Технологическая линия производства сушеного картофеля и овощей

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. К перерабатываемым видам продукции относятся: картофель и овощи (горошек, зелень пряная, капуста белокочанная, коренья белые, лук, морковь, свекла, цикорий, чеснок).

Переработка свежего картофеля и овощей на пищевые концентраты позволяет сократить их потери при хранении, при этом более полно сохраняется их пищевая ценность, появляется возможность обогащения продуктов витаминами и другими пищевыми и вкусовыми компонентами, создаются условия для комплексной переработки сырья с полной утилизацией отходов.

Продукты из картофеля по кулинарному назначению и технологии  производства подразделяют на:

– обезвоженные (сухое картофельное пюре, сушеный полуфабрикат для приготовления драников, оладьев, клецок, сушеный картофель и др.);

– обжаренные в масле (хрустящий картофель, соломка, хворост и др.);

– быстрозамороженные (гарнирный картофель, котлеты, биточки, вареники и др.);

– консервированные.

В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.

Картофельная крупка – мелкозернистый продукт влажностью до 12 % и размером крупинок до 1 мм белого или светло-кремового цвета.

Картофельные хлопья – очень тонкие лепестки (толщиной 0,2…0,3 мм) белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или светло-кремового цвета различных оттенков.

Хрустящий картофель – это продукт, получаемый путем обжаривания сырого очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков картофеля в растительном масле, нагретом до температуры 160…200 °С.

Жареный хрустящий картофель (чипсы) имеет золотистый цвет, обладает приятным вкусом, высокой калорийностью и питательностью. Калорийность 100 г жареного картофеля составляет 570 ккал. Он содержит: углеводы – 40…45 %; жиры – 35…40 %; белки – 3,8…4,2 %; минеральные вещества – 1,4 %; поваренную соль – 2 %; влагу – 2,5…3,0 %.

Гарнирный замороженный картофель представляет собой брусочки, обжаренные в масле или необжаренные, подвергнутые быстрому замораживанию. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле, а обжаренный достаточно подогреть.

Поступившее сырье взвешивают и подвергают анализу по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер плодов, форма, цвет мякоти, массовая доля крахмала (для картофеля), внутреннее строение плодов (баклажаны), наличие повреждений, массовая доля растворимых сухих веществ в соке по рефрактометру.

Особенности производства и потребления готового продукта. В настоящее время в пищеконцентратном производстве применяют несколько видов поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка сушеных картофеля и овощей осуществляется на механизированных линиях, позволяющих переходить с производства одного вида продукта на другой.

Основными процессами этого производства являются мойка, инспектирование, калибрование, очистка, тепловая обработка (сульфитация – для картофеля), резка, бланширование, сушка. При очистке и мойке происходит отделение примесей и удаление различных загрязнений. При тепловой обработке происходят гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты продукта и необратимые изменения белково-углеводного комплекса.

При сушке удаляется влага и формируются такие изменения в составе и структуре продукта, которые определяют его вкусовые и потребительские свойства. Сушеные картофель и овощи выпускают в законченном товарном и потребительском виде.

Для транспортирования их укладывают в картонные короба, размещают на поддонах в несколько рядов и перевозят в специализированных железнодорожных вагонах или автомобилях.

Стадии технологического процесса. Производство сушеной моркови состоит из следующих основных операций:

– приемка и хранение сырья, мойка, инспектирование и калибрование (при пароводотермическом способе очистки);

– очистка (паровым, пароводотермическим или щелочным способе), обработка раствором бисульфита натрия, доочистка и резка очищенного сырья;

– бланширование (при паровом или щелочном способах очистки), сушка и инспектирование продукции;

– упаковывание продукции.

Производство сушеного картофеля состоит из следующих основных операций:

– приемка, мойка, инспектирование и калибрование;

– очистка (паровым, механическим, пароводотермическим или щелочным способом), сульфитация (при механическом, паровом и щелочном способах очистки), доочистка, резка очищенного сырья и отсев мелочи и удаление с поверхности кусочков крахмала;

– бланширование (при механическом, паровом или щелочном способах очистки), сушка и инспектирование продукции;

– упаковывание продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства сушеных картофеля и овощей выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству сырья, воды, соли, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют специальные хранилища, холодильные камеры, бурты, траншеи и т.д.

Подготовку сырья осуществляют при помощи моечных машин, инспекционных транспортеров и оборудования для очистки и выполнения вспомогательных операций.

Ведущий комплекс линии состоит из овощерезок, бланширователей, сушилок.

Следующий комплекс линии включает оборудование для дозирования и смешивания рецептурных компонентов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

На рис. 2.6 показана машинно-аппаратурная схема линии производства сушеного картофеля, моркови и свеклы с паровой очисткой сырья.

Устройство и принцип действия линии. Из овощехранилища картофель или корнеплоды по гидротранспортеру 1 поступает на ковшовый элеватор 2, а затем через промежуточный бункер на автоматические весы 3. Далее он направляется в бункер-накопитель 4, а из него в вибрационную моечную машину 5.

