Сборник материалов IV всероссийской интернет-конференции 9декабря 2013г. Торбеево 2013 ббк 36. 92; 36. 95 М 99 - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Сборник статей по материалам Всероссийской научной конференции. 6 2060.14kb.
Сборник материалов по итогам конференции. Ульян обл б-ка для детей... 3 1190.87kb.
Сборник материалов Международной научно-практической конференции... 17 2004.26kb.
Программа Всероссийской с международным участием научно-практической... 1 137.03kb.
Сборник материалов научно-практической конференции преподавателей... 7 3274.95kb.
Отчет по итогам школьного и муниципального этапов всероссийской олимпиады... 1 92.21kb.
Сборник материалов VII международной конференции по риторике (Выборочно) 7 1364.02kb.
Сборник статей Москва · 2013 ббк 67 а 43 а 43 8 3727.22kb.
Свинина Людмила Борисовна Труд и творчество педагогов сборник 3 957.46kb.
Сборник информационных материалов ставрополь 2013 9 3027.9kb.
Сборник материалов I международной заочной научно-практической конференции... 1 106.79kb.
Рабочая программа по немецкому языку разработана на основе 2 521.31kb.
- 4 1234.94kb.
Сборник материалов IV всероссийской интернет-конференции 9декабря 2013г. Торбеево - страница №1/6

Министерство образования Республики Мордовия

Союза директоров средних специальных учебныхзаведений России

Совет директоров средних специальных учебных заведений
Республики Мордовия


Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Мордовия среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»

МЯСНАЯ И МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ: СОСТОЯНИЕ, ПРОБЛЕМЫ, ПЕРСПЕКТИВЫ


СБОРНИК МАТЕРИАЛОВ IV ВСЕРОССИЙСКОЙ

ИНТЕРНЕТ-КОНФЕРЕНЦИИ

9декабря 2013г.


Торбеево 2013



ББК 36.92; 36.95

М 99

Редакционная коллегия:



Ю.В. Тутуков, Н.Н. Байшева,

Е.А. Ермачкова, Л.В. Сергеева

Мясная и молочная промышленность России: состояние, проблемы, перспективы: материалы IV Всероссийской Интернет-конференции, п. Торбеево, 9 декабря 2013г./ ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «ТКММП» [редкол: Н.Н. Байшева (отв. ред.) и др.]. – р. п. Торбеево, 2013. - 208 с.

В сборник включены материалы IV Всероссийской научно-практической Интернет-конференции «Мясная и молочная промышленность России: состояние, проблемы, перспективы», организованной в Республике Мордовия п. Торбеево. К участию в конференции были представлены статьи преподавателей и студентов Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарева и средних специальных учебных заведений России и Мордовии:ГОБУ СПО ВО «Россошанский колледж мясной и молочной промышленности», БОУ Омской области СПО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», ГБОУ СПО «Армавирский механико-технологический техникум» Краснодарского края,ГБОУ РМ СПО «Кемлянский аграрный колледж», ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности», ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Темниковский сельскохозяйственный колледж», ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Ковылкинский аграрно-строительный колледж», ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Саранский электромеханический колледж», традиционно активно участвуют в работе конференции специалисты перерабатывающих предприятий Республики Мордовия.

Материалы сборника раскрывают содержание и основные результаты работы Интернет-конференции по направлениям.

Содержание статей является предметом ответственности авторов.

ББК 36.92; 36.95

М 99

Организационный комитет конференции


  1. Демин Виктор МихайловичПрезидент Союза директоров средних специальных учебных заведений России.

  2. Кадималиев Давуд Алиевич- доктор биологических наук, профессор кафедры биотехнологии ФГБОУ ВПО «Мордовский государственный университет им.Н.П.Огарева».

  3. Шутова Виталина Викторовна-доцент кафедры биотехнологии ФГБОУ ВПО «Мордовский государственный университет им.Н.П.Огарева».

  4. Кручинов Олег Игоревич – исполнительный директор Торбеевского структурного подразделения ООО МПК «Атяшевский».

  5. Журавлева Валентина Николаевна – ведущий специалист, эксперт в области сертификации молока и молочных продуктов.

  6. Безуглова Ирина Викторовна – ведущий специалист, эксперт в области сертификации мяса и мясных продуктов, яйца и птицепродукции.


Члены оргкомитета:

Сергеева Л.В. – председатель предметной цикловой комиссии спецдисциплин специальности 260201 «Технология мяса и мясных продуктов» ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности».

Ермачкова Е.А. - председатель предметной цикловой комиссии спецдисциплин специальности 260203 «Технология молока и молочных продуктов» ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности».

