образцами жереха, сома, толстолобика, белого амура, кильки, сельди, леща, воблы, красноперки.

Данные исследований, обработанные статистически, приведены в табл. 20. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в съедобной части образцов рыбы горячего копчения, выработанной на различном оборудовании, повышенного содержания БП (> 1м кг/кг) не выявлено.

Содержание БП в коже исследованных образцов копченой рыбы варьировало в широких пределах — от следовых количеств до 730 мкг/кг.

Горячее копчение рыбы в старых установках с использованием открытых источников дыма приводит к осаждению на ее кожном покрове больших количеств смолы, содержащей канцерогенные соединения, прежде всего ПАУ. При этом уровень содержания БП составлял от 46 до 728 мкг/кг.

Рыба горячего копчения, имеющая кожный покров с чешуей (сом, сазан, вобла), приготовленная традиционным способом — обработкой дымом от костра, содержала небольшое количество БП и НДМА в съедобной части. Сельдь горячего копчения, обработанная дымом от костра и имеющая более тонкую кожу’ содержала большее количество БП в съедобной части, что связано с большей проницаемостью ее кожного покрова для канцерогенных веществ.

Рыба холодного копчения, выработанная на предприятиях Каспийского региона, оказалась в целом безопасной в отношении БП, за исключением кильки холодного копчения, приготовленной с использованием дыма от костра. Содержание БП в этом образце составляло 1,91 мкг/кг. В то же время в образцах кильки холодного копчения, изготовленной с использованием дыма от дымогенератора, содержание БП составляло 0,21 мкг/кг.

Из 25-ти исследованных образцов копченой рыбы повышенное содержание НДМА против установленной нормы обнаружено в одном образце — кильке холодного копчения, обработанной дымом от костра.

В сырье, использованном для копчения, БП и НДМА присутствовали в следовых количествах.

Таким образом, содержание канцерогенных соединений в съедобной части копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Каспийского региона, было меньше 1 мкг/кг, за исключением мелкой рыбы, выработанной с использованием дыма от костра. При этом следует отметить значительное количество БП в кожном покрове копченой рыбы, обработанной на старом оборудовании с такими источниками дымообразования, как костер или кур.

Кроме того, были исследованы образцы копченой продукции Севастопольского ЭРОФ, Ялтинского рыбокомбината и ПОРП «Антарктика» (Южный регион).

Копчение рыбы осуществлялось в установке центробежного типа Н10-ИДЦ, в коптильной камере туннельного типа с дымогенератором Н10-ИД2Г, в установке туннельного типа с дымогенератором Д9-ФД, в коптильной камере Н20-ИК2А с дымогенератором Н20-ИХА.03. Некоторые образцы рыбы горячего копчения были выработаны с использованием дыма от костра. В качестве сырья для горячего копчения использовались океанический карась, пеламида, скумбрия, ставрида, барабуля, треска. Продукция холодного копчения была представлена образцами ставриды и черноморской кильки.

Результаты исследований приведены в табл. 21. Полученные данные свидетельствуют о наличии среди исследованных 12-ти образцов рыбы

горячего копчения 16,7 % образцов с содержанием БП в съедобной части более 1 мкг/кг.

Следует отметить, что у большинства образцов рыбы горячего копчения, приготовленной на предприятиях Южного региона, установлено высокое содержание БП в коже (от 4 до 50 мкг/кг). Это наблюдалось в образцах, приготовленных в коптильных установках различных конструкций, что свидетельствует о наличии в коптильном дыме, полученном в различных дымогенераторах, канцерогенных соединений типа ПАУ. Такая картина, не выявленная для копченой продукции, приготовленной на подобном оборудовании в Западном и Дальневосточном регионах, может быть связана с древесиной, используемой для генерации дыма. Опилки с мебельных фабрик могут содержать нежелательные компоненты, в частности смолы, приводящие в процессе пиролиза древесины к образованию канцерогенных соединений, осаждающихся прежде всего на кожном покрове рыбы.

В съедобной части исследованных образцов рыбы холодного копчения не обнаружено повышенного содержания БП.

Выявлена значительная доля образцов рыбы горячего копчения (66 %) с высоким содержанием НДМА, что нехарактерно для копченой рыбы, изготовленной в других регионах. Это может быть связано с высоким фоновым содержанием НДМА в сырье.

