Предисловие к русскому изданию - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1страница 2
Похожие работы
Предисловие к русскому изданию - страница №1/2

Мишель Монтиньяк
СЕКРЕТЫ ПИТАНИЯ МОНТИНЬЯКА
Для всех, особенно для женщин


ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

О книге Мишеля Монтиньяка «Секреты питания» я узнал из стати, кажется, в журнале «Тайм». Меня поразил совершенно новый принцип подхода к процессу похудания — не надо было ограничивать себя в количестве еды, а лишь следовало избегать каких-то определенных продуктов и блюд. В то время мой вес колебался от 140 до 150 кг — результат многолетней работы в Антарктиде. За первую из четырех экспедиций (а это были трансконтинентальные санно-гусеничные походы с большой физической нагрузкой при очень сильных морозах, когда температура могла понижаться до 70°С, и на высоте до 4000 метров над уровнем моря), я сбросил 25 кг веса всего за один месяц. Но на обратном пути домой морем за полтора месяца я вновь набрал потерянные килограммы и еще немного лишних. И ни одна последующая экспедиция не давала такой потери веса и возвращения к первоначальному - я толстел и толстел...С тех пор прошло более тридцати лет. Я привык к излишкам веса, он мне даже не очень мешал, так как я всегда отличался крупным телосложением. Однако, прочитав журнальную статью, я пустился на поиски английского издания книги Монтиньяка. действительно, новый, неизвестный мне метод давал возможность терять вес не голодая. Более того, автор доказывал, что любые ограничительные диеты приводят к тому, что, как только вы перестаете им следовать, вес обязательно восстанавливается, и с избытком. Это совпадало и с моими наблюдениями.


Я самостоятельно перевел книгу на русский язык и проконсультировался у медиков, которые подтвердили, что в этом методе нет ничего, противоречащего официальной медицине, хотя наши диетологи, большинство из которых являются сторонниками низкокалорийных диет, отнеслись к новой идее скептически. Меня эта реакция не удивила — я знал, что теория низкокалорийного питания пропагандируется в медицинской и научно-популярной литературе и у нас и за рубежом.

Словом, я решил опробовать метод Мишеля Монтиньяка на себе. Меня поддержала и жена, хотя у нее проблем с весом не было. За два года эксперимента я сбросил 35 кг. Эффект был ошеломляющим. Меня перестали узнавать знакомые. Я почувствовал себя бодрее и энергичнее. Анализы крови во время очередной диспансеризации привели в восторг врачей. Все просили меня дать прочитать рукопись. Ксерокопий не хватало. А на официальное издание требовалось разрешение автора.


Я решил познакомиться с Монтиньяком и во время очередного делового визита во Францию связался с ним и получил приглашение приехать в гости.
Меня встретил прекрасно сложенный мужчина без каких-либо признаков полноты. Время было обеденное, и меня сразу пригласили к столу. С этого момента я стал поклонником Мишеля как повара-гастронома. Я уже не помню, чем он нас угощал, но это было необыкновенно вкусно и, конечно же, приготовлено в строгом соответствии с разработанными им самим пищевыми рекомендациями. Когда мы познакомились поближе, я узнал историю появления этого необыкновенного метода.
В молодости Мишель Монтиньяк был представителем крупной фармакологической фирмы, и по роду деятельности ему приходилось часто бывать в ресторанах. Он начал полнеть, и ни один классический метод похудания не помогал ему сбросить вес или сохранить полученный результат. Тогда он разработал свой собственный метод. Впрочем, Монтиньяк всегда подчеркивает, что это, скорее, образ жизни, объединивший ранее известные правила жизни и питания, справедливость которых подтверждается научно.
Я пригласил Мишеля в Москву. Монтиньяку полюбилась наша национальная еда. Он был в восторге от гречневой каши и даже увез с собой во Францию мешочек гречневой крупы (во Франции используют только гречневую муку). Он считает нашу пищу очень здоровой, но ужасается количеству картофеля у нас в меню. Свой метод Монтиньяк хотел бы порекомендовать нашим женщинам, которые, с его точки зрения, в нем очень нуждаются. Поэтому первой книгой Мишеля, изданной на русском языке, стала книга, адресованная именно им. Тираж 100 000 экземпляров разошелся очень быстро, причем в основном только в Москве.
Книги М. Монтиньяка переведены на большинство европейских языков, в том числе теперь и на русский. Общий тираж опубликованных произведений превысил б млн. экземпляров. Его метод необыкновенно популярен в Европе, но не в Америке. Монтиньяк — противник столь любимой американцами системы «фаст-фуд» («быстрой еды»). Как-то в разговоре Монтиньяк признался мне, что мечтает, чтобы кто-нибудь в России развил его метод, чему он готов всемерно способствовать. Поэтому я от всей души приветствовал инициативу «Издательского Дома ОНИКС», решившего опубликовать все книги Мишеля, включая его рецепты. Я надеюсь, что очередные издания книг Монтиньяка вызовут не меньший интерес и, главное, окажутся привлекательными для всех нас.

