Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Пресервами называют нестерилизованные консервы, срок хранения которых существенно меньше, чем у стерилизованных консервов.
В качестве сырья применяют балтийскую, черноморскую кильку, мойву, хамсу, сельдь, скумбрию и другие рыбы. Сырье по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать требованиям стандарта для первого сорта, в частности, соответствовать требованиям относительно содержания жира в мясе сырья: для атлантической сельди, сельди-иваси, курильской скумбрии не менее 12 %, тихоокеанской сельди, скумбрии дальневосточной – не менее 6 %, мойвы – не менее 4 %.
Для заливки применяют рассол или соус (маринад), содержащие поваренную соль, уксус, вкусовые и ароматические добавки. Некоторые виды пресервов заливают растительным маслом: оливковым или подсолнечным рафинированным и добавляют антисептическое вещество – бензойнокислый натрий.
Пресервы выпускаются в основном в жестяных банках различной вместимости и конфигурации, а также в стеклянной и полимерной таре.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Для изготовления пресервов используют полуфабрикат простого, пряного и специального посолов или маринованный с массовой долей соли не более 10 %. Способ разделки полуфабриката зависит от вместимости тары.
В крупной таре вместимостью от 1,3 кг и более обычно вырабатывают пресервы из неразделанного или разделанного соленого полуфабриката, залитого рассолом. Разделку выполняют для получения полупотрошенной, обезглавленной или тушки рыбы. Для полупотрошения рыбе надрезают брюшко у грудных плавников и частично удаляют внутренности. Допускается частичное удаление внутренностей через жаберную щель. При обезглавливании у рыбы отрезают голову с плечевыми костями касательно жаберных крышек и удаляют ее вместе с пучком внутренностей. При разделке рыбы на тушку удаляют голову поперечным срезом касательно жаберной крышки, киль брюшка, плавники, чешую, внутренности, включая ястыки, икру или молоки.
В банках малой вместимости обычно вырабатывают пресервы из филе сельдевых рыб с заливкой соусом или растительным маслом. При разделке на филе тушку разрезают ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка, снимают кожу. Для некоторых видов рыб допускается у филе оставлять кожу, например для кусочков сельди тихоокеанской, скумбрии в различных соусах и заливках, кусочков сардины в натуральном тузлуке. При разделке на филе-кусочки филе разрезают на поперечные куски шириной, равной внутренней высоте банки или на 4…5 мм менее ее, при укладке плашмя – шириной не более 3 см.
Пресервы готовы к пищевому использованию без кулинарной обработки. Благодаря обработке сырья и применению вкусовых добавок, в пресервах улучшены естественные вкусовые достоинства рыбы.
Стадии технологического процесса. Основными стадиями и операциями производства рыбных пресервов являются:
– мойка рыбы – полуфабриката;
– сортирование, разделка рыбы (на обезглавленную, тушку, филе, кусочки);
– приготовление консервирующей смеси, соусов и гарниров, масел;
– подготовка и подача порожних консервных банок (тары);
– дозирование и фасование в банки рыбных заготовок и заливок (рассола, соуса, маринада, масла и т. п.);
– контролирование и укупоривание консервных банок, заполнение продуктом;
– оформление внешнего вида укупоренных банок и упаковывание их в транспортную тару.
Характеристика комплексов оборудования. Состав оборудования линии производства пресервов зависит от технологии обработки рыбы перед ее укладкой в тару и вида тары. Во многих случаях одно и то же оборудование может применяться для различных видов пресервов. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки полуфабрикатов и получения рыбных заготовок, в состав которого входят моечные, филетировочные, шкуросъемные и другие машины для разделки рыбы. В следующий комплекс входит машина для мойки порожних банок и система конвейеров для транспортирования и накопления этих банок. В линию включено оборудование дозирования рецептурных компонентов и приготовления консервирующих смесей, соусов, маринадов, гарниров, масел и других заливок.
Ведущим является комплекс оборудования для получения консервных банок, заполненных продуктом, содержащий оборудование для дозирования рыбных заготовок и заливок, фасовочные, наполнительные, закаточные и укупорочные машины, контрольные весовые устройства. В завершающий комплекс оборудования входят устройства для мойки и сушки заполненных банок, этикетировочные машины и укладчик банок в транспортную тару – ящики.
На рис. 3.22 представлена машинно-аппаратурная схема линии производства пресервов в виде кусочков филе с различными заливками.
Рис. 3.22. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных пресервов
Устройство и принцип действия линии. Комплекс разделочного оборудования данной линии предназначен для переработки двух видов полуфабрикатов: соленой неразделанной сельди или разделанной на тушку скумбрии. При производстве пресервов из сельди соленый полуфабрикат по лотку 1 направляют на приемный вращающийся стол филетировочной машины 2. В ней выполняется разделка рыбы на филе тушки: удаляют головы, плавники, чешую, внутренности, включая ястык, икру и молоку; тушку разрезают на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка. Соленый разделанный полуфабрикат промывают в солевом растворе плотностью 1,03…1,06 г/см3. Массовое соотношение солевого раствора и рыбы 2 : 1, при температуре солевого раствора не более 15 °С.
После филетирования ленточным конвейером 3 филе тушки сельди передается на конвейер 4 для инспекции и ручной дозачистки, оборудованный рабочими местами.
При производстве пресервов из скумбрии сырье подается системой ленточных конвейеров 3, минуя филетировочную машину 2 на конвейер 4 для ручной разделки на филе.
Полученные филе тушки укладывают шкурой вниз на приемный конвейер шкуросъемной машины 5. В ней с тушек снимают шкуру, затем их разрезают на кусочки и ленточным конвейером направляют на приемный стол фасовочной машины 6. В эту машину с накопительного конвейера 11 подают порожние консервные банки, вымытые в машине 12.
В машине 6 филе загружается в рыбоводы, дозируется порциями и фасуется в консервные банки, которые затем поступают на весоконтрольное устройство 7. С него отбракованные банки подают на пластинчатый конвейер, снабженный рабочими местами с весами для ручного исправления массы рыбы в банках.
Одновременно с подготовкой рыбы проводится приготовление соуса.
Банки, содержащие порции рыбы нормативной массы, пластинчатым конвейером загружают в дозировочно-наполнительную машину 8, в которой фасуют заданную дозу соуса (заливки). При необходимости закладывают гарнир или подают растительное масло.
Заполненные продуктом консервные банки укупоривают в безвакуумной закаточной машине 9.
Оформление внешнего вида укупоренных банок и их упаковывание в транспортную тару выполняют с помощью комплекса оборудования 10, в состав которого входят устройства для мойки и сушки банок, этикетировочные машины и укладчик банок в ящики.
Свежие комментарии