Охлаждение мяса и мясопродуктов в воздухе можно осуществить как одностадийным способом (при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения 30…36 ч при температуре воздуха около 0 °С, относительной его влажности 87…97 % и скорости его движения 0,15…0,25 м/с), так и двух- и трехстадийными способами, когда каждая стадия процесса отличается по параметрам теплоотводящей среды (на первой стадии процесса температура охлаждающего воздуха не ниже –8 °С при создании скорости его движения 1,0…2,0 м/с при продолжительности процесса охлаждения 7…10 ч).
Технология замораживания мяса предусматривает два способа: двухфазный, когда замораживается предварительно охлажденное мясо, и однофазный, когда замораживается парное, неостывшее мясо. В аппаратах интенсивного замораживания температура воздуха поддерживается –30…–40 °С при скорости его движения около полутуши 2,0…3,0 м/с. Продолжительность замораживания в таких условиях составляет 16…24 ч, при усушке – 1,5 %.
Камеры охлаждения (рис. 18.13) с поперечным движением воздуха или с дутьем воздуха сверху вниз предназначены для охлаждения мяса и могут быть циклического (периодического) или непрерывного действия. Вместимость камер циклического действия рассчитывают не более чем на полусменную производительность цеха первичной переработки скота, а непрерывного – на всю выработку мяса в смену.
Камера охлаждения с поперечным движением воздуха (рис. 18.13, а) состоит из воздухоохладителя 1, перегородок 2, охлаждаемых полутуш мяса 3, перемещаемых с помощью подвесного пути 4 (стрелки показывают направление движения воздуха). Камера охлаждения с подачей воздуха сверху вниз (рис. 18.13, б) включает в себя воздухоохладитель 1, вентилятор 2, ложный потолок 4 и охлаждаемые туши 5, перемещаемые с помощью подвесного пути 3.
На подвесные пути камер охлаждения мясо загружают с помощью конвейера или вручную, одновременно сортируя его по категориям упитанности и массе. Размещают туши с интервалами на рамах в 30…50 мм. На участке подвесного пути длиной 1 м размещают 2…3 говяжьих или 3…4 свиных полутуш. Крупные туши размешают в зоне с наиболее низкой температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.
Охлаждение мяса в полутушах и тушах осуществляют в помещениях камерного типа или туннелях, оборудованных подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения. Камеры охлаждения представляют собой теплоизолированные помещения вместимостью 15…45 т. В последнее время камеры проектируют шириной не более 6,0 м и длиной 30,0 м.
Рис. 18.13. Принципиальная схема камеры охлаждения мяса: а – с поперечным движением воздуха, б – с подачей воздуха сверху вниз
Рис. 18.14. Принципиальная схема камеры охлаждения фруктов с интенсивным движением воздуха
Распределение воздуха в грузовом объеме камеры охлаждения осуществляют: через нагнетательные и всасывающие каналы; безканальными (струйными) системами с подачей воздуха в пространство между потолком и каркасом подвесных путей; туннельными системами с продуванием воздуха вдоль или поперек подвесных путей камеры; через щели ложного потолка с дутьем воздуха сверху вниз; вентилированием грузового объема камеры потолочными воздухоохладителями; из сопл межпутевых воздуховодов, расположенных над полутушами (метод воздушного душирования).
Плоды и овощи охлаждают также в камерах или туннелях с интенсивным движением воздуха (рис. 18.14), состоящих из компрессорно-конденсаторного агрегата 1, потолочного воздухоохладителя с воздуховодом 2, штабелей из контейнеров для фруктов и овощей 3. Затаренные плоды и овощи укладывают с таким расчетом, чтобы воздух свободно омывал их со всех сторон. В некоторых случаях для ускорения охлаждения пользуются передвижными воздухоохладителями.
Техническая характеристика камеры охлаждения
Вместимость камеры, т……………………………………………. 10,0
Температура воздуха в камере, °С…………………………….. 0
Начальная температура внутри продукта, °С…………….. +15
Конечная температура внутри продукта, °С………………. +4
Продолжительность охлаждения, ч………………………….. 18
Подача вентилятора, м3/ч………………………………………… 5400
Установленная мощность электродвигателя, кВт……….. 0,75
Габаритные размеры, мм………………………………………….. 6000´7000´5000
Камеры замораживания (рис. 18.15) обеспечивают замораживание мяса и мясопродуктов и состоят из батарей и воздухоохладителей и могут быть с вынужденным или естественным движением воздуха. Камеры с вынужденным движением воздуха оборудуют воздухоохладителями, а иногда и батареями в сочетании с различными системами воздухораспределения, а камеры с естественным движением воздуха – пристенными, потолочными или межрядными радиационными батареями.
В зависимости от организации технологического процесса камеры замораживания могут быть однофазного или двухфазного замораживания. В камерах однофазного замораживания предусмотрена большая площадь поверхности охлаждающих устройств.
