Гремилова Г.В.,

учитель химии высшей квалификационной категории

СОШ №1 города Костромы

.

Компетентностно-ориентированный подход в образовании осуществляется не только на уроках, но и во внеурочной деятельности. В 7 классе в школе введен пропедевтический курс химии, позволяющий прививать интерес к науке посредством нестандартных заданий. Цель таких занятий: показать, что химия позволяет человеку свободнее ориентироваться в современной жизни, поскольку нас окружают вредные и полезные вещества. И оценить уровень их безопасности позволяют химические исследования.

Пример такой работы был представлен учащимися 7 класса на школьный День науки и заинтересовал многих участников конференции.
Исследование качества ржано-пшеничного хлеба.

Введение.

Ржано-пшеничный хлеб - исконно русский продукт, который известен каждому. Производство хлеба началось ещё с древних времён, и по сей день он является одним из самых главных продуктов в каждом доме. Хлеб способен укреплять здоровье и обладает целебными свойствами. Ржано - пшеничный хлеб - это на 100% натуральный продукт и содержит натуральные ингредиенты: муку пшеничную, муку ржаную, дрожжи, воду и соль. Он не должен содержать искусственных компонентов, разрыхлителей, усилителей вкуса, красителей

Каждый пищевой продукт, должен удовлетворять определённым требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. Именно поэтому мы взяли для исследования хлеб.

Объект исследования: ржано- пшеничный хлеб.

Предмет исследования: качественная и количественная характеристика хлеба.

Цель исследования:

Выяснить, соответствует ли хлеб качественным и количественным показателям (требованиям ГОСТа)

План исследования:

1. 
   Изучить литературу.
   
2. 
   Определить методику качественных и количественных характеристик хлеба.
   
3. 
   Провести исследование.
   
4. 
   Сопоставить полученные результаты с требованиями ГОСТа.
   
5. 
   Сделать выводы, дать рекомендации.
   

Качественная характеристика.

Важнейшими качественными показателями хлеба являются:

- внешний вид;

-состояние мякиша;

-вкус;

-запах

Для исследования мы взяли хлеб «Нерехтский», хлеб «Дарницкий» Ивановского хлебозавода №3 (поставщик хлеба в нашу школьную столовую), Берендеевка «Дарницкий» (изготовлен по заказу «Высшая Лига»).

При сравнении внешних показатели качества были выявлены несоответствия внешнего вида, состояния мякиша хлеба Берендеевка «Дарницкий», а именно форма с подрывами и отслоениями, мякиш с уплотнениями в центре, т.е. нарушена пористость. Хлеб «Нерехтский», хлеб «Дарницкий» Ивановского хлебозавода №3 соответствуют по внешним показателям требованиям ГОСТа.

Количественная характеристика.

Важнейшими количественными показателями правильно выпеченного хлеба должны быть: удельный вес 1.25, влажность 49% и кислотность в пределах 9-11 условных градусов, показывающих количество миллиграмм-эквивалентов кислот, содержащихся в 100г хлебного мякиша.

Оборудование и материалы. Эксикатор с серной кислотой, электронные весы, бюкс, бюретка, коническая колба на 150-200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50мл, нож, химический стакан на 400мл, пипетка на 50мл, керосин, ржано-пшеничный хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи.
1 . Определение удельного веса

1. 
   Составить таблицу для записи опыта:
   

   хлеб	Уровень керосина в мерном цилиндре		объём навески хлеба	Удельный вес хлеба
   	До опыта	С хлебными шариками
   	1	2	3	4
   «Нерехтский»	30	51	21	1.19
   «Дарницкий» Ивановского хлебозавода №3	30	53	23	1.087
   «Дарницкий» (Берендеевка)	30	53	23	1.087

2. 
   25г ржано - пшеничного хлеба без корки (мякиша) тщательно размять пальцами до
   

образования однородной массы и скатать из неё шарики величиной от горошины до лесного ореха.

3. 
   Взвесить хлебные шарики на электронных весах с точность до 0.01г.
   
4. 
   В мерный цилиндр с делениями до десятых долей миллилитра налить около 30мл керосина, точно определить его уровень и записать.
   
5. 
   Осторожно опустить в керосин по одному скатанные шарики хлеба. Когда все шарики будут опущены, дать немного постоять (5 мин.) мерному цилиндру с содержимым, определить уровень керосина в нём и записать в графу 2.
   