Президент Международного Фонда Экологии Человека, член-корреспондент Российской Академии Наук, заслуженный профессор МГУ

А. П. КАПИЦА

ОБ ЭТОЙ КНИГЕ

Прагматик... да, нужно быть прагматиком, когда речь идет о регулировании собственного веса.


Чаще всего к ожирению приводит наш неправильный образ жизни. Если раньше полноту считали признаком веселого нрава, то со временем стало очевидным, что она снижает работоспособность и ведет к различным патологиям. Каждый, кто достиг стадии ожирения, ищет любые способы похудания. Среди множества методик надо подобрать подходящую вам методику или просто с помощью Мишеля Монтиньяка переосмыслить свой образ жизни и понять, что главное — и это на всю жизнь — научиться регулировать свое питание.
Большинство методик, хотя и признанных с научной точки зрения, оказываются эффективными лишь на короткий срок, а затем начинается восхождение к верхней точке шкалы весов по той причине, что все эта методики ставят нас в жесткие рамки ограничений а их сложно соблюдать в современных условиях. В этом убедился на собственном опыте.
Оригинальность методика Мишеля Монтиньяка в том, что она сочетает в себе диету с возможностью не лишать себя всех соблазнов хорошей кулинарии. В отличие от привычных методик она эффективна а рассчитана на продолжительный срок. Нам остается только осмыслить и принять философию методики.
Итак, в первую очередь нужно изменить ваши дурные гастрономические привычки, понять, что именно мы едим, настроить наш обмен веществ на похудание, а затем поддерживать стабильность выбранного нами веса. Этот подход не что иное, как компромисс между допустимым и обязательным. Человеческой природе не свойственно постоянно держать себя в узде, ей свойственно стремление к разнообразному, но разумному питанию.
Такой подход показался мне привлекательным, тем более что эффективность его очень высока.

ФИЛИПП РУЖЕ, доцент кафедры Университета Париж VI



ОТ АВТОРА

Утверждение, что наша цивилизация противоречива, звучит даже несколько банально.

Мы постоянно являемся свидетелями человеческого гения в науке, и мы знаем, что этот гений (если он настоящий) не имеет предела, его движущая сила бесконечно велика. Однако стремительное развитие науки происходит неравномерно, есть такие области науки, где человеческое мышление противостоит всякой форме прогресса, а иногда даже пасует перед ним.

К одной из таких областей относится питание. К сожалению: оно брошено на произвол судьбы и там господствует полная анархия. Каждый считает себя в праве высказываться на сей счет, и все, как один, говорят бог весть что. И так будет продолжаться до тех пор, пока существует проблема и не будет найдено окончательное решение.

Однако истина в вопросе питания все-таки существует. Но она остается привилегией небольшой группы ученых и медиков-специалистов, поскольку, в силу архаичности данной проблемы и ультраконсервативности взглядов, вокруг нее вращается огромное множество всякого рода псевдопрофессионалов.

Эту истину очень сложно принять, так как основные ее четыре критерия противоречат сложившимся на протяжении многих лет традиционным убеждениям по вопросу питания н ставят под сомнение фундаментальные позиции диетологии.



А критерии таковы:

1. Теория о калориях ошибочна. Эта гипотеза не имеет научной основы, а применение бескалорийной диеты заканчивается, как правило, неудачей.

2. Дурные привычки питания, в частности чрезмерное рафинирование отдельных продуктов и их сомнительное происхождение, ведут к нарушению обмена веществ у наших современников. По этой причине надо научиться правильно подбирать продукты питания, содержащие углеводы. 3. Очень важно уметь отличать "здоровые" жары от "нездоровых", отдавая предпочтение тем, которые приносят пользу.

4. И наконец, надо обогащать нашу пищу волокнами (клетчаткой), которые содержатся во фруктах, свежих и сушеных, овощах и цельных продуктах.

