Исследование влияния профилактической соли и гипотензивных трав на показатели - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Исследование влияния профилактической соли и гипотензивных трав на показатели - страница №1/1



УДК 664.951:639.222(06)




ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ СОЛИ И ГИПОТЕНЗИВНЫХ ТРАВ НА ПОКАЗАТЕЛИ

КАЧЕСТВА СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА КИЛЬКИ
Э.А. Лейумаа, аспирантка кафедры

пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»

О.Я. Мезенова, ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
Предложены рецептуры посола разделанной кильки с использованием профилактической соли и настоев гипотензивныхтрав (арония черноплодная, боярышник, хвощ полевой, мелисса лекарственная, брусника) для производства пресервов с гипотензивными свойствами. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сырья (кильки балтийской) и соленого полуфабриката кильки.
пресервы, гипотензивные свойства, артериальная гипертензия, арония черноплодная, боярышник, хвощ полевой, мелисса лекарственная, брусника, соль профилактическая
На сегодняшний день артериальная гипертензия (АГ) является важной социально-экономической и медицинской проблемой не только из-за широкого распространения, но и из-за того места, которое она занимает в структуре общей смертности. АГ любого происхождения остается главным фактором риска ишемической болезни сердца, сосудистых катастроф (инсульта, тромбозов), заболеваний почек.Эксперты Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) расценивают АГ как масштабную неинфекционную пандемию.

Кроме того, проблема АГ в нашей стране привлекает пристальное внимание не только терапевтов, кардиологов, но и педиатров. Это обусловлено тем, что первичная АГ существенно «помолодела» и не является редкостью у детей, особенно у подростков. Распространенность первичной АГ среди школьников в России колеблется от 1 до 18%. В течение последующих трех-семи лет артериальное давление остается повышенным у 33-42% подростков, а у 17-26% АГ приобретает прогрессирующее течение с формированием гипертонической болезни [4-6].

Данные факты указывают на необходимость разработки пищевых продуктов, предназначенных для профилактики и лечения этого заболевания. И, несмотря на значительные успехи медицины в данном вопросе, АГ до сегодняшнего дня остается одной из важнейших проблем современного здравоохранения.

Разработка технологии пищевых продуктов гипотензивной направленности на основе рыбных пресервов из мелких сельдевых рыб является актуальной для Калининградской области в связи с доступностью сырья и целесообразной с точки зрения сохранности витаминов, макро- и микроэлементов за счет отсутствия в технологии термической обработки.

Целью данной работы является оценка влияния профилактической соли и гипотензивных добавок на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели соленого полуфабриката кильки.

Объектом исследования являлась килька балтийская (охлажденная), соответствующая требованиям ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия». При посоле взамен соли поваренной пищевой (ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия») использовали соль пищевую профилактическую йодированную с пониженным содержанием натрия (ТУ 9192-031-17028327-04 «Соли пищевые профилактического назначения»), химический состав которой приведен в табл. 1.


Таблица 1 – Химический состав соли пищевой профилактической йодированной

Название компонента

Содержание, мас.%

Хлорид натрия

61-69

Хлорида калия

25-29

Сульфат магния

4-6

Йодат калия

(50-100)∙10-4

Сахар

До 6

Калий железисто-синеродистый

(15-25) ∙10-4

Ее регулярное использование позволяет не только уменьшить до физиологических норм потребление хлорида натрия, но одновременно существенно улучшить обеспеченность организма калием и магнием, потребление которых обычно недостаточно, но они необходимы для нормальной работы сердечной мышцы, проведения нервных импульсов, поддержания кислотно-щелочного и осмотического равновесия. Данный состав профилактической соли является наиболее универсальным для применения в профилактических целях, обладает антигипертензивным действием и имеет улучшенные органолептические показатели.

Для повышения гипотензивного эффекта при посоле добавляли настои гипотензивных трав – аронии черноплодной (плоды) (ТУ 9185-084-14721358-08), боярышника (плоды) (ГОСТ 3852-93 «Плоды боярышника. Технические условия»), хвоща полевого (трава) (ГОСТ 14143-69 «Трава хвоща»), мелиссы лекарственной (трава) (действующая НТД), листьев брусники (трава) (действующая НТД). Подготовка настоев добавок осуществлялась в соответствии с потребительской информацией на упаковке [2,3].

