Так называемые „Lohas“ – люди, для которых экологичность, этика, качество и наслаждение в одинаковой степени важны – среди исследова - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Так называемые „Lohas“ – люди, для которых экологичность, этика, качество и наслаждение - страница №1/1


  1. Пzeichenbereich 22
    рава на использование данного текста принадлежат Венскому совету по туризму. Полная или частичная перепечатка текста разрешена бесплатно до особого распоряжения. Экземпляры печатных изданий с использованием данного текста просьба присылать на адрес: WienTourismus, Medienmanagement, Invalidenstrasse 6, 1030 Wien; media.rel@wien.info. Все данные приводятся без гарантий.

Автор: Флориан Хольцер (Florian Holzer), автор, журналист, ресторанный критик

Апрель 2014


Наслаждение с чистой совестью


Так называемые „Lohas“ – люди, для которых экологичность, этика, качество и наслаждение в одинаковой степени важны – среди исследователей тенденций развития считаются одним из наиболее важных сегментов потребителей будущего. В Вене они присутствуют уже сегодня.

Те, кто исследуют тенденции развития и формируют общественное мнение, их любят: „Lohas“ (сокращенно от английского „Lifestyle of health and sustainability“) – это те люди, для которых стиль жизни хотя и играет важную роль, но составляющими этого стиля должны также являться такие ценности как здоровье, экологичность, этика, а вообще в принципе – чистая совесть. „Lohas“ считаются рынком будущего, потому как, во-первых, они испытывают радость потребления, во-вторых, ценят качество и, в-третьих, готовы это качество как искать, так и платить за него – эти три составляющих представляют интерес для экспертов по маркетингу, ориентирующихся на будущее. Свое начало этот тренд, бесспорно, берет в США, когда в Беркли, Сан-Франциско и Сиэтле в конце 90-х годов группы прагматичного движения «зелёных» и защитников окружающей среды открыли для себя очарование изысканного стиля жизни: модной дизайнерской одежды, новых форм коммуникации посредством современной техники (ключевое понятие – смартфоны, интернет-блоги), «мягкого туризма», современной архитектуры (дома с низким потреблением энергии) и, разумеется, хорошей еды. И именно эта тематическая область оказалась особенно привлекательной для друзей экологичности: биологически чистые продукты питания, близкие расстояния и небольшие партии, сохранение исчезающих или почти забытых рецептов и продуктов (как это, например, пропагандирует зародившееся в Италии движение „Slow Food“), честная или прямая торговля и содержание животных в гуманных условиях позволили создать совершенно новую, городскую гастрономию, в которой наслаждение и чистая совесть сочетаются с большим удовольствием и креативностью в избытке.

Тем временем, такой кулинарный стиль жизни соответствует духу времени и в Европе, точнее говоря, в той или иной мере всегда соответствовал. В Вене, где, с одной стороны, очень сильно влияние традиций, а с другой – все инновации вызывают определенный интерес, где образование и доход, если смотреть в европейских масштабах, находятся на высоком уровне, а качеству жизни придается чрезвычайно высокое значение, эти новые воззрения попали на благодатную почву. Это проявляется в разнообразных отношениях: будь то бурно растущее число ресторанов, где готовят с использованием биологически чистых продуктов, а также вегетарианские или веганские блюда, будь то возрождение ярмарок или же речь идет о сильно возросшей восприимчивости к продуктам сельского хозяйства из близлежащих к Вене районов или же из самой Вены.

Возрождение ярмарок

Времена, когда венские ярмарки из-за конкуренции со стороны сетевых супермаркетов или гипермаркетов были обречены на вымирание, определенно минули. Венские Lohas вновь совершают покупки с радостью и осознанно, отвергают анонимные продукты, хотят иметь возможность поговорить с продавцом о его товаре – 60 000 человек в неделю сейчас заходят на Нашмаркт (Naschmarkt) – самый большой и привлекательный в Вене рынок. И, определенно, они это делают не только для того, чтобы посетить одно из множества расположенных там заведений или насладиться красочной атмосферой, но и для того, чтобы приобрести свежие овощи, изысканный сыр, древние сорта роз, честно пойманную рыбу или же хорошо выдержанную говядину из региона Вальдфиртель (Waldviertel).