Книга «Секреты питания» определяет в некоторой степени суть данной проблемы. Секрет заключается не только в том, как похудеть или стабилизировать свой вес, не подвергая себя изнурительным ограничениям, но и в том, как восстановить жизненную физическую и интеллектуальную энергию.

ОЖИРЕНИЕ И ЦИВИЛИЗАЦИЯ

Избыточный вес, а тем более ожирение — явление общественное. Это в какой-то степени побочный продукт цивилизации. Если проследить за образом жизни в примитивных обществах, то можно смело утверждать, что там этой проблемы не существует. В животном мире также нет проблемы ожирения, по меньшей мере для тех видов животных, которые живут в естественных условиях. Мучаются от ожирения только животные, прирученные человеком. Как ни парадоксально, но от избыточного веса страдают в самых развитых странах: чрезмерная полнота является следствием высокого уровня жизни. Впрочем, это явление имело место на протяжении всей нашей истории. Очень полные люди встречались в самых богатых социальных группах. Полноту рассматривали как достоинство, ибо она считалась символом удачи в делах, а также признаком хорошего здоровья. Разве не принято было говорить о толстяке, что он очень здоровый человек?

Со временем мышление менялось (не говоря о том, что идеалы красоты также менялись), и человечество осознало, какой вред здоровью несет избыточный вес. С тех пор чрезмерная полнота рассматривается как фактор серьезной угрозы для здоровья человека.

Если провести анализ явления ожирения во всех странах мира, то можно сделать вывод, что именно Соединенные Штаты, богатейшая страна в мире, находится в самом катастрофическом состоянии. Кроме того, наблюдая за тем, как питаются американцы, легко сделать вывод, что в основе ожирения, широко распространенного в Америке, лежат дурные гастрономические привычки. И эта проблема с каждым годом становится все серьезнее. Вопреки утверждениям некоторых врачей ожирение все-таки поправимо. И если очень часто оно вызвано наследственным фактором, то даже при этом условии излишний вес появился вследствие дурных привычек в питании. Рассмотрение проблемы чрезмерной полноты без учета этой главной стороны вопроса приводит к тому, что все занимаются симптомами болезни, то есть избыточным весом, но не ее причинами. Это и есть основное заблуждение традиционной диетологии. Вместо того чтобы избавляться от симптомов путем голодных диет, стоило бы проанализировать, отчего появляются лишние килограммы. А вместо того чтобы слепо применять уже готовые меню, подсчитывая калории и определяя вес потребляемой пищи, не мешало бы попытаться понять, как работает наш организм и как он усваивает различные продукты. Вот почему, прежде чем вы начнете применять принципы методики, описанной в этой книге, я бы хотел предложить вам пройти три ступени подготовки, или обучения. Они помогут вам правильно понять данную проблему. Прежде всего надо критически взглянуть на свои гастрономические привычки, приобретенные несколько десятилетий назад и связанные с потреблением излишне рафинированных продуктов питания, что послужило причиной нарушения обмена веществ и, стало быть, привело к ожирению и плохому самочувствию. Затем я бы порекомендовал понять, как работает наша система обмена веществ и пищеварительная система. И наконец, я предложил бы вам задуматься над тем, что мы едим, каковы происхождение наших продуктов питания, их свойства и состав. Только по такой схеме можно выстроить разумное учение о питании, с тем чтобы каждый из нас мог индивидуально следовать ему и научиться не только правильно регулировать свое питание, но и поддерживать свой весовой баланс. Я вас приглашаю совершить эти открытия в следующих главах моей книги.



