Существующие коптильные препараты нельзя отнести к продуктам с биологически активными свойствами, так как функционально важные компоненты (витамины, флавоноиды, гликозиды и т.д.), содержащиеся в натуральном растительном сырье, деструктируют при пиролизе.
С целью получения ЖКС нового поколения и расширения свойств коптильных препаратов специалистами ВНИРО совместно с учеными Калининградского государственного технического университета (КГТУ) были проведены исследования по обогащению коптильных препаратов природными фитокомпонентами путем настаивания их на высушенном измельченном растительном сырье [Слапогузова и др., 2006].
Для получения обогащенных коптильных жидкостей могут использоваться плоды можжевельника обыкновенного (‘Juniperus communis L.), цветы ромашки лекарственной (Matricaria chamomilla L.), календулы лекарственной (Calendula officinalis L.), липы сердцелистной (Tilia cordata Mill), шиповника коричного (Rosa cinnamomea L.); листья мяты перечной (Mentha piperita L.), тысячелистника обыкновенного (Achillea millefolium L.) и зверобоя обыкновенного (Hypericum perforatum L.), разрешенных к использованию Минздравом России.
При выборе вида растения необходимо руководствоваться ключевым биологическим эффектом фитодобавки, а также принципом совместимости свойств фитодобавок в итоговых композициях.
Высушенное растительное сырье измельчается, а коптильный препарат предварительно разбавляется водой до массовой доли фенолов в пересчете на гваякол 0,1 %. Массовое соотношение коптильного препарата и растительных добавок составляет 1,0*0,3. Их настаивание осуществляется при температуре 15-30 °С в течение 10 дней. После этого фильтрацией отделяется плотный остаток и получаются обогащенные растительными компонентами коптильные жидкости.
Схема изготовления жидкости коптильной (ЖК) «ФИТО» представлена на рис. 1, а ее органолептические показатели приведены ниже.
| Вид растительного сырья | Характеристика ЖК |
| Плоды можжевельника обыкновенного | Слегка мутноватый раствор коричневого цвета с приятными хвойными оттенками аромата на фоне выраженного запаха копчености |
| Цветы ромашки лекарственной | Мутный раствор коричневого цвета с приятными цветочными оттенками аромата, мягко выраженными на фоне запаха копчености |
| Листья мяты перечной | Прозрачный раствор цвета чайной заварки с вишневыми оттенками и приятно выраженным мятным ароматом, гармонизирующими с запахом копчености |
| Цветы липы сердцелистной | Прозрачный светло-коричневый раствор с очень приятным ароматом липового цвета, гармонирующий с запахом копчености |
Коптильные жидкости с такими растительными добавками, как мята, липа, тысячелистник отличаются прозрачностью, а остальные слегка мутноватые или мутные. Основным цветовым тоном всех жидкостей является коричневый. Они имеют приятный аромат, гармонирующий с запахом копчености с различными оттенками — цветочными, мятными, травянистыми и т.д.
Особое значение имеет тот факт, что многие из индивидуальных растительных компонентов, обладающих биологической активностью и выраженным консервирующим эффектом (антисептическим, антиокисли-тельным), сохраняют свою природу при мягких условиях экстракции, обеспечиваемых низкими температурами. Такими биологически активными веществами являются каротиноиды, флавоноиды, эфирные масла, органические кислоты, гликозиды, витамины, минеральные и дубильные компоненты и другие, отличающиеся химической нестабильностью.
В результате экстракции в коптильный препарат биологически активных фитовеществ и сорбции плотным остатком из препарата высокомолекулярных веществ типа растворимых смол в жидкой части образуются химические композиции, обладающие новыми составом и биологическими свойствами, а также специфическим технологическим воздействием.
В коптильный препарат «ВНИРО» переходят водорастворимые в кислой среде каротиноиды и флавоноиды, имеющие выраженные красящие и антиокислительные свойства, эфирные масла, усиливающие вкусо-ароматическое восприятие продукта, органические кислоты, ответственные за антисептический эффект.
Качественный состав и количественное содержание соединений фенольной фракции, которая играет основную роль в формировании аромата и вкуса копчености обрабатываемого продукта, в коптильном препарате «ВНИРО» и ЖК «ФИТО» приведены в табл. 4.
Из табл. 4 видно, что основная масса фенольной фракции ЖК «ФИТО» на основе ромашки состоит из соединений, играющих важную роль в формировании специфических свойств копченой продукции — гваякола и его гомологов, сирингола, метилциклоиентенелона, собственно фенола и др. В ЖК «ФИТО» идентифицировано 23 соединения, а в коптильном препарате «ВНИРО» — всего 18, что, очевидно, обусловлено дополнительной диффузией из растительного сырья флавоноидов, фенолкар-бонилов и других ароматических соединений.
