Программа дисциплины «Ресторанный менеджмент» - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Программа дисциплины «Операционный менеджмент» 1 328.37kb.
Программа дисциплины «Маркетинг» для направления 080200. 62 «Менеджмент» 1 196.41kb.
Программа дисциплины Брендинг и бренд-менеджмент для направления... 1 230.94kb.
Программа дисциплины Креативность в бизнесе для направления 080200. 1 264.37kb.
Программа дисциплины Методы поддержки принятия маркетинговых решений... 1 258.33kb.
Программа дисциплины Введение в финансовый менеджмент для направления 3 405.03kb.
Программа дисциплины Методы и модели в управлении  для направления... 1 154.44kb.
Рабочая программа дисциплины «менеджмент» 2 631kb.
Рабочая программа дисциплины сд. 10 Стратегический менеджмент 1 135.23kb.
Программа дисциплины «Партизанский маркетинг» 1 365.08kb.
Рабочая программа учебной дисциплины «Деньги. Кредит. Банки» Направление... 1 200.84kb.
Проблема анализа оперы Джорджа Гершвина «Порги и Бесс» в североамериканском... 1 305.73kb.
- 4 1234.94kb.
Программа дисциплины «Ресторанный менеджмент» - страница №1/1

Правительство Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Национальный исследовательский университет "Высшая школа экономики"»

Санкт-Петербургский филиал

Факультет менеджмента



Программа дисциплины

«Ресторанный менеджмент»

для направления 080200.68 Менеджмент

подготовки магистра для магистерской программы

«Экономика впечатлений: менеджмент в индустрии гостеприимства и туризме»

Авторы программы:

к.э.н., доцент Трабская Юлия Георгиевна trabskaya@hse.ru
Одобрена Советом факультета менеджмента « ___» ________201 г.
Утверждена Председателем Совета факультета менеджмента «___» _______201 г.
А.А. Кайсаров _______________подпись

Санкт-Петербург, 2013



Настоящая программа не может быть использована другими подразделениями университета и другими вузами без разрешения кафедры-разработчика программы.

1. Область применения и нормативные ссылки

Настоящая программа учебной дисциплины устанавливает минимальные требования к знаниям и умениям студента и определяет содержание и виды учебных занятий и отчетности.


Программа предназначена для ведущих данную дисциплину преподавателей, учебных ассистентов и студентов направления 080200.68 Менеджмент подготовки магистра, обучающихся по магистерской программе «Экономика впечатлений: менеджмент в индустрии гостеприимства и туризме» по специализациям «Менеджмент событийного и культурного туризма», изучающих дисциплину «Ресторанный менеджмент».

Программа разработана в соответствии с:



  • Образовательным стандартом федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального учреждения высшего профессионального образования «Национального исследовательского университета «Высшая школа экономики» по направлению подготовки 080200.68 «Менеджмент», уровень подготовки: магистр;

  • Образовательной программой направления подготовки магистров, обучающихся по магистерской программе «Экономика впечатлений: менеджмент в индустрии гостеприимства и туризме» по направлению подготовки 080200.68 «Менеджмент»;

  • Рабочим учебным планом университета и факультета менеджмента по направлению 080200.68 Менеджмент подготовки магистра, обучающихся по магистерской программе «Экономика впечатлений: менеджмент в индустрии гостеприимства и туризме» специализации «Менеджмент событийного и культурного туризма», утвержденным в 2013 г.


2. Цели освоения дисциплины

Целями освоения дисциплины «Ресторанный менеджмент» являются: формирование представление о сфере гастрономии; понимание значения гастрономии в развитии территории и роли гастрономии как инструмента продвижения туристической дестинации; понимание сферы гастрономии как элемента экономики впечатлений, как креативной индустрии; формирование представления о специфике функционирования отрасли; получение базовых знаний и навыков применения подходов и инструментов ресторанного менеджмента.