ВВЕДЕНИЕ

На протяжении последних лет, когда меня спрашивали о том, как мне удалось похудеть или что я делаю, чтобы сохранять фигуру, я неизменно отвечал: «Обедаю в ресторанах и принимаю участие в деловых приемах». Мой ответ вызывал улыбку у собеседников, но отнюдь не убеждал их. Вам мой ответ, вероятно, также покажется странным, особенно если вы склонны объяснять вашу полноту семейным, общественным или служебным долгом, который обязывает вас слишком часто оказывать честь изысканной кулинарии. Во всяком случае, вы так думаете. Разумеется, вы уже пытались применить на практике всевозможные диеты и методики похудания, которые давно превратились в штампы для общего пользования. И всякий раз отмечали, что, помимо противоречивости всех этих рекомендаций, они дают нулевой эффект или, в лучшем случае, кратковременные результаты. Кроме того, в большинстве своем они не- приемлемы для тех, кто хочет вести нормальную жизнь. Их изначальная жесткость сразу подавляет желание следовать им. Итак, сегодня, как и несколько лет назад, вы озабочены тем, что можно стыдливо назвать вашим избыточным весом. В начале 80-х годов, когда мой четвертый десяток прошел больше половины своего пути, стрелка моих весов была на отметке 80 килограммов, что всего на шесть килограммов превышало мой идеальный вес. В общем, ничего вроде бы не угрожало человеку ростом 1 м 81см за несколько лет до его сорокалетия. В тот период в общественном и профессиональном плане я вел довольно размеренный образ жизни, и мой избыток веса внешне казался устойчивым. «Излишества в еде», если действительно можно говорить о таковых, были явлением редким и носили главным образом семейный характер. Я уроженец юго-западной части Франции, а в этом районе кулинария составляет неотъемлемую часть культуры. Я уже давно отказался от сахара, имея в виду даже те небольшие порции, которые добавляют в кофе. Под предлогом аллергии не ел картофель и, не считая вина, не употреблял алкогольных напитков. Свои лишние шесть килограммов я набрал за десятилетний период, и если это выразить графически, то геометрическая прогрессия моей кривой была относительно слабой. Я считал, что вес у меня нормальный и даже несколько ниже нормы. Затем условия моей профессиональной деятельности изменились: я стал заведовать Международным сектором в европейской штаб-квартире при межнациональной американской ассоциации. С той поры большую часть своего времени я находился в разъездах, и проверка подведомственных мне филиалов сопровождалась, как правило, собраниями с гастрономическим оттенком. По возвращении в Париж мне в качестве ответственного за международную службу информации и пропаганды приходилось сопровождать гостей, в большинстве своем иностранцев, в лучшие столичные рестораны. Это было моей профессиональной обязанностью и, должен признаться, не самой неприятной стороной моей работы. Прослужив на этом посту три месяца, я приобрел еще семь лишних килограммов. Нужно сказать, что за это время я прошел трехнедельную стажировку в Великобритании, но это не повлияло на мой вес. Я забил тревогу, надо было принимать срочные меры. Поначалу я попытался прибегнуть к общеизвестным принципам избавления от лишнего веса, но результаты не оправдали надежд. Вскоре, по счастливой случайности, я встретил врача-терапевта, страстно увлеченного проблемами питания. Он дал мне несколько полезных советов, нестандартность которых противоречила основам традиционной диетологии. Через короткий срок я добился обнадеживающих успехов и тогда решил глубже изучить данный вопрос. Для меня это не представляло большого труда, так как, работая с группой фармацевтов, я имел доступ к интересующей меня информации. Через несколько недель в моих руках уже был целый ряд французских и американских публикаций по данной теме: хотелось постичь научную основу этой проблемы. Меня интересовало, как и на каком этапе эти нестандартные рекомендации оказывают действие и где предел их возможности.

Вначале я решил не исключать из своего рациона практически никаких продуктов, кроме сахара, от которого я уже давно отказался. Когда по долгу службы приходится часто обедать с гостями в ресторане, невозможно вести учет потребляемых калорий или ограничивать себя одним яблоком или крутым яйцом. Предстояло найти компромиссное решение этой нелегкой задачи. И я его нашел. Я сумел потерять тринадцать килограммов, принимая каждый день участие в деловых обедах. Как мне это удалось, вы узнаете дальше.

Хочу сразу заметить, что излагать какую-то теорию гораздо проще, чем применять ее на практике. Спустя три месяца по просьбе моего окружения я сформулировал основное содержание этой методики на трех машинописных страницах. Затем стал ее пропагандировать и, по возможности, уделял час времени каждому, кто интересовался проблемами питания, объясняя научную основу этой методики. Но этого не всегда бывало достаточно. Случайно допущенные моими учениками грубые ошибки ставили под угрозу результаты моей методики. В силу укоренившихся представлений новая методика иногда невольно подвергалась искажениям. И тогда я пришел к мысли дать полное изложение данного материала. Так появилась эта книга, а точнее, справочник. В процессе ее написания я ставил перед собой следующие задачи: — путем убедительной аргументации развенчать укоренившиеся представления о системе питания и убедить навсегда от них отказаться;

— подвести фундаментальную научную основу под проблему питания;

— сформулировать простые правила питания, дав им научное обоснование;

— подробнейшим образом рассказать обо всех условиях применения методики;

— сделать эту книгу практическим руководством по правильному питанию.

На протяжении последних лет, пользуясь рекомендациями профессионалов, я провел множество наблюдений, исследований, тестирований и экспериментов. И сегодня совершенно убежден, что открыл и разработал метод эффективный и легко применимый.