Конструктивно камеры замораживания выполняют проходными или тупиковыми. В проходных камерах мясо загружается и выгружается через дверные проемы, расположенные обычно в торцевых стенах камеры. В тупиковых камерах загрузка и выгрузка происходят через один общий дверной проем.
Камеры замораживания мяса могут работать непрерывно или периодически. В камерах туннельного типа, работающих непрерывно, осуществляется поточность технологического процесса.
Оборудование камеры замораживания туннельного типа с поперечным движением воздуха (рис. 18.15, а) состоит из потолочных воздухоохладителей 1 с направляющими аппаратами 6, расположенных над ложным потолком 3 и подвесными путями 5, укрепленными на подвесках 2. Охлажденный в воздухоохладителях воздух направляется в камеру через нагнетательные отверстия 4 в ложном потолке, омывает полутуши мяса, и отепленный воздух через всасывающее отверстие вновь направляется на охлаждение в воздухоохладитель.
В морозильной камере туннельного типа с межрядными батареями (рис. 18.15, б) размещено четыре туннеля, в каждом из которых имеется один подвесной путь для подвешивания и передвижения мяса.
Рис. 18.15. Принципиальная схема камеры замораживания мяса: а – однофазного с поперечным движением воздуха; б – с межрядными батареями; в – тупикового типа
Рис. 18.15. (Продолжение)
Вдоль стен каждого туннеля установлены пристенные оребренные батареи 6. Нагнетаемый вентилятором 3 воздух по каналу, образованному ложным потолком и перекрытием камеры, через нагнетательное отверстие 1 направляется в первый туннель, в котором, двигаясь сверху вниз, омывает замораживаемые полутуши. Через отверстие 5 в нижней части перегородки 2 первого туннеля воздух попадает во второй туннель, в котором он циркулирует уже снизу вверх. Далее воздух через отверстие перегородки переходит в третий туннель, опускается вниз и направляется в четвертый туннель, из которого засасывается вентиляторами через всасывающее отверстие 4, и снова направляется в первый туннель. Приближение в таких камерах теплоотводящих приборов к поверхности продукта дает возможность использовать не только конвективный, но и радиационный теплообмен, что сокращает продолжительность замораживания и уменьшает усушку.
Камеры замораживания тупикового типа с ложным потолком (рис. 18.15, в) имеют воздухоохладитель с всасывающим отверстием около пола камеры. Охлажденный воздух выбрасывается из воздухоохладителя вентилятором 1 в пространство между перекрытием и ложным потолком камеры, находящимся на уровне каркаса подвесных путей. В грузовой объем камеры замораживания воздух поступает через щелевые сопла 2 по обе стороны ниток подвесных путей 3.
Техническая характеристика камеры замораживания мяса
Вместимость камеры, т……………………………………………….. 10,0
Температура воздуха в камере, °С………………………………… –30…–35
Начальная температура внутри продукта, °С………………… +20
Конечная температура внутри продукта, °С………………….. –10…–15
Продолжительность замораживания, ч…………………………. 18
Тип компрессора………………………………………………………… винтовой
Подача вентилятора, м3/ч……………………………………………. 30 000
Установленная мощность электродвигателя, кВт…………… 7,5
Габаритные размеры, мм……………………………………………… 6000´7000´5000
Закалочные камеры (с воздушным охлаждением) обеспечивают завершение процесса замораживания частично замороженной смеси мороженого и бывают с вертикальным конвейером (с люльками, в которые загружают брикеты мороженого) или с горизонтальным (без люлек) конвейером.
Закалочная камера с вертикальным конвейером (рис. 18.16) монтируется из отдельных щитов, скрепленных стяжками. Внутри аппарата размещен испаритель, вентилятор 4 и конвейер 3. Конвейер не закреплен в камере замораживания 2, и его можно вывести из камеры по приставным рельсам. На раме 5 установлен привод.
Загруженные в люльки брикеты мороженого поступают в закалочную камеру по транспортеру 1. При движении конвейера 3 в камере брикеты обдуваются холодным воздухом, поступающим от испарительных батарей. Продолжительность замораживания (закалки) составляет 30…45 мин при температурах мороженого ‑12…‑15 °С, кипения аммиака в батареях –33 °С и воздуха в аппарате –28 °С при скорости движения цепи конвейера 11,7 мм/с.
Техническая характеристика закалочной камеры
Производительность, кг/ч………………………….. 220…250
Регулирование производительности……………. бесступенчатое
Масса брикета, г……………………………………….. 100 ± 2
Температура закаленного мороженого, °С…… –12…–15
Потребление:
электроэнергии, кВт×ч…………………………. 5,75
холода, ккал/ч…………………………………….. 18 200
Габаритные размеры, мм……………………………. 5090´4720´3250
Масса, кг………………………………………………….. 7480
18.16. Закалочная камера
Свежие комментарии