3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины


В результате освоения дисциплины студент должен:

  • Знать основные теории и специфические инструменты ресторанного менеджмента;

  • Уметь применять понятийно-категориальный аппарат, основные законы в профессиональной деятельности; анализировать процессы и явления, относящиеся к сфере ресторанного бизнеса;

  • Получить базовые навыки использования специфических инструментов ресторанного менеджмента.

В результате освоения дисциплины студент осваивает следующие компетенции:





Компетенция

Код по НИУ

Дескрипторы – основные признаки освоения (показатели достижения результата)

Формы и методы обучения, способствующие формированию и развитию компетенции

Способен выявлять и формулировать актуальные научные проблемы в области менеджмента, обобщать и критически оценивать результаты, полученные отечественными и зарубежными исследователями по избранной теме

ПК-10

Использует результаты изучения научных литературных источников по актуальным проблемам управления в сфере ресторанного бизнеса для решения конкретных исследовательских задач



Лекционные занятия, самостоятельная работа студентов по изучению научных источников

Способен выявлять данные, необходимые для решения поставленных исследовательских задач в сфере управления; осуществлять сбор данных, как в полевых условиях, так и из основных источников социально-экономической информации: отчетности организаций различных форм собственности, ведомств и т.д., баз данных, журналов, и др., анализ и обработку этих данных, информацию отечественной и зарубежной статистики о социально-экономических процессах и явлениях

ПК-11

Использует собранные из различных источников данные для анализа деятельности сферы гастрономии

Лекционные занятия, самостоятельная работа студентов по сбору информации, выполнение практических домашних заданий, подготовка презентаций

Способен выявлять данные, необходимые для решения поставленных управленческих и предпринимательских задач; осуществлять сбор данных и их обработку

ПК-26

Использует собранные из различных источников данные для анализа деятельности сферы ресторанного бизнеса

Лекционные занятия, самостоятельная работа студентов по сбору информации, выполнение практических домашних заданий, подготовка презентаций

4. Место дисциплины в структуре образовательной программы


Дисциплина является дисциплиной по выбору по направлению 080200.68 Менеджмент подготовки магистра, обучающихся на 1 курсе по магистерской программе «Экономика впечатлений: менеджмент в индустрии гостеприимства и туризме» для специализации «Менеджмент событийного и культурного туризма»
Изучение данной дисциплины базируется на следующих дисциплинах данной магистерской программы: Управление организацией сферы услуг.
Для освоения учебной дисциплины, студенты должны владеть следующими знаниями и компетенциями:

  • Иметь знания основ менеджмента и маркетинга, основных инструментов управления организациями;

  • Уметь работать с различными источниками информации, анализировать их;

  • Иметь навыки подготовки презентации и публичного выступления.

Основные положения дисциплины должны быть использованы в дальнейшем для участия в научно-исследовательском семинаре.



5. Тематический план учебной дисциплины




Название раздела

Всего часов

Аудиторные часы

Самостоя­тельная работа

Лекции

Семинары



Введение в ресторанный менеджмент


12

1

1

10



Общественное питание: основные тенденции развития индустрии

19

2

2

15



Роль общественного питания в развитии туризма


22

2

4

16



Гастрономический брендинг туристской дестинации

17

2

3

12



Роль общественного питания в организации культурных событий

14

1

3

10



Гастрономические события

26

2

4

20



Менеджмент гастрономических фестивалей

15

1

4

10



Современный ресторан: основные принципы функционирования

19

1

3

15




Итого

144

12

24

108


  1. Формы контроля знаний студентов




    1. Критерии выставления оценки за формы текущего и промежуточного контроля

Оценки по всем формам текущего контроля выставляются по 10-ти балльной шкале.

Критерии оценки домашнего задания:



  • содержание задания – 1- 5 баллов;

  • логика построения работы – 1-5 баллов.

Критерии оценки презентации домашнего задания на семинарском занятии:

  • стиль и логика изложения материала 1-5 баллов;

  • ответы на вопросы преподавателя и аудитори 1-3 балла.