Посол осуществлялся по рецептурам, указанным в табл. 2. Кильку перед посолом предварительно разделывали на тушку. Просаливание длилось в течение 72 ча при температуре плюс 4ºС[1].


Таблица 2 – Рецептуры посола кильки

Наименование ингредиента

Номер рецептуры

1

2

3

4

5

Килька (тушка)

36,95

36,95

36,95

36,95

36,95

Хвощ

0,78

-

-

-

-

Мелисса

-

0,78

-

-

-

Брусника

-

-

0,78

-

-

Боярышник

-

-

-

0,78

-

Арония

-

-

-

-

0,78

Мята перечная

0,33

-

-

0,11

0,11

Розмарин

-

0,08

-

-

-

Душица

-

0,16

-

-

-

Орегано

-

-

0,17

-

-

Чеснок (гранулы)

-

-

0,06

-

-

Вода

54,37

54,46

54,47

54,59

54,59

Соль профилактическая

7,57

7,57

7,57

7,57

7,57

ИТОГО

100

100

100

100

100

Для оценки органолептических показателей полученных соленых полуфабрикатов была разработана специальная 5-балловая шкала с учетом коэффициентов значимости (максимальная оценка 5 баллов). Для анализа вкуса и запаха разработаны профилограммы,учитывающие наличие оттенков различных гипотензивных добавок и их сбалансированность с базовыми признаками (рисунок).



а) б)

в) г)

д)

Рис. – Профилограммы органолептической оценки аромата и вкуса соленого



полуфабриката кильки с различными гипотензивными добавками: а) аронии черноплодной (плоды); б) хвоща полевого (трава); в) мелиссы лекарственной (трава); г) брусники листьев (трава); д) боярышника плодов
Как видно из рисунка, все образцы обладают практически нейтральными ароматами в сочетании с приятным неявно выраженным ароматом кильки. Лекарственный аромат гипотензивных добавок нивелируют в рецептурах мята перечная, душица и орегано. Вкус мяса кильки не имеет неприятных привкусов и горечи, а соответствует традиционному вкусу малосоленой кильки.

Все антигипертензивные травы содержат различные биологически активные вещества, витамины, микроэлементы и алкалоиды, обуславливающие гипотензивный эффект добавок. Настои трав, используемых в данном исследовании, успокаивают нервную систему, снижают артериальное давление, положительно влияют на деятельность сердца, расширяют сосуды, обладают тонизирующим и общеукрепляющим свойствами. Особенности химического состава данных трав показаны в табл. 3.

Таблица 3 – Химический состав гипотензивных добавок[2,3]

Наименование

добавки


Действующие вещества

Арония черноплодная (плоды)

Сахара, органические кислоты, пектины, дубильные вещества, витамин С, Р, каротин, рибофлавин, фолиевая кислота, никотиновая кислота, токоферолы, филлохинон, пиридоксин, цианин, тиамин, железо, марганец, йод и т.д.

Хвощ полевой (трава)

эквизетонин, никотин, эквизетин (палюстрин), 3-метоксипиридин, диметилсульфон, флавоноиды, эквизетрин, изокверцитрин и 5-глюкозид лютеолина, витамин С, каротин, яблочная, аконитовая и щавелевая кислота, белки, кремниевая кислота, дубильные вещества, горечи, смолы и т.д.

Мелисса лекарственная

аскорбиновая кислота, каротин, цитраль, цитронеллаль, гераниол, линалоол, горечь, дубильные вещества, органические кислоты (кофейная, олеановая, урсоловая), медь и т.д.

Брусника (листья)

арбутин, гидрохинон, галловая, эллаговая, хинная, миристиновая, пальмитиновая, пектиновая, церотиновая, милисиновая, аскорбиновая, виннокаменная, винная и урсоловая кислоты, флавоноид гиперозид и дубильные вещества, вакциниин, гидрохинон, гиперозид, флавонол, спирты (цериловый, мирициловый), сахара, каротин, хлорофиллы, салидрозид, летучие соединения, минеральные вещества и т.д.