Таким образом, обогащение коптильного препарата фитодобавкой расширяет палитру фенольных соединений в ЖК «ФИТО», что позволяет получать коптильную жидкость с новыми свойствами.
Особый интерес представляет состав ПАУ в Ж К «ФИТО» (табл. 5).
Данные табл. 5 показывают, что общее содержание ПАУ в ЖК «ФИТО» на основе ромашки значительно ниже, чем в разбавленном коптильном препарате «ВНИРО». Таким образом, коптильный препарат «ВНИРО», обогащенный ромашкой, является более экологически безопасным.
таблица 4. Качественный состав и количественное содержание соединенийфенольных фракций коптильного препарата «ВНИРО» и ЖК «ФИТО», мг/100 г
| Фенольная фракция | ЖК «ФИТО» на основе ромашки | Коптильный препарат «ВНИРО», разбавленный водой (1:3) |
| Фенол | 4,90 | 6,25 |
| о, р-крезол | 2,34 | 32,55 |
| т-крезол | — | 17,88 |
| Гваякол | 4,72 | 14,84 |
| 2-этил фенол | 1,69 | — |
| 4-этил фенол | 2,08 | 7,23 |
| 2-метокси-4-метил фенол | 2,93 | 5,08 |
| 2-этил-б-метилфе нол | 0,40 | — |
| 4,5-ди метокси-2-метил фенол | — | 2,79 |
| Ванилин | 2,65 | 5,85 |
| 1-(2-гидроксифенил) этанон | 0,79 | — |
| Ацетованиллон | 4,20 | 9,59 |
| 4-пропил фенол | 2,46 | — |
| 4-(4-гидроксифенил)- 2-бутанон | 2,37 | 4,97 |
| 4-этил гвая кол | 1,10 | 1,95 |
| 2,4,6-триметилфенол | 0,44 | — |
| 2,6-диметоксифенол (сирингол) | 10,88 | 11,38 |
| 3,4-д и м его кс и фенол | 0,45 | — |
| 2-метокси-4-пронилфенол | 1,02 | — |
| 2,4-диметил фенол | — | 3,61 |
| Метилциклопентенелон | 7,43 | 8,24 |
| Этилциклопентенелон | 2,07 | 4,66 |
| Ацетосиригон | 8,02 | 10,41 |
| 3,4-диметилциклопентенелон | 2,37 | — |
| Сиреневый альдегид | 3,67 | 4,15 |
Таблииа 5. Содержание ПАУ в коптильном препарате «ВНИРО и ЖК «ФИТО », мкг/кг
| компонент | Степень канцерогенной активности | ЖК «ФИТО» на основе ромашки | Коптильный препарат «ВНИРО», разбавленный водой (1:3) |
| Нафталин | — | 0,55 | 1,80 |
| Метилнафталин | — | — | 1,40 |
| Флуорен | — | 0,94 | 2,00 |
| Антрацен | — | Следы | 2,24 |
| Фенантрен | — | 2,06 | 2,09 |
| Метилфенантрен | — | 0,56 | 0,92 |
| Флуорантен | — | 0,65 | 0,81 |
| Пирен | — | 0,46 | 0,71 |
| Бенз(а)антрацен | + | 0,30 | 0,38 |
| Хризен | + | 0,30 | 0,51 |
| Бенз (в, к) флуорантен | ++ | 0,27 | 0,62 |
| Бенз(е) пирен | + | 0,17 | 0,28 |
| Бенз(а) пирен | + + + | 0,02 | 0,08 |
| Перилен | — | — | 0,17 |
| Дибенз(а,h)антрацен | + + + | 0,24 | 0,58 |
| Бенз(g,h,i) перилен | — | — | 0,28 |
Примечания: + — слабая канцерогенная активность; + + — средняя канцерогенная активность; + + + — высокая канцерогенная активность; не обладает канцерогенной активностью.
Оценка качества обогащенных жидких коптильных сред показала, что они имеют достаточно широкий диапазон свойств. Так, по внешнему виду ЖК «ФИТО» представляют собой растворы от прозрачных светло-желтого цвета до мутных цвета крепкой чайной заварки. Аромат жидкостей разнообразен и приятен, при этом в качестве основного базового фона во всех композициях присутствует специфический запах копчености, обогащенный разнообразными цветочными запахами, ароматами сухофруктов, цветущей липы, мяты и т.д. Плотность полученных ЖК «ФИТО» составляет от 1010 до 1030 кг/м3, содержание фенольных веществ (в пересчете на гваякол) колеблется в пределах 0,12-0,73 %, кислот (в пересчете на уксусную кислоту) — 0,95-2,45 %.
Таким образом, внесение растительных добавок в коптильный препарат позволяет обогатить его новыми свойствами.
Свежие комментарии