Характеристика продукции сырья и полуфабрикатов. Сухари – это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %.
В России распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение.
Изготовляют также сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.
В зависимости от вида сухарей в их рецептуру входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др.
При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая из тестовых заготовок сухарей. Размеры заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Сухари обычно вырабатывают на механизированных поточных линиях для выпуска изделий в ассортименте.
Основным процессом производства сухарей, наряду с замесом, брожением теста и выпечкой заготовок, является формование сухарных плит. Для этого выполняют операции деления теста на мелкие дольки, раскатки долек в жгуты и укладки их в ряды на металлические листы. Вследствие прокатки долек теста в жгуты сухари приобретают мелкую пористость и равномерную поверхность среза сухаря.
Так как сухари содержат мало влаги, то они могут долгое время храниться без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Диетические достоинства сухарей состоят в том, что их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полностью утилизируются организмом человека, в том числе и при многих заболеваниях. Кроме того, сухари пригодны для непосредственного употребления в пищу при любой температуре, что особенно ценно для снабжения каких-либо экспедиций и армии.
Стадии технологического процесса:
– подготовка сырья к производству;
– дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение теста и опары;
– разделка теста и получение сухарных плит: деление теста на мелкие дольки, раскатка долек в жгуты, укладка их в ряды на металлические листы – противни для образования плиты;
– расстойка сухарных плит и последующая смазка их поверхности яичной болтушкой, обсыпка сахаром, ореховой или сухарной крошкой;
– выпечка и охлаждение сухарных плит;
– выдержка сухарных плит, последующая их резка на ломти и укладка ломтей в кассеты или на металлические листы;
– сушка ломтей и охлаждение готовых сухарей;
– отбраковка и упаковывание готовой продукции.
Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства сухарей выполняются с помощью комплекса оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки и металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки – нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют с помощью просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования.
Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции, формования тестовых заготовок и сухарных плит. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные и формующие машины для сухарных плит.
Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, выпечки, охлаждения, выпечки и резания сухарных плит; укладки и сушки ломтей.
Завершающий комплекс оборудования содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовой продукции.
Линия комплектуется также машиной для очистки и смазки противней и системой конвейеров для возврата противней после выхода из печи, подготовка и подача их на загрузку либо к формующей машине для сухарных плит, либо к резательной машине для получения ломтей.
На рис. 3.3. показана машинно-аппаратурная схема линии для производства пшеничных сдобных сухарей.
Устройство и принцип действия линии. Подготовка муки, воды, соли, дрожжей и других компонентов проводятся так же, как в ранее описанной линии производства хлеба из пшеничной муки.
При работе линии подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в порционные весы 3 и определенными дозами поступает в дежу 4, установленную на тестомесильной машине 2. Сюда же через систему дозаторов 1 подаются жидкие компоненты: вода и дрожжевая разводка. Производится замес опары и дежу откатывают в помещение для брожения.
После брожения опары дежу устанавливают на другую тестомесильную машину, порционными весами дозируют оставшуюся часть муки, а системой дозаторов подают необходимые жидкие компоненты. Производится замес теста и дежу снова откатывают в помещение для брожения.
Для приготовления теста вместо тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами в линии можно использовать тестомесильные агрегаты непрерывного действия.
Дежи с готовым тестом поочередно подвозятся к дежеопрокидывателю 5, направляющему тесто в приемную воронку 6 машины 7 для формования сухарных плит. В формующей машине 7 образуют тестовые заготовки сухарей в виде жгутиков, которые укладываются вплотную друг к другу на металлические противни, формируя сухарную плиту. Далее противни с плитами устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа 8.
При пересадке из шкафа 8 на под туннельной печи 10 тестовые заготовки накалывают и смазывают меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах.
Рис. 3.3. Машинно-аппаратурная схема линии производства пшеничных сдобных сухарей
Выпеченные сухарные плиты снимают с противней и загружают на конвейер охлаждающего шкафа 11. При использовании приточно-вытяжной вентиляции продолжительность охлаждения сухарных плит составляет 6…16 ч. Такая выдержка необходима для повышения жесткости и пластичности внутренней структуры сухарных плит, что обеспечивает минимальное количество брака при резке. После охлаждения плиты направляют конвейером 13 к резательной машине 12. Сухарные плиты разрезают ножами на куски одинаковой толщины – ломти, раскладывают их на металлические противни при помощи укладчика 9 и загружают противни с ломтями на под печи 10 для сушки сухарей.
Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как лучистая составляющая теплообмена обеспечивает получение необходимой по требованиям стандарта окраски боковых сторон сухарей.
Представленная на рис. 3.4. поточная линия с одной печью работает по 3-х сменному режиму: 1-я смена – выпечка сухарных плит, 2-я и 3-я смены – сушка сухарей. Таким образом, шкаф охлаждения выполняет функции накопителя, а печь переналаживается на два разных режима – выпечки и сушки. Высокопроизводительные линии по производству сдобных сухарей комплектуют двумя печами: одной – для выпечки сухарей, второй – для сушки сухарей. При этом для согласованной работы линии площадь второй печи должна быть в два раза больше.
После сушки сухари на выходе из печи снимают с противней и подают на ленточный конвейер 14 для остывания и стабилизации внутренней структуры. Готовые сухари упаковывают в машине 15. В зависимости от назначения и предполагаемого срока хранения сухари упаковывают в пакеты, коробки или ящики.
Свежие комментарии