Особенным аттракционом экологичности на Нашмаркте, без сомнения, является фермерский рынок, который работает каждую пятницу и субботу и на котором плюс минус элита экологичного подхода в сельском хозяйстве предлагает свою продукцию: рыбу из био-хозяйства, курицу старых пород, выращенную в гуманных условиях, горный сыр из небольших, традиционно работающих сыроварен, ветчину и колбасы, изготовленные вручную, старинные английские сорта роз и многое другое. Колоссальный успех этого рынка стал примером для других: так, на Кармелитермаркте (Karmelitermarkt) по субботам с утра раскидывается фермерский рынок, на котором предлагаются, прежде всего, редкие овощи, травы и мясо. А венская организация Slow Food имеет здесь свой киоск, где можно попробовать продукты объединения производителей, такие как оригинальное венское вино «Гемиште Затц» (Gemischte Satz) или дикую рябину из Венского леса (Wienerwald). А в гурмэ-киоске „Kaas am Markt“ можно купить не только мармелад из старинных сортов фруктов, ветчину и колбасу из древних пород домашних животных и хлеб из непереработанных злаков, но и, между прочим, очень ценимую в кругах гурманов «венскую улитку» („Wiener Schnecke“). С 2008 года Андреас Гугумук (Andreas Gugumuck) занимается разведением на юге Вены виноградных улиток, которые, процветая на лугах с сочной зеленой травой, становятся смачным деликатесом.

На многих маленьких площадях в районах Вены с высокой концентрацией Lohas среди населения за прошедшие два года были организованы еженедельные ярмарки и базарные дни – само собой, здесь все «био»: на живописной площади Сервитенплатц (Servitenplatz), на площади Собискиплатц (Sobieskiplatz) и во дворе Культурного центра WUK (все расположены в 9-ом районе), перед церковью Лерхенфельдер Кирхе (Lerchenfelder Kirche) (7-ой район), на площади Курт-Пинт-Платц (Kurt-Pint-Platz) (6-ой район) или на площади Фазанплатц (Fasanplatz) (3-ий район). Здесь вполне можно говорить о тренде. И даже те, кто не следует трендам и ни в коем случае не желает становиться частью городской моды, здесь бывают: с незапамятных времен на рынке Виктор-Адлер-Маркт (Viktor Adler-Markt) (10-ый район) до 60 фермеров продают свои товары на простых рыночных столах, при этом активно зазывая покупателей.

Где-то ярмарки выполняют еще и важную функцию коммуникационного центра и творца культуры жизни и быта. Примерно так развиваются Волькертмаркт (Volkertmarkt) и Форгартенмаркт (Vorgartenmarkt) – оба рынка, расположенные в менее престижных частях 2-го района Вены, а в последние годы почти забытые и обреченные на вымирание – превратились в жизнеспособные центры внутри микрорайонов и совершенно очаровательные зоны общения по кулинарным и этническим предпочтениям. На жизнерадостном рынке Оттакрингер Брунненмаркт (Ottakringer Brunnenmarkt) смешиваются культуры быта венского пригорода и иммигрантов из Турции и стран балканского региона в прямо-таки староавстрийское многообразие. Также и рынок Майдлингер Маркт (Meidlinger Markt) уже на протяжении двух лет демонстрирует все более усиливающиеся признаки жизни, здесь, прежде всего, заметны кулинарные и культурные инициативы местного населения, которое позаботилось о возрождении этого рынка. И даже в самых бюргерских районах Вены рынки вносят ощутимый вклад в улучшение качества жизни. Так, до сих пор известный как, скорее, консервативный рынок Кучкермаркт (Kutschkermarkt) в районе Веринг (Währing) переживает поразительное омоложение благодаря многочисленным маленьким кафе, дизайнерским «столовым» и новым поставщикам. Также рынок Зоннбергмаркт (Sonnbergmarkt) в буржуазном районе Деблинг (Döbling) обнаруживает все более усиливающуюся привлекательную комбинацию деликатесных и экологически чистых продуктов.