Шаронова В.А. – методист ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности».

1. Технология мясного и молочного производства
1.1 ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФАСОЛИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Е. А. Агарушева, М.О. Мелова, к.т.н.Е.В.Сиволоцкая,Н.И. Сергиенко

Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области

«Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»
Фасоль относится к роду растений семейства Бобовых, входящих в десятку самых полезных для здоровья человека продуктов. На сегодняшний день фасоль стоит среди бобовых на втором месте после сои. В фасоли содержатся легко усваиваемые (на 75%) белки, по количеству которых плоды фасоли превосходят некоторые сорта мяса и курицу. Она богата клетчаткой, в 100 г сухой фасоли содержится 25 г этого компонента. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ежедневно употреблять 20—40 г клетчатки.

Польза фасоли заключается в ее универсальности как продукта питания. В составе фасоли содержатся почти все существующие вещества, которые жизненно необходимы для здорового функционирования организма человека. Фасоль рекомендуют включать в рацион питания тем, кто хочется избавиться от лишних килограммов и похудеть, для очищения организма от токсинов и шлаков, для лечебно-профилактического питания. В фасоли содержатся вещества, подобные инсулину, которые уменьшают показатели содержания сахара в крови человека.

Фасоль богата витаминами А,С, B1, В2, В6, РР, К, Е, содержит макро- и микроэлементы (особенно медь, цинк, калий). В фасоли имеется достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого). Особенно богата фасоль серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Фасоль снижает риск заболевания раком. Ученые Колорадского университета провели эксперимент, в ходе которого кормили крыс фасолью тех сортов, которые можно купить в обычном супермаркете. К концу эксперимента они выяснили, что заболеваемость раком у подопытных животных снизилась почти на 30%. К тому же у тех крыс, у которых все же развился рак, количество опухолей было меньше среднего, более чем в 2 раза.



Особенность использования фасоли в производстве пищевых продуктов заключается в том, что в сыром виде её не употребляют из-за присутствия токсичных веществ, которые разрушаются при длительной варке (не менее 1,5 ч). Несмотря на длительную тепловую обработку, варёная фасоль не теряет своей пользы, полезные вещества и витамины в ней сохраняются.

При проведении исследовательской работы преследовались цели: обоснование целесообразности применения фасоли при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей, разработка рецептур полуфабрикатов для лечебно-профилактического питания; повышение качества полуфабрикатов; снижение себестоимости готовой продукции.

Объектом исследования послужила фасоль, добавляемая в отварном виде в рецептуры рубленых полуфабрикатов (котлеты куриные Пожарские, котлеты Киевские) и пельменей (Русских, Иркутских).

Производство полуфабрикатов проводилось по традиционным технологиям с добавление в контрольные образцы готовой продукции (образец № 1) фасоли в количестве 5% (образец № 2) и 10 % (образец № 2) к массе сырья.

Органолептическая оценка экспериментальных образцов полуфабрикатовпредставлена в таблице 1.

Таблица 1 –Органолептическая оценка готовой продукции

Вид готовой продукции

Выводы по результатам экспериментов

Котлеты Пожарские куриные

1. Образец №1


Поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без трещин и ломаных краев. Консистенция однородная, достаточно плотная, в жареном виде котлеты имеют приятный вкус и аромат.

2. Образец № 2

Внешний вид полуфабрикатов соответствует требованиям стандарта. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов фасоли способствует повышению нежности и сочности готового продукта. При органолептике полуфабрикатов в жареном виде постороннего вкуса и аромата не установлено.

3. Образец № 3

Внешний вид полуфабрикатов соответствует требованиям стандарта. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов фасоли в количестве 10 % способствует значительному повышению нежности и сочности готового продукта. При органолептике полуфабрикатов в жареном виде постороннего вкуса и аромата не установлено.

Котлеты Киевские

4. Образец № 1

Поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без трещин и ломаных краев. Для жаренных котлет консистенция сочная, некрошливая. Жареные котлеты должны иметь приятный вкус и аромат.

5. Образец № 2

Внешний вид полуфабрикатов соответствует требованиям стандарта. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов фасоли в количестве 5 % способствует повышению нежности и сочности готового продукта. При органолептике полуфабрикатов в жареном виде постороннего вкуса и аромата не установлено.

6. Образец № 3

Внешний вид полуфабрикатов соответствует требованиям стандарта. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов фасоли в количестве 10 % способствует значительному повышению нежности и сочности готового продукта. При органолептике полуфабрикатов в жареном виде постороннего вкуса и аромата не установлено.