Прочитан эту книгу, вы узнаете, что полнеют не оттого, что много едят, а оттого что едят неправильно, и многому научитесь. Вы научитесь управлять своим питанием так, как вы управляете своим бюджетом. Вы научитесь совмещать ваш семейный, общественный и профессиональный долг с личным удовольствием. Наконец, вы научитесь правильно питаться, при этом ваша трапеза не станет более скудной или однообразной. Я не ставил своей целью превратить эту книгу в доклад по режиму питания. Это скорее изложение методики питания, по которой вы научитесь поддерживать весовой баланс, продолжая получать гастрономическое удовольствие у себя дома, в гостях и в ресторане. В дальнейшем вы узнаете, что, применяя эти принципы питания, вы вновь, как по волшебству, приобретаете жизненную — физическую и интеллектуальную — силу, которую мы давно утратили. И я вам объясню почему. Вы узнаете, что неправильное питание снижает жизненный тонус и отдаляет успехи в профессиональной и спортивной жизни. Вы узнаете также, что, следуя основным и, что немаловажно, доступным принципам культуры питания, вы избавитесь от состояния усталости и обретете свои прежние силы. Вот почему даже при условии, что излишек вашего веса минимальный или равен нулю, я бы вам рекомендовал изучить метод и его принципы, чтобы правильно регулировать свое питание. Метод позволит вам открыть в себе новые источники энергии, что гарантирует вам прекрасные перспективы в вашей профессиональной и частной жизни. Вы обнаружите, что проблемы желудочно-кишечного тракта, с которыми вы давно уже смирились, полностью и окончательно исчезли, поскольку будет восстановлено равновесие вашей пищеварительной системы. Несмотря на то что в этой книге я пою гимн изысканной французской кухне в целом, а вину и шоколаду в частности, я не пытаюсь переписать замечательную французскую книгу по поваренному искусству, хотя, признаюсь, такое искушение было, так как мне всегда трудно разделить понятия «прием пищи» и «удовольствие», «приготовление пищи» и «искусство кулинарии». Мне повезло: на протяжении нескольких лет я посещал самые лучшие рестораны мира и мог пожать руку любому из шеф-поваров, что доставляло мне огромную радость. Высокая кулинария, изысканная простота которой бесспорна, стала своего рода искусством и не нуждается в признании. Этому искусству я отвожу ведущее место.

Глава 1
МИФ О КАЛЛОРИЯХ

Теория похудания, основанная на безкалорийной диете, останется, бесспорно, самым большим научным заблуждением двадцатого века. Это обман, упрощенная и опасная гипотеза, не имеющая под собой реальной научной основы. Однако она более полувека влияет на наше отношение к питанию. Понаблюдайте за людьми, которые вас окружают, и вы убедитесь, что чем полнее человек, тем с большим пылом он ведет учет поглощаемым калориям. С самого начала этого столетия фундаментом любой диеты, за редким исключением, была теория о калориях. И очень напрасно! К серьезным и продолжительным результатам эта теория ни разу не привела. Более того, нередко она имела тяжелые, а порой даже катастрофические последствия. В конце этой главы я вернусь к общественно-культурному феномену борьбы с пищевыми калориями. В этой связи мы все, можно сказать без преувеличения, оказались жертвами массовой психологической обработки.

ВОЗНИКНОВЕНИЕ ТЕОРИИ О КАЛОРИЯХ

В 1930 г. два американских врача из Мичиганского университета, Ньюборг и Джонстон, в одной из своих публикаций выдвинули идею, что «ожирение — это скорее результат потребления богатых калориями продуктов, нежели нарушение обмена веществ». Сроки исследований по энергетическому равновесию организма были у них ограничены, они не смогли провести достаточно длительного наблюдения, и в результате серьезного научного труда не получилось. Несмотря на это, как только их работа вышла в свет, ее сразу приняли как неоспоримую научную догму, а позже ей следовали как святой истине. Несколько лет спустя оба исследователя, смущенные шумихой, поднятой вокруг их открытия, попытались сделать серьезные оговорки к выводам, предложенным ими ранее. Но эти оговорки остались незамеченными. Их теория была внесена в учебную программу медицинских институтов многих западных стран мира и даже сегодня продолжает занимать там ведущее место.

