Агрегаты для брожения опары и теста

Брожение теста (спиртовое и кислотное) сопровождается рядом физических и биохимических превращений, в результате которых оно приобретает определенную структуру и в нем накапливаются ароматические и вкусовые вещества. При этом брожение может осуществляться в несколько стадий или фаз.

В процессе брожения гомогенная смесь изменяет свою плотность в результате накопления газов, выделяющихся вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Газообразные продукты (углекислота, спирт, молочная кислота и др.) придают тесту специфические вкус и запах.

Брожение может происходить в тех же дежах, в которых осуществляется замес, а также в укрупненных емкостях-бункерах или непосредственно на лентах специальных транспортеров. Бродильные емкости комбинируют с тестомесильными машинами, дозировочным и транспортным оборудованием в тестоприготовительные агрегаты.

По способу приготовления теста агрегаты делят на периодически действующие, непрерывнодействующие и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их подразделяют на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

Тестоприготовительные агрегаты типа И8-ХАГ-6 предназначены для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазным способом. Замес опары и теста в них осуществляется непрерывно, а брожение – в секционных бункерах.

На рис. 23.17 изображен агрегат И8-ХАГ-6, предназначенный для двухфазного приготовления пшеничного теста на большой густой опаре с расположением всего оборудования на одном этаже. Агрегат укомплектован тестомесильными машинами Х-26 для замеса опары 13 и теста 14. Замешенная опара подается в шестисекционный бункер 6 по трубе 11 с помощью шнекового питателя 15. Выброженная опара забирается из бункера через окно 9 и подается шнековым дозатором опары 8 по трубе в тестомесильную машину 14, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты с помощью дозировочной станции ВНИИХП-06 3 и трубы для подачи жидкостей 4. Аналогичная станция применяется и для дозирования жидких компонентов в опару. Замешенное тесто шнековым насосом 15 подается по транспортной трубе 17 в бункер 2 тестоделительной машины 1, управляемой с помощью пульта управления 16.

Бункер 6 для брожения установлен на неподвижных опорах, совместно с которыми смонтировано неподвижное днище 7 с отверстиями для загрузки и выгрузки опары. Пазовое уплотнение служит для соединения днища с вращающимся бункером, привод которого осуществляется от электродвигателя 10. Рядом с бункером установлена площадка для обслуживания 5 с лестницей 12.

В качестве бродильной емкости в агрегате используется конический бункер, разделенный радиальными перегородками на шесть секций. При работе агрегата замешиваемая опара сначала наполняет первую секцию бункера, после чего он поворачивается на 60° и под загрузку устанавливается следующая секция. Когда все секции окажутся загруженными опарой, параллельно с загрузкой производят из последней секции отбор спелой опары с помощью шнекового дозатора через окно 9.

Техническая характеристика тестоприготовительного

агрегата И8-ХАГ-6

Производительность, т/с……………………………………….. до 15

Вместимость бункера для опары, м³……………………….. 6,000

Вместимость бункера для теста, м³………………………… 0,400

Число секций в бункере………………………………………… 6

Суммарная мощность электродвигателей, кВт………… 22,4

Габаритные размеры, мм……………………………………….. 6340´4130´3080

Масса, кг……………………………………………………………… 6670

Бункерный агрегат И8-ХТА-12 (рис. 23.18) предназначен для приготовления пшеничного теста двухфазным способом на большой густой опаре. Оборудован стационарным шестисекционным бункером для опары вместимостью 12 м³ и наклонным корытом для брожения теста вместимостью 2,8 м³, которое установлено так, чтобы тесто из него поступало самотеком в тестоделительную машину. Тесто замешивается в машинах И8-ХТА, а транспортируется по трубам лопастным насосом-дозатором. Бункер 3 агрегата установлен на опорах 2.

Тестомесильные машины 10 для замеса опары и теста расположены так, что под ними размещаются лопастный дозатор опары 9 и аналогичный по конструкции нагнетатель теста, а рядом установлена дозировочная станция 11. Замешенная опара поступает в бункер по транспортной трубе 8 и с помощью распределительного поворотного лотка 14 направляется в определенную секцию бункера. Лоток закреплен на общем валу с поворотным днищем, размещенным в конусе 4. В поворотном днище имеется вырез для выгрузки опары из одной секции бункера. Приводное устройство 15 периодически по мере загрузки секции опарой поворачивает лоток и поворотное днище на один шаг и переводит загрузку на следующую секцию. Выброженная опара с помощью насоса-дозатора 5 транспортируется по трубе 6 к тестомесильной машине. Замешенное тесто подается лопастным насосом по трубе 7 в наклонное корыто 18, установленное на четырех опорах 1, и отводится по тестоспуску 19.

Бункер снабжен лестницей 12 и площадкой для обслуживания 17 с ограждением 16. Рядом размещен пульт управления 13.