При органолептических исследования пельменей Русских и Иркутских установлено, что введение в фарш фасоли в количестве 5 % (образцы №1) и 10 % (образцы № 3) искажения вкуса и аромата готовой продукции не установлено, т.е. по органолептическим показателям пельмени соответствуют требованиям стандарта.

Кроме того, в экспериментальных образцах рубленых полуфабрикатов определялись такие показатели, как влажность и потери массы при термической обработке. Результаты исследований представлены в таблице 2.



Таблица 2 –Химические исследования рубленых полуфабрикатов

Вид готовой продукции

Содержание влаги, %

Потери массы, %

Котлеты Пожарские куриные

1. Образец № 1

68

29,6

2. Образец № 2

69,2

29,2

3. Образец № 3

71,1

29

Котлеты Киевские

4. Образец № 1

62

29

5. Образец № 2

62,2

28,4

6. Образец № 3

62,1

27,8

В результате органолептических и химических исследований полуфабрикатов сделаны выводы, что во всех образцах показатели качества соответствуют требованиям стандарта.

Наиболее сочными являются полуфабрикаты с добавлением в модельный фарш 10% фасоли к массе сырья. Искажения вкуса и аромата при добавлении фасоли не установлено. Кроме этого присутствие фасоли в фарше полуфабрикатов обогащает готовый продукт макро и микроэлементами, витаминами, растительным белком, усвояемость которого составляет 80 %, что переводит образцы № 2 и 3 в разряд диетических и лечебно-профилактических продуктов.

Практическая значимость работы:

- полученные результаты работы способствуют решению задач рационального использования сырья мясной отрасли, повышения пищевой ценности и снижения себестоимости готовой продукции;

- разработаны модифицированные технологические схемы производства полуфабрикатов с добавлением фасоли;

- обоснована целесообразность использования фасоли в производстве комбинированных мясных полуфабрикатов для функционального питания.


1.2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

СЫРНОЙ ПАСТЫ
Е.А. Ермачкова, Л.С. Надина

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности
Рынок сыра является одним из наиболее перспективных отечественных рынков, имеющих значительный потенциал для экономического роста. В целом сыродельная отрасль признается одним из наиболее динамично развивающихся рынков, рост которого может достигать 60 %. В настоящее время ассортимент сыров, встречающихся на прилавках магазинов, существенно расширился. Одной из свободных ниш является производство сырной пасты. Рецептура сырной пасты была разработана еще в 1994 году в Москве. Но на прилавках магазинов найти этот продукт не представляется возможным. Объяснить данный факт можно высокой ценой сырной пасты, так как по разработанной рецептуре в её состав входит уже готовый сыр, масло и специи. Данное сырье само по себе является дорогостоящим.

В связи с этим была разработана и апробирована технология производства сырной пасты на основе свежего мягкого сыра, с заданными потребительскими свойствами: хорошо выраженным вкусом и запахом, презентабельным цветом, самое главное с густой, хорошо намазывающейся консистенцией. В ходе проведенной работы установлены оптимальные параметры производства, произведена оценка полученных образцов и на основе полученных данных оптимизирована рецептура сырной пасты.

При разработке технологического процесса производства сырной пасты за основу была взята технология производства свежего мягкого сыра. Мягкие сыры характеризуются нежной консистенцией и производятся без дополнительной обработки.

Разработка технологии состояла из 3 этапов: на первом необходимо было установить дозу внесения соли и вкусового компонента в смесь, на втором – дозу жирового компонента и на третьем этапе – дозу влагосвязывающего компонента.

Молоко после определения в нем необходимых качественных показателей, нормализации, подвергали пастеризации при температуре 76-78 ˚С с выдержкой 20-25 сек. После молоко охлаждали до 8-10 ˚С и выдерживали до нарастания кислотности 28-30˚Т. Затем молоко подогревали до температуры свертывания 30-35˚С и вносили бактериальную закваску, в количестве 2,5% к количеству перерабатываемого молока, хлорид кальция - 40г на 100 кг смеси в виде 40%-ого раствора, фермент «Фромаза» - 2,5% в виде 1%-ого раствора.

Затем производили свертывание в течение 110-130 минут. Далее сгусток подвергали обработке: разрезали на кубики размером 2см по ребру и оставляли в покое на 10-15 минут, удаляли сыворотку, подвергали нагреванию при температуре 35-40˚С. Затем полученное сырное зерно обсушивали и помещали в форму, где происходило самопрессование и подпрессовка сырной массы. Полученный таким образом мягкий сыр подвергали измельчению с последующим внесением всех необходимых ингредиентов: поваренной соли «Экстра», вкусового и жирового компонентов.