Порядок формирования оценок по дисциплине

Оценки за работу на семинарских занятиях преподаватель выставляет в рабочую ведомость. Накопленная оценка по 10-ти балльной шкале за работу на семинарских и практических занятиях определяется перед итоговым контролем – Оаудиторная.

Самостоятельная работа студентов: оценивается правильность выполнения домашних работ, задания для которых выдаются на семинарских занятиях, качество презентаций и докладов. Оценки за самостоятельную работу студента преподаватель выставляет в рабочую ведомость.

Накопленная оценка по 10-ти балльной шкале за самостоятельную работу определяется перед промежуточным или итоговым контролем – Осам. работа.


Накопленная оценка учитывает также результаты студента по текущему контролю (за домашнюю работу и эссе) и формируется следующим образом:

Онакопленная= 0,4*Отекущий + 0,3* Оауд + 0,3* Осам.работа
где Отекущий = 0,4*Од/з + 0,6*Oэссе
Результирующая оценка за дисциплину рассчитывается следующим образом:

Орезульт. = 0,6* Онакопл. + 0,4 *·Оэкз.

Способ округления накопленной оценки итогового контроля в форме экзамена: арифметический.

На пересдаче студенту не предоставляется возможность получить дополнительный балл для компенсации оценки за текущий контроль.

Способ округления результирующей оценки по учебной дисциплине: арифметический.





  1. Содержание дисциплины

Раздел 1. Введение в ресторанный менеджмент (всего часов -2)

Гастрономическая индустрия в условиях экономики впечатлений. Основные акторы гастрономической индустрии: заведения общественного питания, производители продуктов питания, производители сельскохозяйственной продукции, гастрономические эвенты, рестораны в отелях, рестораны в учреждениях культуры, рынки, кулинарные шоу и др. Подходы к классификации предприятий сферы общественного питания.
Раздел 2. Общественное питание: основные тенденции развития индустрии (всего часов -14)

Процессы локализации и глобализации в сфере общественного питания, «глокализация». Аутентичность в индустрии общественного питания. Fast food и slow food. «Макдональдизация» и индивидуализация. Соотношение стандартизации процессов и креативности.


Раздел 3. Роль общественного питания в развитии туризма (всего часов -16)

Взаимосвязь общественного питания и туризма. Значимость гастрономического компонента при формировании различных видов туризма. Роль общественного питания в различных видах туризма. Общественное питание как элемент культурного и познавательного туризма. Гастрономический туризм. Типология мотивов туристов: роль гастрономии.


Раздел 4.Гастрономический брендинг туристской дестинации (всего часов -16)

Влияние гастрономии на экономическое развитие территории. Понятие гастрономического бренда территории. Гастрономический бренд: мультинациональный, национальный, городской. Эсктернальные и интернальные бренды. Экспортные и туристские бренды. Особенности брендинга сельскохозяйственных территорий, монопродуктовых городов, мультикультурных территорий.


Раздел 5. Роль общественного питания в организации культурных событий (всего часов -14)

Взаимосвязь культурных событий и общественного питания. Гастрономия как часть нематериального культурного наследия. Гастрономия — часть культуры. Роль общественного питания в усилении аттрактивности культурного события.


Раздел 6. Гастрономические события (всего часов -12)

Классификация гастрономических событий. Обзор тенденций рынка гастрономических событий. Зарубежные и российские гастрономические фестивали: особенности, best & worst practices. Влияние фестивалей на развитие территории, на развитие отдельных заведений питания, на возникновение стартапов.


Раздел 7. Менеджмент гастрономических фестивалей (всего часов -15)

Концепция гастрономического фестиваля. Основные группы стэйкхолдеров гастрономического фестиваля. Разработка программы гастрономического фестиваля. Бизнес-план гастрономического фестиваля. Работа с сотрудниками фестиваля: штатные сотрудники, волонтеры, временные сотрудники. Работа с аудиторией гастрономического фестиваля. Продвижение гастрономического фестиваля: основные инструменты.