ТЕОРИЯ О КАЛОРИЯХ

Человеческому телу нужна энергия. Прежде всего, чтобы поддерживать температуру на уровне 36,6 °С. Это основное требование. Но как только человек начинает двигаться: встает, поворачивается, говорит и т.д., появляется дополнительная потребность в энергии. А чтобы есть, переваривать пищу, выполнять жизненно необходимые функции, требуется еще больше энергии. Потребности в энергии меняются в зависимости от возраста, пола на профессиональной деятельности человека.



Теория о калориях заключается в следующем:

Если энергетические потребности человека составляют 2500 калорий в день, а он потребляет вместе с пищей только 2000, то, чтобы покрыть дефицит в 500 калорий, человеческий организм позаимствует это позаимствует это количество у отложившегося про запас жира, вследствие этого произойдет потеря веса. И другая ситуация. Если человек каждый день потребляет 3500 калорий вместо необходимых ему 2500, то в данном случае излишек в 1000 калорий автоматически отложится в виде резервного жира. В этой теории, в обоих примерах, не учитываются потери энергии. Это чистая математика. И формула подсчета основана на теории Лавуазье о законах термодинамики. В этой связи можно задать вопрос: а как же удавалось выживать заключенным в концентрационных лагерях, получавшим от 700 до 800 калорий в день? Если эта теория верна, то, согласно ей, они должны были бы умереть, использован все свои резервы отложенного жира, то есть спустя несколько месяцев. Точно так же можно спросить себя, почему некоторые любители поесть, которые поглощают ежедневно от 4000 до 5000 калорий, не страдают ожирением — более того, среди них много сухощавых. Опять же, согласно данной теории, эти обжоры через несколько лет должны были бы набрать вес в четыреста — пятьсот килограммов. А как объяснить, что некоторые люди, снизив количество потребляемой пищи, а вместе с ней и калорий, продолжают набирать килограммы? Есть и такие, что набирают вес, буквально умирая от голода.

ОБЪЯСНЕНИЕ

Первый вопрос: почему при сокращении потребления калорий не происходит потери веса? На самом деле потеря веса происходит, но явление это однодневное. Именно этого не учли американские врачи, о которых я упоминал выше, — их наблюдения охватывали слишком короткий период времени. Феномен же заключается в следующем. Допустим, что при каждодневной потребности в 2500 калориях человек в течение длительного времени потребляет именно такое количество калорий. Если внезапно это число калорий уменьшается до 2000, то организм начинает компенсировать недостающее количество за счет резервного жира, и, соответственно, происходит потеря веса. С другой стороны, если поступление калорий установилось на уровне 2000 после ранее поступавших 2500, то организм под действием инстинкта выживания быстро приспособится именно к такому уровню калорий. И тогда потеря веса прекратится. Но организм очень умный. Инстинкт выживания побудит его к еще большей осторожности, и эта осторожность будет направлена на создание резервов. Если ему продолжают давать только 2000 калорий, — ну что ж, хорошо! Он снизит свои энергетические потребности до 1700 калорий, например, а разницу в 300 калорий отложит про запас. И здесь происходит парадоксальная вещь: хотя человек меньше ест (и его организм, соответственно, получает меньше калорий), он начинает потихоньку поправляться.

В данном случае инстинкт выживания человеческого организма мало чем отличается от инстинкта, например, собаки, которая закапывает не съеденные кости, умирая в это время от голода. Закапывая пищу, она создает для себя резервы, хотя и остается голодной, — таков заложенный в ней инстинкт. То же происходит и с жертвами пресловутой теории калорийного равновесия.

При изучении процесса ожирения у людей, имеющих более пятнадцати-двадцати килограммов избыточного веса, было обнаружено, что в большинстве случаев значительная его часть набиралась в результате многолетнего и последовательного соблюдения низкокалорийных диет.

График, приведенный ниже, наглядно показывает, как нестабильно похудание, достигнутое путем уменьшения потребления калорий: за некоторым снижением следует восстановление и даже превышение первоначального веса.

Вы, наверное, встречали людей с ожирением, умирающих от голода. Особенно часто это происходит с женщинами. Кабинеты, психиатров осаждают женщины с нервной депрессией, причиной которой является применение бескалорийной диеты. Став последователями этой теории, они тут же попадают в рабство,



прекрасно понимая, что любая остановка на этом пути повлечет за собой возвращение к прежнему весу, а порой и еще большему.