Отличительной особенностью агрегата является то, что на нем применены лопастные дозаторы опары и аналогичные по конструкции нагнетатели теста, работающие более надежно, чем шнековые, и не вызывающие заметного нагрева теста. Для брожения теста применено наклонное корыто без механического побудителя перемещения теста. Объем корыта уменьшен в связи с сокращением длительности брожения теста из-за более интенсивной его проработки в тестомесильной машине и транспортных устройствах.

Техническая характеристика тестоприготовительного

агрегата  И8-ХТА-12

Производительность, кг/ч……………………………………………………………. 1380

Вместимость бункера, м³……………………………………………………………… 12

Число секций в бункере……………………………………………………………….. 6

Вместимость емкости для брожения теста, м³………………………………… 1

Суммарная мощность установленных электродвигателей, кВт………… 14,04

Габаритные размеры, мм:

бункера для опары………………………………………………………………… 3020´1100´960

всего агрегата………………………………………………………………………. 6920´4340´4470

Масса, кг……………………………………………………………………………………. 6700

Тестоприготовительный агрегат ХТР  (рис. 23.19) существует в двух вариантах: с корытообразной емкостью для безопарного приготовления теста и с корытообразной емкостью, имеющей два отдельных отсека, для приготовления теста двухфазным способом.

Первый вариант агрегата предназначен для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки на жидких или прессованных дрожжах и заквасках и имеет производительность 15…17 т хлебных изделий в сутки. В состав агрегата входят корытообразная емкость и одна тестомесильная машина Х-12Д. В тестомесильную машину с помощью дозаторов непрерывно подаются мука, дрожжи и все жидкие компоненты. Замешенное тесто поступает в корытообразную наклонную емкость для брожения. Брожение теста осуществляется при его медленном перемещении вдоль емкости до выпускного отверстия.

В целях повышения качества хлебобулочных изделий разработан второй вариант агрегата ХТР – для двухфазного приготовления теста. Агрегат состоит из двухсекционного бродильного аппарата 18, двух месильных машин непрерывного действия 7 и 13 Х-12Д с автоматическими дозировочными станциями 8 и 14 и шнекового дозатора опары 23.

Бродильный аппарат представляет собой корытообразную емкость 18, разделенную перегородкой 22 на две секции I и II и установленную наклонно под углом 3° к горизонту. Вдоль емкости расположен на трех опорах вал 19, на котором укреплены два шнековых витка 5 и 21. Вал периодически вращается от электродвигателя 1 через цилиндрический редуктор 2, зубчатую цилиндрическую передачу, кривошип 3 и храповой механизм 4.

Дрожжи, раствор сахара и жир готовятся в аппаратах 10, 11, 12 марки Х-14 и Х-15Д и подаются в автоматические дозировочные станции 8 и 14. Мука для замеса опары и теста подается к дозаторам шнеком 9. В месильной машине 7, установленной над секцией I, непрерывно замешивается опара, которая через спуск 6 поступает в секцию I бродильного аппарата, где она бродит, медленно перемещаясь вдоль емкости под напором шнекового витка 5 и сил гравитации, возникающих в результате наклона емкости. Выброженная опара в конце секции выгружается через отверстие в днище емкости и далее шнековым дозатором 23 по трубопроводу 17 подается в тестомесильную машину 13, куда подаются мука дозатором 15 и все жидкие компоненты из дозировочной станции 14. Шнековый дозатор-нагнетатель приводится в движение от электродвигателя 26 через вариатор скорости 25 и цепную передачу 24. Количество подаваемой опары регулируется изменением частоты вращения шнека дозатора с помощью вариатора скорости 25.

В тестомесильной машине 13, установленной над секцией II, непрерывно замешивается тесто, которое через спуск 16 поступает во второй отсек емкости, где оно бродит, медленно перемещаясь вдоль корыта под напором шнекового витка 21. Выброженное тесто через отверстие в днище емкости, регулируемое шибером 20, поступает в тестоделительную машину. Время брожения опары и теста регулируется изменением скорости вращения вала 19 с помощью храпового механизма. Угол поворота храпового колеса, укрепленного на валу 19, меняется изменением величины эксцентриситета кривошипа 3. При увеличении эксцентриситета увеличивается угол поворота храпового колеса и соответственно увеличивается частота вращения вала со шнековыми витками, в результате время брожения сокращается и, наоборот, при уменьшении эксцентриситета кривошипа время брожения увеличивается.