Раздел 8.Современный ресторан: основные принципы функционирования (всего часов -19)

Функционирование ресторана в условиях экономики впечатлений. Концептуальный ресторан: best & worst practices. Брендинг ресторана. Основные и дополнительные услуги ресторана. Юридические аспекты деятельности ресторана.




8. Образовательные технологии


Учебный курс является дисциплиной по выбору для студентов, обучающихся в рамках магистерской программы «Экономика впечатлений: менеджмент в индустрии гостеприимства и туризме» и включает аудиторные занятия и самостоятельную работу по тематике курса. Процесс обучения включает, наряду с лекционной, следующие образовательные технологии:

  • обсуждения на семинарах тематики заданий для самостоятельной работы и подготовки презентаций;

  • анализ кейсов по тематике курса;

  • выступления студентов с презентациями (до 10-15 минут) по итогам выполнения самостоятельной работы

  • написание эссе.



9. Оценочные средства для текущего контроля и аттестации студента


9.1 Вопросы для оценки качества освоения дисциплины


  1. В чем состоят особенности развития индустрии общественного питания в условиях экономики впечатлений?

  2. Назовите основных акторов сферы гастрономии.

  3. Назовите несколько подходов к классификации предприятий общественного питания.

  4. Объясните, почему гастрономия понимается как часть нематериального культурного наследия. Какие объекты гастрономии занесены в список всемирного нематериального культурного наследия ЮНЕСКО?

  5. В чем состоят особенности процессов глобализации и локализации в сфере общественного питания?

  6. Что означает термин «глокализация» применительно к гастрономии?

  7. Как влияет на развитие сферы общественного питания тенденция возрастания интереса потребителя к аутентичным товарам и услугам?

  8. Поясните как возник и что означает термин slow food.

  9. Как сочетается в сфере гастрономии стандартизации процессов и креативность?

  10. Как вы понимаете термин макдональдизация применительно к общественному питанию? Какие тенденции являются противоположно направленными по отношению к макдональдизации?

  11. В чем состоит взаимосвязь общественного питания и туризма?

  12. Какова значимость гастрономического компонента при формировании различных видов туризма?

  13. Опишите роль общественного питания в различных видах туризма.

  14. Объясните почему общественное питание можно назвать элементом культурного и познавательного туризма.

  15. Что такое гастрономический туризм?

  16. Каковы основные современные тенденции развития гастрономического туризма?

  17. В чем состоит влияние гастрономии на экономическое развитие территории?

  18. Поясните понятие гастрономический бренд территории.

  19. Как вы понимаете мультинациональный, национальный, городской гастрономические бренды.

  20. Что такое эсктернальные и интернальные гастрономические бренды?

  21. В чем состоит различие экспортных и туристских гастрономических брендов?

  22. Опишите особенности брендинга сельскохозяйственных территорий, монопродуктовых городов, мультикультурных территорий.

  23. В чем состоит роль общественного питания в организации культурных событий?

  24. Приведите классификацию гастрономических событий.

  25. Назовите и подробно расскажите об основных тенденциях рынка гастрономических событий.

  26. Приведите примеры best & worst practices зарубежных и российских гастрономических фестивалей.

  27. Какое влияние оказывают фестивали на развитие территории?

  28. Назовите основные группы стэйкхолдеров гастрономического фестиваля.

  29. Опишите алгоритм разработки программы гастрономического фестиваля.

  30. В чем состоят особенности работа с сотрудниками фестиваля: штатные сотрудники, волонтеры, временные сотрудники.

  31. Назовите особенности работы с аудиторией гастрономического фестиваля.

  32. В чем состоят особенности функционирования ресторана в условиях экономики впечатлений.

  33. Что такое концептуальный ресторан? Приведите примеры best & worst practices.

  34. Назовите основные и дополнительные услуги ресторана.



10. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

Основная литература


Henderson, J.C.2009. Food Tourism Reviewed. British Food Journal, 111(4):317-326.

Kivela, J., Crotts, J.C. 2006. Tourism and gastronomy: gastronomy’s influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality and Tourism Research, 30: 354–377.

Tourism and Gastronomy. 2002. Hjalager, A-M & Richards, G. (Eds.). London: Routledge.

Дополнительная литература

Bell, D. & Valentine, G. 1997. Consuming geographies: we are where we eat. London: Routledge.

Bessiere, J. 2001. The role of rural gastronomy in tourism. In Roberts, L. and Hall, D. (Eds), Rural tourism and recreation: principles to practice:115–118. Wallingford, UK: CABI Publishing.

Boyne, S., & Hall, D. 2003. Managing food and tourism developments: issues for planning and opportunities to add value. In C. M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis & B. Cambourne (Eds.), Food tourism around the world: Development, management and markets: 285-295. Oxford: Butterworth- Heinemann.

Boyne, S., & Hall, D. 2004. Place promotion through food and tourism: Rural branding and the role of websites. Place Branding, 1(1): 80-92.

Fields, K. 2002. Demand for the gastronomy tourism product: motivational factors. In A-M Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy: 36-50. London: Routledge.

Fishler, C. 1980. Food habits, social change and the nature/culture dilemma. Social Science Information, 19 (6): 937- 53.

Grew, R. 2004. Food in global history. Newton: New Global History Press.

Hall, C. M., & Mitchell, R. 2002. Tourism as a force for gastronomic globalisation and localization. In A.-M. Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy. London, UK: Routledge.

Hall, C. M., & Mitchell, R. 2005. Gastronomic tourism: Comparing food and wine tourism experiences. In M. Novelli (Ed.), Niche tourism: Contemporary issues, trends and cases: 73-88. Oxford: Elsevier Butterworth- Heinemann.

Hall, CM, Sharples, L., Mitchell R., Macionis, N. & Cambourne, B. (Eds.). 2003. Food tourism around the world: development, management and markets. Boston, MA: Butterworth Heinemann.

Hjalager, A-M. 2002. A typology of gastronomy tourism. In A-M Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy: 21-35. London: Routledge.

Jones, A. & Jenkins, I. 2002. «A taste of whales – blas ar gymru»: institutional malaise in promoting Welsh food tourism products. In A-M Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy:115-132. London: Routledge.

Kim, Y.G., Eves, A., & Scarles, C. 2009. Building a model of local food consumption on trips and holidays: A grounded theory approach. International Journal of Hospitality Management, 28(3), 423–431.

Long, L. M. 2004. Culinary tourism. Lexington, USA: The University Press of Kentucky.

Murphy, J. & Smith, S.L.J. 2009. Chefs and suppliers: a supply chain perspective on the use of local ingredients. International Journal of Hospitality Management, 28:212-220 Novelli, M., (ed). 2005. Niche Tourism: Contemporary Issues, Trends, and Cases. Oxford: Elsevier Butterworth- Heinemann.

Richards, G. 2002. Gastronomy: An essential ingredient in tourism production and consumption?. In Hjalager, A-M & Richards, G. (Eds.), Tourism and Gastronomy: 3-21. London: Routledge.

Ritzer, G. 1993. The McDonaldization of society. Thousand Oaks: Pine Forge Press.

Scarpato, R. & Daniele, R. 2003. New global cuisine: Tourism, authenticity and sense of place in postmodern gastronomy. In Hall, M., Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N. & Cambourne, B., (Eds.), Food tourism around the world: development, management and markets: 296-313. Oxford: Butterworth-Heinemann.

Slavich, B., Cappetta, R., Salvemini, S. 2011. Сan italian haute cuisine become a real industry? Some lessons from the near-by cultural industries. Paper presented at the 11th International Conference on Arts and Cultural Management (AIMAC 2011), Antwerp, Belgium




11. Программные средства


Специальные программные средства не требуются.