Сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников» - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников» - страница №1/1


«Утверждаю»

Директор МБОУ «Российская СОШ»

________Мишурова Р.М.






Технологическая карта № 52

Наименование кулинарного изделия (блюда):



СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ.

Номер рецептуры: № 104

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с мясными фрикадельками, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».



2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов





1 порция

100 порций




брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

53,3

40,0

5,33

4,0

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

1,0

1,0

0,1

0,1

Масло растительное

1,0

1,0

0,1

0,1

Бульон или вода

70,0

70,0

7,0

7,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.




Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,84

0,86

6,63

26,46

10,60

25,64

0,55

Витамины




А,

мг.



В1,

мг.


В2,

мг.


В5,

мг.


В 6,

мг.


В9,

мкг.


В12,

мкг.



С,

мг.


D,

мкг.



Е,

мг


Н,

мкг.



РР,

мг


0.32

0,04

0,02

-

0,11

3,62

-

8,01

-

0,36

0,07

0,52

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 36,00

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками. Добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют пассированное томатное пюре и соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно варить без томата.



6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.



6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.



Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с мясными фрикадельками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.