Некоторые диетологи даже организовывают публичные терапевтические сеансы, во время которых страдающий от ожирения выходит на сцену и публично рассказывает о потерянных килограммах под аплодисменты, а иногда и свист сидящих в зале. Эта психологическая жестокость напоминает средневековье. На самом деле предлагать диету, состоящую из 1500 калорий, не интересуясь содержанием этой диеты, очень легкомысленно. Впрочем, питание — это та область, которой мало занимается традиционная медицина. Но я заметил, что среди двадцати врачей, с которыми мне приходилось работать, все без исключения интересовались этой проблемой, проводили научные исследования и эксперименты, потому что большинство из них имели избыточный вес.

Теория о калориях настолько прочно укоренилась в сознании людей, что в ресторане, кафе, буфете или в столовой вы увидите: против каждого продукта стоит цифра, указывающая количество калорий.

Можно задать вопрос: почему бескалорийная диета на протяжении десятилетий сохраняет свою притягательность для большинства западных граждан?

На этот вопрос есть два ответа.

Во-первых, бескалорийная диета дает определенные результаты. Ограничение в еде, на котором эта теория основана, ведет к похуданию, хотя результат, как мы уже видели, эфемерный. Все возвращается на круги своя. А иногда человек даже прибавляет в весе.

Во-вторых, теория «низких калорий» имеет экономический смысл. Ее эксплуатация создала огромный рынок, уже есть определенное лобби, благодаря которому некоторые отрасли пищевой промышленности, поощряемые дипломированными диетологами, получают огромные прибыли.

Итак, теория о калориях ложная, и теперь вы знаете почему.

Когда вы приступите к теоретическому постижению метода, который я рекомендую в этой книге, то, скорее всего, придете в замешательство, так как он полностью противоречит этой ложной теории. Тогда я вам советую еще раз перечитать эту главу.



Глава II

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩИ

Данная глава довольно трудна для восприятия, однако ее надо обязательно прочитать, и притом внимательно — это одна из основных глав книги. В дальнейшем мне придется постоянно упоминать о том, что пищевые продукты относятся к разным категориям. Каждый из них содержит определенное количество питательных веществ, таких как: белки (или протеины), жиры (или липиды) и углеводы. Кроме того, в состав продуктов входят соли и витамины, а также вода и клетчатка (волокна).



БЕЛКИ (ИЛИ ПРОТЕИНЫ)

Белки — это органические вещества, которые являются строительным материалом для всего живого. Наши кости, мышцы, кожа, кровь, лимфа и т.д. - все содержит белок. Белки в свою очередь состоят из более простых химических соединений аминокислот. Часть из них производится самим организмом, а часть поступает с пищей. Пищевые белки бывают животного и растительного происхождения. Животные белки в большом количестве содержатся: в мясе, рыбе, сыре, яйцах и молоке; растительные белки содержатся: в сое, лесных орехах, миндале, в злаковых, цельных зернах (в дальнейшей переработке — крупа) и некоторых бобовых. В идеале мы должны потреблять растительного белка столько же, сколько животного. Белок необходим организму: — для строительства клеток; — как потенциальный источник энергии после превращения белков в глюкозу (цикл Кребса):

— для выработки некоторых гормонов и неуротрансмитеров (химических соединений, выделяемых при раздражении нервными клетками и вызывающих соответствующие биологические реакции организма);

— для образования необходимых для деторождения зародышевых клеток.

дефицит белков в организме может иметь серьезные последствия, например отмирание мышц, иммунный дефицит, увядание кожи.

Ребенку нужно около 60 г белка в день; юноше — около 90 г; взрослому — из расчета 1 г на 1 кг веса: женщине — не менее 55 г, мужчине —70 г в день.

В дополнение к указанному выше количеству взрослому нужно не менее 15 % белка для энергетических расходов. Если человек потребляет излишнее количество белка и при этом ведет малоподвижный образ жизни, то белок превращается в мочевину, вызывающую подагру. За исключением яиц, ни животные, ни растительные белки в отдельности не могут обеспечить организму необходимого равновесия аминокислот. Отсутствие одной из аминокислот может служить препятствием для усвоения других аминокислот. Поэтому в диете должны присутствовать обязательно и растительные, и животные белки.
Вегетарианская диета, построенная исключительно на растительных белках, не будет сбалансированной. Возникающий в этом случае дефицит цистина приводит к ухудшению роста волос и ногтей. В то же время вегетарианская диета, включающая яйца и молочные продукты, может быть отлично сбалансированной.

УГЛЕВОДЫ

Углеводы — это вещества, молекулы которых состоят из углерода, кислорода и водорода. В результате обмена веществ они превращаются в глюкозу — важный энергетический источник для организма.

Гликемия — уровень глюкозы (сахара) в крови

Глюкоза — важнейшее «топливо» для организма. Она проходит через кровь и откладывается в форме глюкогена в мускулах и печени.

