Созревание пива происходит на многих пивоваренных предприятиях по классическому способу в бродильном и лагерном отделениях. На предприятиях, оснащенных современным оборудованием, брожение и созревание проводится в цилиндроконических танках (ЦКТ).
В фазе созревания происходят два процесса, которые следует рассматривать отдельно – это насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением и осветление пива, т.е. отделение его от всех образующих муть веществ.
На рис. 25.3 показаны элементы ЦКТ, который соединяется с несколькими трубопроводами: с трубопроводом подачи сусла; с линией снятия дрожжей; с трубопроводом откачки пива; с трубопроводом подачи и возврата. Эти соединения защищены от доступа воздуха и попадания посторонней микрофлоры.
Размеры ЦКТ зависят от мощности варочного отделения. За основу принимается, что один танк должен вмещать максимум половину производимого в сутки сусла. Большинство танков имеет диаметр от 3,5 до 4,5 м. Угол наклона конуса внутри может быть от 60° до 90°.
Рис. 25.3. Цилиндроконический танк
В верхней части аппарата размещен купол с арматурой 2, а также трубы с кабелем и дренажная труба 3, проложенные под изоляцией. Над ними находится площадка 1 для обслуживания. В верхней части цилиндра находится гнездо для термометра 4. Верхняя часть цилиндра представляет собой малую зону охлаждения 5 для созревания, а зоны охлаждения 6 и 8, размещенные в изоляции 7предназначены для брожения. В нижней части цилиндра смонтированы соединения 9 и 10 для подвода жидкого и отвода испарившегося аммиака. Конусная зона 11 охлаждения заканчивается конусным патрубком 12 с люком обслуживания и пробным краном 13. Подающая на купол танка сусло и отводящая с купола СО2 и воздух труба 14 проложена под изоляцией. Здесь же размещены шпунт-аппарат 15 и измеритель уровня 16 с датчиком опорожнения.
При использовании двух цилиндроконических танков созревание (расщепление диацетила) следует проводить в ЦКТБ, чтобы получить однородное по качеству пиво. В лагерном ЦКТ следует проводить только выдержку при низких температурах (для достижения коллоидной стойкости, осветления и округления вкуса пива). Режимы брожения и созревания, применяемые для пива низового брожения, можно разделить на три группы:
холодное брожение – холодное созревание (дрожжи вносят в сусло с температурой 6…7 °С, а затем позволяют температуре подняться до 8…9 °С в течение двух недель);
холодное брожение – теплое созревание (главное брожение проводят при температуре 8…9 °С, а при достижении степени сбраживания 50 % охлаждение отключают и температура сама повышается до 12…13 °С);
теплое брожение – холодное созревание (брожение сокращается до 4 дней, количество побочных продуктов брожения увеличивается, пиво приобретает цветочно-дрожжевые тона).
Свежие комментарии