Регионально, сезонно, биологически чисто

Но, разумеется, не обязательно нужно покупать продукты на ярмарке и готовить дома, если есть желание питаться в Вене с наслаждением и при этом экологично. Многочисленные рестораны следуют этому тренду совершенно различными способами. Ресторан Hollmann Salon, расположенный в старом здании Университета в барочном дворе Хайлигенкройцерхоф («Двор Святого Креста», Heiligenkreuzerhof) в самой старой части Вены, прибегнул к тому, что стал закупать на скотобойнях, которым доверяет, только целые туши животных и разделывать их в полном смысле слова «с головы до пят» или, точнее, «от носа до хвоста» („nose to tail“), как сегодня говорят. Остальные продукты региональные, сезонные и биологически чистые. Похожему курсу придерживаются в новом концептуальном ресторане венской сцены – пекарне Joseph. Здесь не только все продукты берутся у тщательно отобранных био-поставщиков из региона, но в обстановке здесь чуть ли не все имеет свой характер.

Нора Краймейер (Nora Kreimeyer), псевдоним „Mamsell“, идет еще немного дальше в своем крошечном ресторане St. Charles Alimentary на улице Гумпендорфер Штрассе (Gumpendorfer Straße), рассчитанном только на восемь сидячих мест: а именно, она делает все, что только возможно, самостоятельно. Большая часть продуктов меню ее экспериментального ресторана берется из сада ее матери. Маркус Лангхаммер (Marcus Langhammer), который весной 2013 года перенял управление традиционным загородным рестораном Fischerhaus на улице Хоенштрассе (Höhenstraße) и со вкусом его отремонтировал, в свою очередь, в своем ресторане кулинарным гвоздем программы делает старую дровяную печь. В ней он печет хлеб, жарит, варит и тушит мясо, рыбу и овощи из региона. Также и в заведении Manameierei на границе просторного парка Шварценберг (Schwarzenbergpark) перешли к тому, чтобы трансформировать продукты преимущественно из близлежащего Венского леса (Wienerwald) в изысканные завтраки или современные снеки. В новом музейном кафе Die Au в парке Аугартен (Augarten) для превращения в блюда креативной гурмэ-кухни выбирают, прежде всего, редкие и благородные овощи из Венских садовых хозяйств, а к ним подают пиво из независимых маленьких пивоварен или вино от нетрадиционных био-виноделов. Также в венской топ-гастрономии уже давно присутствует мышление в духе Slow Food: так уже долгое время Хайнц Райтбауер (Heinz Reitbauer), хозяин и шеф-повар ресторана Steirereck, работает с продуктами от одержимых качеством мелких региональных производителей. Согласно всем австрийским путеводителям, это лучший ресторан страны, а по рейтингу британского The Restaurant Magazine Steirereck в 2014 году занимает 16 место среди лучших ресторанов мира. И за это этот ресторан в Лондоне был удостоен премии Slow Food-Award.

И даже там, где это едва бросается в глаза – то есть не написано большими буквами, на деле присутствуют такие понятия, как экологичность и биологически чистое сельское хозяйство: так, в ресторане Раетуса Веттера (Raetus Wetter) приоритет имеют био-продукты, мелкие поставщики и аутентичные рецепты – может быть, поэтому он является одним из лучших итальянских поваров Вены. В модном Motto am Fluss на Дунайском канале зашли так далеко, что изобрели в сотрудничестве с самой большой пивоварней Вены био-пиво, которое, к слову, великолепно продается и в других ресторанах. Также другие ингредиенты берутся главным образом из био-источников. А в заведении Winzerei один из наиболее значимых продуктов, предлагаемых здесь – вино, производится самостоятельно биодинамическим способом, из винограда Венских виноградников в винном подвале рядом.



Венский Гемиште Затц & Co

Кстати, о вине: как и раньше, в Вене существует достойное упоминания виноделие. Почти 700 гектаров площади Вены заполнено виноградниками, при этом вино, которое производится в рамках венского сельского хозяйства – а это почти 6 000 гектаров возделываемого хозяйства, из которого 1 450 гектаров относится к биологически чистому хозяйству – имеет не такой уж маленький вес. Био-вино до сих пор занимало, скорее, небольшие ниши, но сейчас эта ситуация меняется. Не в последнюю очередь потому, что Фритц Винингер (Fritz Wieninger), важнейший винодел столицы Австрии, перешел на биологически чистое ведение хозяйства. Также Штефан Хайсцан (Stefan Hajszan) и Мартин Леникус (Martin Lenikus) – еще два новичка, за последние десять лет привнесли с собой возрождение венского вина. И даже некоторые представители микро-винодельчеств, как, например, Мартин Оберманн (Martin Obermann) или Петер Улер (Peter Uhler), делают венскую винодельческую сцену такой увлекательной.