6. 
   Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объёму навески хлеба, его записать в графу 3.
   
7. 
   Отношение веса хлеба (25г) к его объёму даёт удельный вес хлеба. Его записать в графу 4.
   

Вывод: удельный вес всех видов хлеба чуть ниже нормы, в большей степени требованиям ГОСТа соответствует хлеб «Нерехтский», а хлеб «Дарницкий» изготовлен из муки более тонкого помола.

2 . Определение влажности хлеба

1. 
   Составить таблицу для записи опыта:
   

хлеб	Вес бюкса в г			Влажность хлеба в %
	пустого	С влажным хлебом	С сухим
	1	2	3	4
«Нерехтский»	30.25	35.25	33.20	41%
«Дарницкий» Ивановского хлебозавода №3	21.30	32.25	29.90	47.5%
«Дарницкий» (Берендеевка)	25.90	29.90	27.55	48%

2)взвесить пустой бюкс и вес записать.

3)взять около 5г ржано - пшеничного хлеба без корки (мякиша), положить его во взвешенный бюкс, взвесить на электронных весах с точностью до 0.01 г и вес записать.

4) высушить хлеб в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100- 110 градусов Цельсия до постоянного веса. Перед каждым взвешиванием бюкс с хлебом охлаждать в эксикаторе над серной кислотой. Вес записать в таблицу.

5)произвести расчёт.

Разность между вторым и первым взвешиваниями равна весу влажного хлеба (а).

Разность между третьим и первым взвешиваниями равна весу сухого хлеба (б).

а - б = с

с – вес влаги, содержащейся во взятой навеске хлеба. Процент влажности хлеба равен:

100 * с : а

Последнюю цифру записать в графу 4 таблицы.

Вывод: влажность хлеба «Дарницкий» соответствует норме, а у хлеба «Нерехтский» она ниже нормы.

3 . Определение кислотности хлеба:

1. 
   25г мякиша хлеба точно взвесить на электронных весах.
   
2. 
   Положить в мерный стакан, прилить туда дистиллированной воды до 250мл и стеклянной палочкой размять хлеб в воде до однородной мути. Дать отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровать верхний слой жидкости.
   
3. 
   Отобрать пипеткой 50мл отфильтрованного раствора в коническую колбу. Туда же добавить 2-3 капли фенолфталеина и титровать 0.1 н. щёлочью.
   
4. 
   Вычислить кислотность хлеба.
   

Допустим на титрование кислой жидкости пошло А мл 0.1 щёлочи, а на всю жидкость:

А*250:50=5А(мл)

Это количество щёлочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25г хлеба, а на кислоту, содержащуюся в 100г, хлеба потребуется:

5А*100:25=20А(мл)

Количество миллиграмм-эквивалентов щёлочи в 20А мл её содержится:

1. 
   мл/экв.*20А(мл)
   

Столько же миллиграмм – эквивалентов кислоты содержалось в 100г хлеба. Так как ответ будет всегда 2а, то на практике расчет не производят, а единственный показатель удваивают.

Хлеб	Объем щелочи (мл)	Кислотность (норма)	Кислотность (на опыте)
«Нерехтский»	3,2	Не более 11 градусов	6,4
«Дарницкий» Ивановского хлебозавода №3	4		8
«Дарницкий» (Берендеевка)	4,2		8,4

Вывод: кислотность всех видов хлеба соответствует требованиям ГОСТа.
Общий вывод:

1. 
   Исследуемый нами хлеб соответствует требованиям ГОСТа по качественным показателям, но имеются небольшие отклонения от нормы хлеба «Дарницкий», изготовленного по заказу Торговой группы «Высшая лига» (нарушена пористость).
   
2. 
   По количественным показателям: влажность, удельный вес, кислотность, все виды хлеба соответствуют требованиям ГОСТа
   

Рекомендации:

1. 
   Хлеб ржано-пшеничный рекомендуем употреблять в пищу, особо в зимне- весенний период, когда организм испытывает повышенную потребность в витаминах , микроэлементах и клетчатке.
   
2. 
   Людям, страдающим заболеваниями желудочно- кишечного тракта, рекомендуем употреблять в пищу хлеб « Нерехтский», т.к. у него самая низкая кислотность и влажность.