Дымовое копчение

Первыми коптить рыбу для продажи на Руси стали новгородцы в XIII-XIV веках. Позднее в Архангельске значительные количества семги обрабатывали холодным копчением; такой продукт называли конченой лососиной, его вывозили в Голландию и другие государства.

В XIX и XX веках копчение в России становится весьма распространенным способом консервирования многих видов рыб.

Для производства копченой продукции используют осетровых (осетра, севрюгу, белуг)’, калугу), лососевых (кету, горбушу, нерку и др.), частиковых (воблу, леща, тарань, чехонь, сома и др.), сельдевых рыб, кефаль, скумбрию, угря, сиговых (омуля, сига и др.), тресковых (пикшу, треску), морского окуня, а также других рыб.

В отечественном рыбокоптильном производстве выпускают в основном продукцию холодного и горячего копчения. Рыбную продукцию холодного копчения изготовляют при температуре не выше 40 °С. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании массовой доли воды (42-60 %) и повышенном — массовой доли соли (4-10 %). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения имеют достаточно длительные сроки хранения.

Процесс горячего копчения отличается от процесса производства продукции холодного копчения температурным режимом (80-170 °С) и продолжительностью. Исходным сырьем служит обычно свежая или мороженая рыба, посол которой проводят только для придания вкусовых свойств, поэтому содержание соли в продукции горячего копчения не превышает 3 %. При горячем копчении рыба проваривается до достижения кулинарной готовности. Продукт приобретает нежную и сочную консистенцию, что обусловлено высоким остаточным содержанием воды в рыбе горячего копчения (60-70 %). Продукция горячего копчения не может долго храниться, поэтому должна быть реализована в течение 3 суток с момента изготовления. Для увеличения срока ее хранения применяют замораживание, но вкус и консистенция мяса конченой рыбы при этом ухудшаются.

Применяется также полугорячее копчение рыбы, которое осуществляется при температуре более высокой, чем холодное копчение, и более низкой, чем горячее. На полугорячее копчение направляют преимущественно мелкую рыбу — кильку, салаку и др. Рыба полугорячего копчения содержит 3-4 % соли и коптится дымом температурой 40-80 °С.

При копчении древесное топливо является источником дыма и тепла. Для копчения используются твердые породы деревьев, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Наиболее пригодны для этих целей ольха, дуб, орешник, клен, а также липа, осина, бук, береза (без коры), ясень, тополь.

В коптильном производстве в качестве топлива используются опилки, стружка, щепа, бруски и дрова. Элементарный химический состав древесины, полученной из деревьев разных пород, весьма близок (табл. 3).

Таблица 3. Элементарный химический состав древесины, %

Порода древесины	Углерод	Водород	Кислород
Дуб	49,4	6,1	44,5
Бук	48,5	6,3	45,2
Береза	48,6	6,4	45,0
Клен	49,8	6,3	43,9
Вяз	50,2	6,4	43,4
Ясень	49,4	6,1	44,5
Липа	49,4	6,9	43,7
Тополь	49,7	6,3	44,0
Сосна	49,6	6,4	44,0
Осина	50,3	6,3	43,4
Ольха	50,2	6,3	43,5

Влажность топлива должна составлять 25-35 %, так как при сгорании более влажного топлива выделяется меньше фенолов, но больше сажи, поэтому перед использованием топливо необходимо выдержать. При этом из топлива удаляются также летучие вещества, придающие рыбе неприятные вкус и запах. Нормальное для копчения дымообразовывание происходит при горении древесины с расходом воздуха 10-40 м3/ч на 100 кг опилок.

В среднем в 1 м3 коптильного дыма содержится 2,5 г наиболее важных для копчения веществ. Химический состав и технологические особенности дыма зависят от температуры сжигания. Наилучший дым для копчения получается при температуре 300-350 °С.

При сжигании дров и стружек отмечается высокая температура горения (600-700 °С), а получаемый дым содержит в 5-6 раз больше 3,4-бенз/а/пирена, чем дым, образующийся при сжигании опилок, температура горения которых около 300 °С. Скорость копчения зависит от концентрации дыма: чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот; при малой плотности дыма не образуется необходимая золотистая окраска, а запах копчености получается слабым. Подбором вида топлива, его качества и количества, способа сжигания и количества подаваемого воздуха получают дым соответствующей плотности и температуры, обеспечивающий выпуск продукции хорошего качества за короткий срок.