Боярышник (плоды)

сорбит, холин, фруктозу, эфирные масла, флавоноиды, сапонины, гликозиды, фитостерины, каротин, дубильные вещества, кислоты - яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная, аскорбиновая, витамины группы В, С, каротин

Для выявления влияния фитодобавок на качество и безопасность соленого полуфабриката кильки были определены физико-химические и микробиологические показатели сырья (кильки охлажденной разделанной) и образцов соленых полуфабрикатов кильки с различными фитокомпозициями в соответствии с действующими ГОСТ. Результаты физико-химических исследований показаны в табл. 4.


Таблица 4 – Физико-химические показатели сырья (кильки охлажденной разделанной) и образцов соленого полуфабриката кильки

Наименование показателя

Сырье

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Образец №5

Кислотность, %

0,11

0,06

0,06

0,06

0,06

0,06

Буферность, град

40

30

30

30

30

30

Содержание поваренной соли, %

-

4,5

4,5

4,5

4,5

4,5

Из данных табл. 4 видно, что кислотность и буферность сырья выше, чем в образцах соленого полуфабриката с различными фитодобавками. Содержание соли характерно для малосоленых пресервов (4-6%). Анализируя полученные данные, можно сделать предварительный вывод о способности активных веществ фитодобавок, введенных при посоле, тормозить протеолиз белков мяса кильки. Для подтверждения достоверности сделанных выводов необходимо сделать аналогичные исследования на большой партии сырья.

Проведенные микробиологические исследования сырья и образцов соленых полуфабрикатов кильки с фитокомпозициями свидетельствуют о безопасности как сырья, так и предложенных образцов. Показатели КМАФАнМ, БГКП, плесеней и дрожжей возросли незначительно и находятся в пределах СанПиН 2.3.2.1078-01.

Принимая во внимание все вышеописанное, можно сделать вывод о возможности создания лечебно-профилактического продукта на основе пресервов из кильки путем добавления настоев гипотензивных трав при посоле и замене поваренной соли на соль пищевую профилактическую йодированную.Добавление мяты перечной совместно с фитодобавками при предварительном посоле кильки способствует нейтрализации лекарственных ароматов и привкусов гипотензивных трав, улучшая при этом органолептические характеристики готового продукта.

В дальнейшем планируются исследования по определению аналогичных показателей для пресервов на различных этапах хранения, витаминов С и Р, пищевой и биологической ценности готовой продукции. Для выявления гипотензивного эффекта полученного продукта будут проводиться клинические испытания.

Литература

1. Баранов, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / В.В. Баранов [и др.]; под ред. А.М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.

2. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, И.Ф. Комисаренко, С.Е. Дмитрук. – Новосибирск: Наука, 1990. – 333 с.

3. Муравьева, Д.А. Фармакогнозия / Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яковлев – М.: Медицина, 2007. – 656 с.

4. Шальнова, С.А. Распространенность артериальной гипертонии в России: информированность, лечение, контроль / С.А. Шальнова [и др.] // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. – 2001. – №2. – С. 3-7.

5. MacMahon S., Alderman M.H., Lindholm L.H. et al. Blood-pressure-related disease is a global health priority. Lancet 2008; 371 (9623): 1480-2.



6. Rodgers A., Lawes C., MacMahon S. Reducing the global burden of blood pressure-related cardiovascular disease. J Hypertens Suppl 2000; 18 (1): S3-6.
INVESTIGATION OF PREVENTIVE SALT AND ANTIHYPERTENSIVE HERBS INFLUENCE ON QUALITY OF SALTED SEMIFINISHED SPRATS
E.A. Leiumaa, O. Mezenova
There are suggested the formulation of salting gutted sprats with preventive salt and infusions of antihypertensive herbs (Aronia chokeberry, hawthorn, horsetail, lemon balm, cranberries) for the preserves production with antihypertensive properties. There are defined organoleptic, physico-chemical and microbiological characteristics of raw materials (Baltic sprat) and semifinished preserves.