Рыба соленая с ароматом копчености

Незначительное изменение традиционной технологии изготовления соленой продукции путем выдерживания соленой рыбы в водном растворе коптильного препарата «ВНИРО» позволяет получить новый продукт.

При разработке технологии рыбы соленой с ароматом копчености были отработаны режимы обработки соленого полуфабриката раствором коптильного препарата и была установлена оптимальная концентрация этого раствора.

Экспериментальные исследования проводились на сельди атлантической. Подготовка сырья осуществлялась по технологической инструкции [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1, 1992]. Посол рыбы проводился в солевом растворе плотностью 1200 кг/м3 при температуре 0 — плюс 5 °С в течение 3-х суток до массовой доли соли в рыбе 5 %. После посола рыбу выдерживали в водном растворе с концентрацией коптильного препарата «ВНИРО» от 3 до 6 % в течение 16-24 ч. Результаты органолептической оценки сельди слабосоленой с ароматом копчености представлены на рис. 23 и 24.

Наивысшую оценку получили образцы сельди ароматизированной при времени выдерживания рыбы в растворе коптильного препарата 20 ч и концентрации раствора 4-5 %.

Сельдь, приготовленная по данной технологии, имеет вкус созревшей рыбы с пикантным ароматом копчености, консистенцию плотную, сочную. По органолептическим показателям отличается от традиционной соленой рыбы тем, что имеет вкус и аромат копчености, придающие ей пикантный привкус [Слапогузова и др., 2001].

Продукция упаковывалась иод вакуумом, и исследовались образцы в процессе хранения при температуре минус 4 — минус 8 С. При хранении образцов сельди ароматизированной на 70-е сучки появился привкус окислившегося жира, консистенция оставалась плотной, сочной.

Микробиологические исследования сельди ароматизированной показали, что КМАФАнМ рыбы сразу после изготовления и в течение 30-ти суток оставалось практически на одном уровне и в течение всего периода хранения не превышало допустимые значения — 1*105 (рис. 25).

Коптильный препарат «ВНИРО», используемый в виде 5 %-ного раствора, при изготовлении сельди ароматизированной, оказывает антибактермальное действие, способствуя сохранению качества и безопасности продукта в течение времени, превышающего в 1,5 раза нормируемый срок для сельди слабосоленой, упакованной под вакуумом (ГОСТ 815).