В качестве вкусового наполнителя были использованы грибы. Грибы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и являются питательными компонентами, так как обогащают продукт незаменимыми аминокислотами, витаминами, микроэлементами.

При реализации 1 этапа исследований было определено 3 образца. В образец №1 добавляли 10 г соли и 20 г грибов на 1 кг сыра, в образец №2 добавляли 15 г соли и 60 г грибов на 1 кг сыра, в образец №3 добавляли 20 г соли и 100 г грибов на 1 кг сыра. Полученные образцы исследовали по органолептическим показателям.

Анализируя полученные данные, была выбрана оптимальная рецептура, соответствующая образцу №2. Содержание наполнителей меньше указанного является не достаточным, а увеличение дозы внесения приводит к усилению аромата грибов в сырной пасте, что является недопустимым.

В качестве жирового компонента использовали не сливочное масла, как в традиционной технологии производства сырной пасты, а сливки и сметану с массовой долей жира 10 и 20%, как менее дорогое сырье. Количество вносимого компонента рассчитывалось с учетом обеспечения содержания жира в сухом веществе сыра 52-55%.

В образец №1 жировой компонент не вносили (контроль), в образец №2 добавляли сливки с массовой долей жира 10%, в образец №3 добавляли сливки с массовой долей жира 20%, в образец №4 добавляли сметану с массовой долей жира10%, в образец №5 добавляли сметану с массовой долей жира 20%.

При исследовании образцов основное внимание уделялось степени выделения сыворотки на поверхности и получаемой консистенции. Наибольшее количество сыворотки выделилось при использовании сливок. Готовый продукт, полученный из образцов №4 и №5, характеризовался однородной, мажущейся консистенцией. Но в данных образцах сыворотка также выделялась, но в меньшем объеме.

Объем выделившейся сыворотки учитывался при реализации третьего этапа исследований по определению оптимальной дозы желатина. Первоначально были проанализированы рецептуры творожных паст с применением этого влагосвязывающего компонента, затем была изучена влагосвязывающая способность желатина. С учетом этих данных была скорректирована доза желатина, необходимая для получения мажущейся консистенции сырной пасты и связывания выделившейся сыворотки в исследуемых образцах.

Для этого в образцы №2, №3, №4, и №5 добавляли различное количество желатина. При первой выработке добавляли по 10 г желатина на 1 кг сыра; во второй выработке добавляли по 15 г желатина на 1 кг сыра; на третьей выработке добавляли по 20 г желатина на 1 кг сыра.

Наилучшие показатели были получены в сырной пасте, соответствующей образцу №4 и №5. Готовый продукт характеризовался однородной, мажущейся консистенцией, который было удобно наносить на бутерброд. Но при хранении в образце №4 даже при использовании 20 г желатина на 1 кг сыра по истечении времени выделялось незначительное количество сыворотки. На основании полученных данных была выбрана оптимальная рецептура, соответствующая образцу № 5.

Результаты балльной оценки образца №5 с различным содержанием в рецептуре желатина (10, 15 и 20 г на 1 кг сыра) показали, что наиболее оптимальной является рецептура сырной пасты с содержанием желатина 15г на 1 кг сыра.

Результаты трех опытных выработок позволили установить норму расхода молока на выработку 1т мягкого сыра, которая составила 5796 кг/т и оптимизировать рецептуру сырной пасты. Готовый продукт, выработанный по данной рецептуре, характеризовался чистым кисломолочным вкусом с легким привкусом грибов, нежной мажущейся консистенцией. Срок хранения сырной пасты при температуре 4-6˚С без изменения её качественных показателей составил 14 суток.

Разработанная технология производства сырной пасты позволит получить продукт с хорошими органолептическими показателями. Отличительной особенностью данной технологии является то, что в рецептуре сырной пасты используется не зрелый сыр, а мягкий свежий сыр. Сырная паста, вырабатываемая из свежего сыра, отличается большим содержанием витаминов и растворимого белка, что, несомненно, увеличивает пищевую и биологическую ценность продукта. Выработка сырной пасты на основе свежей сырной массы позволяет сократить расходы на производство за счет исключения таких трудоемких операций, как созревание и прессование сырной массы. Прибыль от реализации единицы продукции составляет 13,59 руб/кг.


1.3 ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
А.Киселев, Е.Н.Шугаева

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

В современном обществе наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят котлеты, чему способствуют рост культуры производства и потребления.