Мойка осуществляется в проточной воде до полного удаления загрязнений; соотношение воды и клубней 3 : 1. Вымытый картофель инспектируют, удаляя подгнившие и поврежденные клубни, и калибруют на три размера: мелкие — проход через отверстия размером 60´60 мм; средние — 70´70 мм; крупные — сход с машины.

Из вибрационной моечной машины 5 вымытый картофель поступает на скребковый конвейер 6, подающий его через турникеты 7 в паровую очистительную машину 8, где он обрабатывается паром при давлении 0,40…0,50 МПа в течение 45…75 с (морковь при давлении 0,30…0,35 МПа в течение 40…50 с и свекла при давлении 0,30…0,35 МПа в течение 90 с). После этого картофель поступает в барабанную моечно-очистительную машину 9, куда подается вода под давлением 0,3…0,5 МПа. Длительность выдерживания в ней овощей регулируется углом наклона барабана. Количество полностью очищенных овощей составляет 97…99 %.

Очищенный картофель из барабанной моечно-очистительной машины 9 поступает в сульфитатор 10, где обрабатывается 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 1…2 мин, а затем высыпается на ленту конвейера доочистки 11 (очищенные морковь и свекла непосредственно поступают на доочистку), где вручную удаляют глазки, темные пятна, остатки кожицы и другие дефекты. Отходы через решетки, установленные по обе стороны ленты конвейера 11, поступают в гидротранспортер, из которого насосом 12 откачиваются не только твердые очистки, но и жидкие отходы от барабанной моечной машины 9 на вращающийся решетчатый барабан 13. Здесь жидкие отходы насосом 16 подаются в три последовательно соединенных отстойника 14, а твердые очистки идут в расположенную рядом бетонную емкость 15 для использования на корм скоту.

С конвейера доочистки 11 картофель поступает в элеваторную моечную машину 17 и скребковым конвейером 6 загружается в бункер овощерезки 18. Резка осуществляется на столбики размерами не более 3´5´10 мм, кубики размером грани 9…12 мм, пластины размерами не более 4´12´12 мм. Под овощерезкой установлено вибрационное сито 19 с размером ячеек 4 мм, на котором нарезанный картофель промывается водой для удаления с его поверхности свободного крахмала.

Нарезанный продукт поступает на лоток 20, который равномерно распределяет его на ленте парового бланширователя 21. Бланшировка продукта осуществляется при температуре 95…98 °С в течение 4…6 мин. После бланширования продукт промывают холодной водой. Бланшированные овощи ссыпаются на ленту сушилки 22.

Подготовленный картофель, поступающий на первую сушильную ленту, должен распределиться по всей ее ширине слоем одинаковой толщины. Поступающее на верхнюю ленту подготовленное сырье переносится при ее движении в другой конец сушилки, где пересыпается на вторую ленту. Со второй ленты оно поступает на третью, а затем на четвертую и пятую. Сходом с пятой ленты получается готовый сушеный продукт. Режимы сушки картофеля приведены в табл. 2.3.

Для обеспечения максимальной температуры воздуха над лентами давление пара у входа в калориферы 23 должно быть в пределах 0,4…0,6 МПа. Воздух в калорифер 23 нагнетается вентилятором 24.

Таблица 2.3. Режим сушки картофеля

Показатели	Влажность готового продукта, %
	не более 12			не более 8	от 12 до 8
	столбики	кубики 8´8´8	столбики	столбики	кубики 8´8´8
Производительность, кг/мин	10,5	10,0	15,4	10,5	2…3
Нагрузка на поверхность первой ленты, Н/м2	16,5	15,1	22,0	16,5	3…5
Скорость движения лент, м/мин:
первой	0,31	0,33	0,35	0,31	0,33
второй	0,24	0,20	0,30	0,18	0,20
третьей	0,16	0,18	0,31	0,13	0,18
четвертой	0,12	0,13	0,23	0,12	0,13
пятой	–	–	0,20	0,12	–
Температура воздуха под лентами, оС:
первой	60	57	60	70	52
второй	65	70	70	75	55
третьей	60	65	80	60	50
четвертой	55	47	70	50	50
пятой	–	–	50	40	–
Продолжительность сушки, ч	3,5	3,5	3,0	5,0	3,5
Расход воздуха, м3/ч	28 000	28 000	33 000	36 000	28 000

 

Высушенный картофель (овощи) из сушилки 22 поступает на ленточный сортировочный конвейер 25, где производится инспекция и сортировка сушеного продукта.

Отсортированные овощи, ссыпаясь с конвейера, проходят магнитный уловитель 26, весы 27 и фасуются россыпью в крафт-мешки, которые зашивают на машине 28.

Отсортированный картофель (овощи) может поступать и на брикетирование. Брикетируют сушеные овощи на гидравлических прессах 29. Брикеты фасуют в металлические банки. Затем банки закатывают на закаточной машине 30 и для предотвращения коррозии жести смазывают в ванне 31 техническим вазелином, подогретым до температуры 135 °С.