Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Копченые колбасы (варено-копченые и сыро-копченые) – мясные изделия, предназначенные для длительного хранения. Полукопченые колбасы – мясные изделия, которые достигают кулинарной готовности после варки, копчения, сушки и могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы: до 10 сут при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75…78 % (в подвешенном состоянии) и до 3 сут в неохлаждаемых помещениях.
Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, варено-копченые и сырокопченые – плотную. Фарш на разрезе, как правило, имеет включения в виде кусочков шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины, его цвет – от розового до темно-красного. Вкус – слегка острый, в меру соленый (для сырокопченых – солоноватый), с выраженным ароматом копчения.
Копченые колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением шпика, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.
Для производства полукопченых и варено-копченых колбас используют говядину (для варено-копченых – от взрослого скота), свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2…3 года).
В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.
Для формовки колбасных батонов используют натуральные (кишечные) и искусственные (целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткой синтетические оболочки. Фиксируют форму колбасных батонов с помощью шпагата, льняных ниток, алюминиевых скоб.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приеме сырья его осматривают, подвергают дополнительной сухой зачистке и при необходимости сухой и мокрой зачистке. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку (операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы), обвалку (отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей) и жиловку. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. При жиловке говядины и свинины удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, мелкие косточки, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и др. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300…600, грудинку свиную на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15´30 см.
Разделку, обвалку и жиловку мяса проводят в производственных помещениях с температурой воздуха 10…12 °С и относительной влажностью не выше 75 %.
После обвалки и жиловки говядину и свинину направляют на измельчение и посол. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, шпик) охлаждают до 2±2 °С или подмораживают до минус (2±1) °С.
Для производства полукопченых колбас посол мяса производят: в кусках массой до 1 кг; в шроте – при измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 16…25 мм; в мелком измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 2…4 мм; для варено-копченых – в кусках или в виде шрота; для сырокопченых – в кусках. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия, в течение 4…5 мин. При посоле на 100 кг мясного сырья добавляют 3 кг поваренной соли для полукопченых и варено-копченых колбас и 2,5 кг для сырокопченых. Нитрит натрия вносят в виде раствора с массовой долей 2,5 % из расчета: 7,5 г для полукопченых и 10 г для варено-копченых и сырокопченых на 100 кг мясного сырья. Допускается добавлять нитрит натрия при составлении фарша. Посоленное мясное сырье выдерживают в емкостях при температуре не ниже 0 и не выше 4 °С: для полукопченых колбас в кусках 2…4 сут, в шроте 1…2 сут, в мелком измельчении 12…24 ч; для варено-копченых колбас в кусках 2…4 сут, в шроте 1…2 сут; для сырокопченых колбас в кусках 5…7 сут.
Фарш для копченых колбас готовят двумя способами: в мешалках различных конструкций из выдержанного в посоле мясного сырья или на куттерах с использованием подмороженного сырья. Второй способ рекомендуется использовать при производстве колбас на поточно-механизированных линиях. При этом для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса.
По первому способу перед приготовлением фарша выдержанное в посоле нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик – до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5…7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Продолжительность перемешивания – 6…10 мин.
По второму способу жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до –5…–1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30…90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1…2 мин – полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30…90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2…5 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Температура фарша после куттерования –3…–1 °С.
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку или клипсование (при использовании искусственной маркированной оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки или рамы.
Для полукопченых колбас наполнение оболочек фаршем производят на гидравлических шприцах при 0,5…1,2 МПа или вакуумных шприцах, для варено-копченых и сырокопченых – на гидравлических шприцах при 1,3 МПа. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепляют их концы металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Батоны навешивают на палки с интервалом 8…10 см. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Батоны полукопченых колбас подвергают осадке 2…4 ч при 4…8 °С для изделий из предварительно посоленного сырья или 24 ч при 2…4 °С для изделий из подмороженного сырья. При наполнении оболочек фаршем на вакуумных шприцах для полукопченых колбас, изготовляемых из выдержанного в посоле мясного сырья, осадка может быть исключена.
Батоны варено-копченых колбас подвергают осадке 1…2 сут при 4…8 °С для изделий из предварительно посоленного сырья или 4 сут при 2…4 °С для изделий из подмороженного сырья.
Длительную осадку (5…7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас. Продолжительную осадку производят в специальных камерах с относительной влажностью воздуха 85…90 % и температурой 4…8 или 2…4 °С в зависимости от вида колбас и технологии.