Техническая характеристика тестоприготовительного агрегата ХТР

Производительность, т/сут……………………………………. 20,0

Вместимость общая, м³…………………………………………. 5,06

I секция, м³………………………………………………………….. 2,35

II секция, м³…………………………………………………………. 2,71

Продолжительность брожения, ч:

опары……………………………………………………………. 3…4,5

теста……………………………………………………………… 1…2

Суммарная мощность электродвигателей, кВт………… 11,68

Габаритные размеры, мм……………………………………….. 9000´3910´3825

Масса, кг……………………………………………………………… 7500

Тестоприготовительный агрегат РЗ-ХТН (рис. 23.20)  предназначен для выработки массовых сортов пшеничного хлеба. Схема тестоведения – двухфазная, на жидкой опаре. Предусмотрен интенсивный замес жидкой опары и теста, что способствует существенному сокращению продолжительности брожения и улучшению качества хлеба. Применение жидкой опары облегчает механизацию процессов и способствует снижению потерь муки на брожение.

Агрегат состоит из непрерывнодействующей тестомесильной машины 2 интенсивного действия для замеса жидкой опары. Замес осуществляется в тонком слое между поверхностями коаксиальных цилиндров при большой частоте вращения, обеспечивающей гомогенизацию массы за короткое время.

Применены шнековый дозатор муки 1 и двухкомпонентная дозировочная станция жидких компонентов 5. Жидкая опара бродит в корытообразной емкости 3, разделенной перегородками 6 на пять отсеков. Через все отсеки бродильной емкости проходит вал 4 лопастной мешалки, осуществляющей непрерывное перемешивание массы в отсеках. В верхней части каждой из перегородок имеются прорези с регулируемыми заслонками, через которые опара переливается из одного отсека в другой. При остановке агрегата для слива опары у основания каждой перегородки предусмотрены сливные клапаны. Длительность брожения жидкой опары регулируется изменением уровня бродящей массы в отдельных отсеках. Применяемые здесь метод выравнивания параметров среды в отдельных отсеках вследствие непрерывного перемешивания хуже поддается автоматическому регулированию, чем поточный.

Емкость снабжена водяной рубашкой 7 и насосом 8.

Жидкая опара проходит по трубчатому теплообменнику 9 и затем поступает в дозатор жидких компонентов 13. Последний одновременно дозирует все остальные жидкие компоненты, необходимые для замеса теста. Мука дозируется специальным дозатором 10 с весовым устройством. Тесто замешивается в месильной машине РЗ‑ХТО 11, выпрессовывается в виде ленты на конвейер 12 и после 30 минут брожения делится на куски.

Производительность агрегата 1200 кг/ч, вместимость бункера для опары 5 м³.

Тестоприготовительный агрегат ФТК-1000 (рис. 23.21) предназначен для выработки ржаного и ржано-пшеничного теста для массовых сортов хлеба. Работает с применением жидкой первой фазы и интенсивного замеса как первой, так и второй фаз теста.

Агрегат состоит из мучного бункера 1 и весового дозатора муки, включающего питающий шнек 2, емкость 3 с датчиками 5 верхнего и нижнего уровней, вибролоток 4 с электромагнитным вибратором 6 и электрическим датчиком. Последний связан с весовым устройством 7 и реагирует на изменение массы муки на взвешивающем транспортере 8.

Для приготовления жидкой фазы используется дозировочная станция 13, в которую подаются самотеком вода и дрожжи из бачков 10, 11 и жидкая закваска из емкости 28.

Замес жидкой фазы осуществляется в течение 40 с в гомогенизаторе 9 интенсивного действия при частоте вращения вала 400 об/мин. Жидкая фаза поступает на брожение в неподвижную цилиндрическую двенадцатисекционную емкость 28, днище которой имеет уклон к центру, где установлен двенадцатипозиционный дисковый переключатель 24, работающий синхронно с поворотным переключателем 23 заполнения секций. Выбродившая опара перекачивается двумя шнековыми насосами 25, 22 в бак 12 для приготовления жидкой опары и в охладитель 20 и дозатор жидких компонентов 17. К последнему подаются из производственных емкостей 14, 15 и 16 соль, солод и вода. Тесто замешивается в течение 60 с в машине 18 интенсивного действия, снабженной водяной рубашкой 19, при частоте вращения вала 200 об/мин и длительности замеса 60 с. Из месильной машины тесто выпрессовывается в виде жгута и поступает на ленточный транспортер 27, играющий роль бродильного агрегата. Длительность брожения теста 12…20 мин.

Управление работой агрегата осуществляется с центрального пульта, оборудованного показывающими и самопишущими приборами. На пульт вынесены указатели уровнемеров, положения регулирующих клапанов, указатели потребляемой мощности тестомесильной машины, указатели температуры опары, теста и др.

В коммуникациях имеются краны 26 и 21, служащие для возврата жидкой опары при переполнении расходных баков.

Агрегат пригоден для работы по однофазной схеме с применением 3…4 % прессованных дрожжей. При использовании жидкой опары дрожжей расходуется 0,4…1 %.

Производительность агрегата 1000 кг/ч, вместимость бункера для брожения опары 12 м³.