Одним из наиболее опасных канцерогенных соединений из группы ПАУ является 3,4-бенз/а/пирен (БП). В связи с тем, что в копченых продуктах ПАУ и БП присутствуют в постоянном соотношении 10:1, уровень безопасности копченых продуктов в отношении ПАУ принято характеризовать содержанием БП.
В Германии с 1973 г. содержание БП в копченых мясных изделиях законодательно ограничено 1 мкг/кг [Potthast, 1978].
Исследования, проведенные Тосом (L.Toth), показали, что при снижении содержания БП в копченых мясных изделиях до уровня менее 1 мкг/кг на порядок уменьшается риск для здоровья человека от других ПАУ.
Соблюдение законодательно установленной нормы БП в копченых мясных и рыбных продуктах, выпускаемых на различном коптильном оборудовании, неоднократно оценивалось специалистами. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в незначительном количестве образцов копченого мяса (около 3 %) содержание БП составляло более 1 мкг/кг. Эти образцы продукции были приготовлены на старом коптильном оборудовании. Аналогичная работа была выполнена немецкими специалистами и по копченой рыбе [Rudiger, 1989]. Исследования 122-х образцов копченой рыбы показали, что содержание БП в съедобной части большинства из них оказалось значительно ниже 1 мкг/кг. Исключение составляли некоторые образцы копченых шпрот, в которых содержание БП колебалось от 1,2 до 2,8 мкг/кг. Особые опасения вызывала продукция, выкопченная в старых коптильных печах Элтонаер (Altonaer). В целом авторами рекомендовано ввести в Германии то же предельное содержание БП в копченой рыбе, что было установлено законодательством ранее для копченых мясных изделий (1 мкг/кг). При использовании современных способов копчения и современного коптильного оборудования можно изготавливать копченые рыбные продукты с содержанием БП < 1 мкг/кг.
К сильным химическим канцерогенам относятся и нитрозамины (НА), которые легко образуются при взаимодействии вторичных аминов с окислами азота и в кислой среде — с нитритами. Нитрозирующие окислы азота всегда имеются в коптильном дыме, однако количество их может варьировать в широких пределах, отсюда и вариабельность содержания НА в копченой рыбе. Количество НА в пищевых продуктах характеризуется содержанием суммы нигрозодиметиламина (НДМА) и нитрозо-диэтиламина (НДЭА).
В настоящее время в нашей стране нормируется предельно допустимое содержание НДМА не более 3 мкг, а БП — неболее 1 мкг в 1 кг съедобной части (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Свежие комментарии