Замороженные котлеты производятся в огромном ассортименте и являются, наравне с пельменями, одним из самых востребованных видов мясной продукции на рынке мясной заморозки.

Научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальные для организма соотношения химических компонентов пищи. Основной момент этой проблемы - поиск новых источников белка и витаминов.

В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли, как наиболее эффективно развивающейся во всем мире. В последнее время наиболее частым применяемым сырьем является мясо птицы механической обвалки. Однако при производстве продукции из мяса птицы механической обвалки возникают технологические сложности, связанные с особенностями функционально-технологических свойств этого вида мясного сырья, при производстве из него продукции заданного качества.

Перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширение ассортимента и повышения качества блюд и кулинарных изделий из мяса птицы механической обвалки является разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов, предполагающих внесения белоксодержащих добавок на основе животного сырья. Это позволит улучшить органолептические характеристики продукта, скрыть потери массы после тепловой обработки, улучшить структурно-механические характеристики мясного фарша, а также повесить пищевую и биологическую ценность изделия.

Создание комбинированных мясных продуктов позволяет, кроме рационального использования сырья, увеличить объемы белоксодержащей продукции, обеспечить экономическую эффективность производства при высоком качестве продукции, сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости изделий.

Так, был создан сывороточно - белковый продукт, который вероятно заменит скоро растительные белки, которые широко сегодня используются в мясной промышленности в качестве заменителей.

Наиболее часто сегодня используются казеинаты и соевые белки, которые привносят собственный вкус в конечный продукт, но сывороточный белок значительно выигрывает по сравнению с последними в том числе и потому, что обладает очень мягким вкусом. Вкус 80 или 90% продукта почти отсутствует и хорошо сочетается со вкусом мяса и специй.

Целью настоящего исследования явилась возможность обогащения котлетного фарша молочной сывороткой, с этой целью была разработана технологическая схема получения комбинированных фаршей, изучены основные функционально-технологические свойства комбинированного мясного фарша, разработана рецептура котлет, обогащенных молочной сывороткой, проведена сравнительная оценка качества котлет.

Молочная сыворотка - это побочный продукт, остающейся при производстве творога и сыра. Она сохраняет массу полезных свойств и употребляется как в быту, так и в качестве сырья для различных отраслей пищевой промышленности. Поскольку хранение этого продукта связано с определенными сложностями, из него производится сухой продукт – светлый порошок кислый или сладкий на вкус, который иногда обогащается жирами.

Основа продукта – это молочный сахар и лактоза.

Лактоза известна как легкоусвояемый человеком углевод, употребление которого не приведет к образованию не желательных жировых отложений, а так же нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

В состав сухой молочной сыворотки входит также небольшое количество легкоусвояемых жиров, витамин С, некоторые витамины группы В, кальций, магний, пробиотические бактерии и ферменты. Входящие в состав порошка сывороточные белки содержат большой набор не заменимых для человека аминокислот. Биологическая ценность этих белков очень высока, они участвуют в процессе кроветворения и стабилизируют работу печени.

В качестве основных объектов исследований использовали мясо птицы механической обвалки и сухой молочный продукт.

Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности котлет (сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов), а также улучшение консистенции за счет повышения влагосвязывающей способности мясного сырья.

В результате проведенных исследований функционально-технологических свойств установлено, что при внесении 15 % молочной сыворотки происходит возрастание влагоудерживающей, жироудерживающей способности и рН.

Также возникает эффект сохранения воды, и, как следствие, увеличение выхода готового продукта.

Сывороточные белки работают хорошо в сочетании с добавленными ароматами и часто способствуют улучшению внешнего вида конечного продукта.

Составление фарша осуществляли по традиционной технологии: мясо птицы механической обвалки, вносили сухой молочный продукт, пшеничный хлеб, пропитанный водой. Перемешивание проводили в течение 4-6 минут до образования связанной однородной массы. Затем добавляли остальные компоненты по рецептуре: яйца куриные, соль, перец черный и продолжали перемешивать до образования однородной массы.

Формовали котлеты в виде овальной формы.

В изготовленных образцах провели органолептическую оценку: внешний вид и качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определили визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезали на четыре части (вдоль и поперек через середину); запах сырых и вкус жареных котлет определяли на разрезе.

Таким образом, использование молочной сыворотки при производстве котлет позволяетполучить качественные продукты с высокой биологической ценностью и усвояемостью, пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями полуфабриката и готового изделия.Молочная сыворотка способствует улучшению пищеварения.


следующая страница >>