Известно использование коптильных препаратов при производстве пресервов. Первым препаратом, используемым для этих целей, был МИНХ, который обязательно разводили водой и отстаивали. Введение его в пресервы было опосредованным — в виде ароматизированного масла. Ароматизация масла препаратом предусматривала его настаивание в определенном соотношении и промывку водой или раствором соды. Однако внедрение такого способа в производственных условиях требует создания специального участка для ароматизации масла, увеличения расхода препарата и решения экологических вопросов, связанных с использованием водного остатка от ароматизации масла.
При появлении новых коптильных препаратов («Амафил», «ВНИРО») специалисты шли тем же путем, оптимизируя условия ароматизации масла, сокращая ее продолжительность. При этом указанные выше сложности с внедрением оставались.
Полагая, что введение в пресервы масла, ароматизированного коптильным препаратом, является оптимальным вариантом в отношении органолептических свойств готового продукта, специалисты ВНИРО стремились найти более технологичное решение, которое бы позволило быстрее внедрить метод в производство, снизить расход препарата, исключить его потери и сделать процесс экологически чистым. Поскольку препарат «ВНИРО» представляет собой водный раствор дыма, освобожденный от балластных вредных веществ, и не требует для использования какой-либо специальной подготовки, было предложено использовать его в виде непосредственной добавки в пресервы.
С этой целью проведено сравнение качества пресервов, изготовленных с использованием ароматизированного масла, а также с применением небольших количеств коптильного препарата.
Масло ароматизировали путем настаивания с коптильным препаратом в соотношении 1 : 1 и 1 : 4, препарат вносили в количестве 0,4-0,б % от массы рыбы в банке. Исследования проводились в производственных условиях на пресервах из филе-кусочков ставриды в масле.
Результаты показали, что после приготовления и через 2 месяца хранения образец пресервов, приготовленный с добавлением 0,6 % коптильного препарата, не уступает по качеству образцу, полученному с использованием ароматизированного масла, обладает теми же ароматом и вкусом копчености в рыбе. В процессе хранения происходит диффузия коптильных компонентов в рыбу, в заливке не наблюдается каких-либо следов препарата.
Таким образом, введение коптильного препарата в банку позволяет приготовить ароматизированные пресервы не только в масляной, но и в тузлучной заливках, а также регулировать степень ароматизации. На основании этого при разработке промышленной технологии пресервов, ароматизированных коптильным препаратом «ВНИРО», принят способ введения его в заливку в количестве 0,6 % массы рыбы.
Работы проводились в условиях рыбокомбината «За Родину» Калининградской области. В качестве сырья использовались салака, килька, скумбрия и ставрида. Пресервы готовились в тузлучной и тузлучно-масляной заливках по действующей технологии в банке № 2 с добавлением коптильного препарата «ВНИРО» в количестве 0,6 % массы нетто.
Образцы пресервов исследовались в процессе хранения при температуре минус 2 — минус 8 °С в течение 90 суток. Определялись кислотность, pH, массовая доля поваренной соли, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), содержание фенолов (табл. 16, 17).
Согласно органолептической оценке, в пресервах из филе салаки после 20-ти суток хранения ощущались приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, и аромат копчености, более выраженный в пресервах в тузлучно-масляной заливке. В процессе хранения вкус пресервов из салаки улучшался.
В пресервах из кильки через 20 суток хранения ощущался приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с привкусом и ароматом копчености. При дальнейшем хранении вкус и аромат пресервов не изменялись.
В пресервах из скумбрии и ставриды полное созревание и перераспределение коптильного препарата происходит также через 20 суток.
Микробиологические показатели пресервов в процессе хранения не превышали установленных норм.
При введении коптильного препарата «ВНИРО» с конкретными показателями в пресервы можно оценить степень перехода коптильных компонентов (например, фенолов) из заливки в рыбу. Так через 20 суток хранения пресервов в тузлучно-масляной заливке в рыбу переходит от 45 до 60 % фенолов, в то время как в пресервах в тузлучной заливке — 75-90 %. Такая разница может быть связана с хорошей сорбцией маслом коптильных компонентов, что удерживает их в заливке.
Таким образом, для приготовления пресервов в тузлучной и тузлучномасляной заливках из кильки, филе салаки, скумбрии и ставриды с использованием коптильного препарата «ВНИРО» целесообразно коптильный препарат вводить непосредственно в банку в количестве 0,6-0,7 % массы нетто.
Пресервы с введением коптильного препарата «ВНИРО» в указанных количествах имеют выраженный привкус копчености, причем более ощутимый в образцах с тузлучно-масляной заливкой. При этом в рыбе уровень фенолов составляет 0,5-1,0 мг/100 г.
Свежие комментарии