Общая картина, отражающая содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, производимой предприятиями Южного региона на примере Севастопольского ЭРОФ и Ялтинского рыбокомбината, свидетельствует о том, что наиболее неблагоприятными в отношении безопасности оказались образцы рыбы горячего копчения, приготовленные на устаревшем оборудовании или с использованием дыма от костра. Замена этого оборудования на современное, использование качественной древесины для образования дыма обеспечат получение безопасной для здоровья человека копченой рыбной продукции.

Результаты исследований С.-Петербургского НИИ онкологии им. профессора Н.Н. Петрова, характеризующие безопасность копченой продукции, производимой предприятиями рыбной отрасли, в отношении содержания канцерогенных соединений, приведены в табл. 22.

В целом содержание БП определено в 44-х образцах рыбы горячего копчения и 27-ми образцах рыбы холодного копчения. При этом в четырех образцах съедобной части рыбы горячего копчения (9,1 % от общего количества) был обнаружен БП в количестве более 1 мкг/кг, но не более 2 мкг/кг.

Эти образцы были выработаны на старом коптильном оборудовании в Дальневосточном и Южном регионах.

Рыба холодного копчения оказалась значительно более безопасной, чем рыба горячего копчения. Единственным образцом, который содержал БП в количестве больше 1 мкг/кг (3,7 % от общего количества), была килька холодного копчения, выработанная в Каспийском регионе с использованием дыма от костра. В результате среднее содержание БП

в съедобной части для рыбы горячего копчения составляло 0,27 мкг/кг, а для рыбы холодного копчения 0,17 мкг/кг.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что наиболее опасной для здоровья потребителя является копченая рыба, изготовленная с использованием дыма от костра, особенно при избыточно выраженном колере. Кожный покров такой рыбы всегда имеет повышенное содержание БП (до 700 мкг/кг). Съедобная часть оказывается более безопасной в отношении содержания канцерогенов у рыб с толстой кожей (сома, сазана). Однако у рыб с тонкой кожей канцерогенные соединения попадают в мясо и могут присутствовать в количествах, превышающих 1 мкг/кг [Содержание канцерогенных соединений …, 1996].

Рыба холодного копчения в среднем содержит меньшее количество БП, чем рыба горячего копчения.

Отдельно стоит вопрос о безопасности мелкой рыбы горячего копчения. Относительно большая поверхность кожного покрова мелкой рыбы сорбирует больше коптильных компонентов и смолистых веществ, содержащих БП, чем поверхность более крупной.

Использование такой рыбы в пищу целиком или в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле» может быть опасным для здоровья потребителя. Как показали проведенные исследования, содержание БП в мелкой копченой рыбе (кильке, салаке) при исследовании ее целиком колебалось от 1,4 до 7,3 мкг/кг.

Современное коптильное оборудование с дымогенераторами позволяет вырабатывать копченую рыбу с устойчиво низким содержанием БП. Использование для копчения рыбы огневых топок, устаревшего коптильного оборудования в виде открытых куров неизбежно приводит к получению продукции с повышенным содержанием канцерогенных соединений, опасной для здоровья человека.

В целом можно констатировать, что проведенные исследования подтвердили возможность нормировать содержание БП в копченой рыбе, выпускаемой отечественными предприятиями, на уровне не более 1 мкг/кг. В Российской Федерации ограничение содержания БП (не более 1 мкг/кг) введено только в 1997 г. (СанПиН 2.3.2.560-96). Превышения этого содержания можно избежать путем замены устаревшего коптильного оборудования на современное, а также управления параметрами процесса копчения. Гарантированно безопасную копченую продукцию можно получать при использовании технологии «слабого» копчения или путем применения коптильных препаратов, не содержащих канцерогенных соединений.

Исследования копченой рыбы, проведенные в С.-Петербургском НИИ онкологии имени профессора Н.Н. Петрова, показали, что уровень НДМА в копченой продукции в значительной мере зависит от фонового содержания его в сырье, состояния коптильного оборудования и способа копчения.

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из актуальных задач, стоящих перед государством. В настоящее время практически во всех странах мирового сообщества среди причин заболеваемости и смертности одними из наиболее распространенных являются онкологические патологии. В группу потенциально онкологически опасных входят копченые пищевые продукты в случае использования традиционного дымового копчения.