Другая тема, тоже относящаяся к экологичности, поскольку является важной в культурно-историческом контексте – это повторное открытие так называемого сорта «Гемиште Затц» („Gemischte Satz“). В этом вине речь идет о пережитках древнего метода высадки винограда, при котором старинные сорта винограда в винограднике рассаживались вперемешку, чтобы уменьшить риск со стороны вредителей или климатическое воздействие. После десятилетий пребывания в тени этого типично венского сорта вина в качестве простого столового вина, оно было заново открыто благодаря Фритцу Винингеру (Fritz Wieninger), а также многообещающим венским молодым виноделам, таким как Райнер Крист (Rainer Christ), Рихард Захел (Richard Zahel) или Ютта Амбросич (Jutta Ambrositsch).

Благодаря современной онологии и актуальному сознательному отношению к качеству, «Гемиште Затц» сейчас поднимается на международный высочайший уровень. Специалисты по вину во всем мире расхваливают терруар «Гемиште Затц», то есть его потенциал передать особенность почвы и микроклимата. Порой древнейшие (50 лет и старше) виноградники последовательно подвергаются обработке и уходу, и виноград впервые только спустя десятилетия точно как и раньше, а именно – вперемешку, высаживается. Концепция этого вина впечатлила даже международную организацию Slow Food, так что «Винер Гемиште Затц» стал одним из двух австрийских продуктов, удостоенных звания так называемого «образцового» продукта („Presidio“) и одним из пяти вин во всем мире, получивших эту квалификацию. Начиная с 2013 года, вино «Винер Гемиште Затц» имеет статус защищенного австрийского наименования по происхождению в системе DAC (Districtus Austriae Controllatus).



То, что экологичность, сознание и этика в еде и напитках весьма важны, облагораживают это дело и могут повысить удовольствие от еды, в случае с Веной абсолютно доказано. И то, что мораль не имеет ничего общего с отказом и воздержанием, в особенности.

Адреса:

Die Au, Scherzergasse 1a, 1020 Wien, www.dieau.info

Corbaci, Architekturzentrum, MuseumsQuartier, Museumsplatz 1, 1070 Wien, www.azw.at

Fischerhaus, Höhenstraße, 1190 Wien, www.fischerhaus.co.at

Hollmann Salon, Grashofgasse 3, 1010 Wien, www.hollmann-salon.at

Joseph Bistro, Landstraßer Hauptstraße 4, 1030 Wien, www.joseph.co.at

Kaas am Markt, Karmelitermarkt Stand 33-36, 1020 Wien, www.kaasammarkt.at

Manameierei, Exelbergstraße 32, 1170 Wien, www.manameierei.com

Motto am Fluss, Franz-Josefs-Kai/Schwedenplatz, 1010 Wien, www.motto.at/mottoamfluss

Martin Obermann, Cobenzlgasse 102, 1190 Wien, www.weinbauobermann.at

St. Charles Alimentary Mamsell, Gumpendorfer Straße 33, 1060 Wien, www.saint.info

Slow Food Wien, www.slowfood-wien.at

Steirereck im Stadtpark, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at

Peter Uhler, Hackenberggasse 29/7/4, 1190 Wien, www.weinuhler.at

Weinbau Jutta Ambrositsch, Dannebergplatz 12/2, 1030 Wien, www.jutta-ambrositsch.at

Weingut & Heuriger Christ, Amtsstraße 10-14, 1210 Wien, www.weingut-christ.at

Weinbau Lenikus, Cobenzlgasse 2, 1190 Wien, www.lenikus.at

Weingut Wieninger, Stammersdorfer Straße 31, 1210 Wien, www.wieninger.at

Weinbau & Heuriger Zahel, Maurer Hauptplatz 9, 1230 Wien, www.zahel.at

Wetter, Payergasse 13, 1160 Wien, Tel. +43-1-406 07 75

Die Winzerei, Grinzinger Straße 86, 1190 Wien, www.hajszanneumann.com