Режимы термической обработки полукопченых колбас несколько отличаются в зависимости от применяемого оборудования. При термообработке в стационарных камерах батоны после осадки обжаривают 60…90 мин при 90±10 °С, варят в зависимости от диаметра батона 40…80 мин при 80±5 °С; охлаждают 2…3 ч при температуре не выше 20 °С и затем коптят при 43±7 °С в течение 12…24 ч.
При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия проводят подсушку и обжарку батонов при 95±5 °С в течение 40…80 мин. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6…8 ч, постепенно снижая температуру в камере до 42±3 °С.
Сушат полукопченые колбасы в течение 1…2 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5 %.
Термическую обработку варено-копченых колбас можно производить двумя способами:
– сначала проводят первичное копчение, при котором колбасу коптят дымом, полученным от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (дуба, бука, ольхи и др.) при 75±5 °С в течение 1…2 ч; после копчения батоны варят паром при 74±1 °С в течение 45…90 мин; после варки колбасу охлаждают в течение 5…7 ч при температуре не выше 20 °С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42±3 °С; после этого колбасу сушат в течение 3…7 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2 %;
– первичное копчение не производят, а сразу после варки колбасу охлаждают в течение 2…3 ч при температуре не выше 20 °С; затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С и сушат в течение 2…3 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2 %.
Копчение и сушку сырокопченых колбас производят следующим образом: после осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2…3 сут при 20±2 °С, относительной влажности воздуха 77±3 % и скорости его движения 0,2…0,5 м/с; после этого колбасу сушат 5…7 сут в сушилках при 13±2 °С, относительной влажности воздуха 82±3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 сут при 11±1 °С, относительной влажности 76±2 % и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с.
Стадии технологического процесса. Технологический процесс приготовления варено-копченых колбас состоит из следующих стадий:
– подготовка сырья;
– измельчение мяса;
– составление фарша;
– наполнение оболочек фаршем;
– осадка;
– термическая обработка колбас;
– упаковывание, хранение и контроль качества.
Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства варено-копченых колбас начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья, включающего столы для обвалки и жиловки мяса, а также емкости или агрегаты для его посола.
Следующим комплексом оборудования являются волчки, шпигорезки различных конструкций, на которых происходит измельчение мясного сырья, а также оборудование для составления фарша, включающее мешалки, куттеры (для измельчения замороженного сырья), а также разгрузочные устройства, емкости и насосы для фарша.
Наполнение оболочек фаршем производят гидравлическими и вакуумными шприцами, после чего батоны перевязывают на столах для вязки колбас или накладывают клипсы на концы батонов, а затем навешивают либо укладывают на рамы и подвергают осадке. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.
Ведущим комплексом является оборудование для термической обработки, для чего традиционно используют стационарные обжарочные, варочные и коптильные камеры. Основным оборудованием на этой стадии является термоагрегат непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды, в котором колбасы на рамах подвергаются варке, копчению и высушиванию.
Завершающий комплекс оборудования включает контейнеры и упаковочные машины.
На рис. 3.18. приведена машинно-аппаратурная схема линии производства варено-копченых колбас.
Устройство и принцип действия линии. Со стола обвалки и жиловки 1 мясо через промежуточные емкости 2 и 3 поступает в волчок 4 первичного измельчения. Измельченное мясо после перемешивания с солью (массовая доля соли в варено-копченых колбасах не должна превышать 3 %) насосом 6 перекачивается в бункер 7 для созревания фарша в посоле. Бункер 7 перемещают по монорельсу 5.
Выдержанное в посоле мясо предварительно смешивают в мешалке измельчителя 9, куда дозируются: шпик, после измельчения на шпигорезке 8, специи и другие ингредиенты рецептуры, фарш через переходник направляется в вакуумный шприц 10 для шприцевания.
Колбасные батоны вяжут шпагатом на столе для вязки колбас 11. Сформированные батоны навешивают на рамы 12, подвергают осадке и подают на термообработку в теромоагрегат 13. Варят колбасу насыщенным паром в варочной камере термоагрегата при температуре 73…75 °С до достижения температуры в центре батона 68…72 °С.
Рис. 3.18. Машинно-аппаратурная схема линии производства варено-копченых колбас
После варки колбасные батоны охлаждают до достижения температуры варки батона 15 °С, коптят в течение 48 ч при температуре 40…50 °С и сушат при 10…12 °С и относительной влажности воздуха 74…76 % до достижения стандартной влажности продукта.
По окончании технологического процесса варено-копченые колбасы упаковывают и направляют в реализацию. Хранят колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 °С и относительной влажности 75…80 % в подвешенном состоянии не более 15 сут.
Свежие комментарии