Уровень глюкозы в крови (то же самое, что и уровень сахара) — это процентное содержание глюкозы в общем объеме крови. Натощак оно составляет 1 г на 1 л крови. Когда углеводы (хлеб, мед, крахмал, зерновые, сладости и т.д.) потребляются натощак, то уровень сахара в крови меняется следующим образом: сначала уровень глюкозы поднимается — так называемая гипергликемия (в большей или меньшей степени — в зависимости от типа углевода); затем, после того как поджелудочная железа выделила инсулин, уровень глюкозы в крови падает (гипогликемия), а затем возвращается к прежнему уровню, что показывает приведенный на стр. 36 график. Содержание глюкозы в крови, г/л


На протяжении многих лет углеводы делили на две категории, в зависимости от времени усвоения их организмом: быстрый сахар и медленный сахар.

Понятие «быстрый сахар» включало в себя простой сахар и двойной сахар, такой как глюкоза и сахароза, содержащиеся в рафинированном сахаре (сахарная свекла и тростник), меде и фруктах.

Название «быстрый сахар» объясняется бытовавшим мнением, что ввиду простоты молекулы углевода организм быстро его усваивает, вскоре после принятия пищи.

А к категории «медленного сахара» отнесли все углеводы, сложная молекула которых, как считалось, преобразовывалась в простой сахар (глюкозу) во время процесса пищеварения. Примером служили крахмалосодержащие продукты, из которых выделение глюкозы, как принято было считать, происходило медленно и постепенно.

На сегодняшний день эта классификация полностью изжила себя и считается ошибочной.

Недавние эксперименты доказывают, что сложность строения молекул углеводов не влияет на скорость преобразования их в глюкозу, ни на скорость усвоения организмом. Содержание глюкозы, г/л

Установлено, что пик содержания сахара в крови (гипергликемия) наступает через полчаса после принятия натощак углеводов любого типа. Поэтому лучше говорить не о скорости усвоения углеводов, а об их влиянии на величину содержания глюкозы в крови, как то показано на приведенном выше графике:

Специалисты по питанию пришли к заключению, что углеводы надо подразделять по их так называемому гипергликемическому потенциалу, определяемому гликемическим индексом.
Гликемический индекс

Способность углеводов вызывать повышение уровня сахара в крови (гипергликемию) определяется гликемическим индексом. Этот термин впервые был введен в обращение в 1976 г.

Гликемический индекс будет тем выше, чем выше гипергликемия, вызванная расщеплением углеводов. Он соответствует площади треугольника, который образует на графике кривая гипергликемии, возникшей в результате поступления сахара. Если гликемический индекс глюкозы принять за 100, то индекс других углеводов можно определить по следующей формуле:

Площадь треугольника определяемого углевода


Площадь треугольника глюкозы
То есть чем сильнее гипергликемия определяемого вещества, тем больше гликемический индекс.

Необходимо отметить, что химическая обработка продуктов может привести к увеличению гликемического индекса. Так, для примера, индекс кукурузных хлопьев равен 85, а кукурузы, из которой они сделаны, — 70. Картофельное пюре быстрого приготовления имеет индекс 90, а вареный картофель — 70.

Мы знаем также, что качество и количество неперевариваемой клетчатки в углеводе зависит от величины гликемического индекса. Так, мягкие белые булочки имеют индекс 95, белые батоны — 70, хлеб из муки грубого помола — 50, хлеб из цельной муки — 35, очищенный рис 70, неочищенный 50. Таблица гликемических индексов


Углеводы с высоким индексом ("плохие углеводы")

Углеводы с низким индексом ("хорошие углеводы")

Солод 110

Хлеб из муки грубого 50

помола с отрубями



Глюкоза 100

Неочищенный рис 50

Печеная картошка 95

Горох 50

Белый хлеб из муки 95

высшего сорта



Необработанные злаковые без сахара 50

Картофельное пюре быстрого приготовления 90

Овсяные хлопья 40

Мед 90

Фруктовый сок свежий без сахара 40

Морковь 85

Серый хлеб из муки грубого 40

помола


Кукурузные хлопья,

попкорн 85



Макаронные изделия из муки грубого помола 40

Сахар 75

Цветная фасоль 40

Белый хлеб 70

Сухой горох 35

Обработанные злаковые с сахаром (мюсли) 70

Хлеб из цельной муки 35

Шоколад (в плитках) 70

Молочные продукты 35

Вареный картофель 70

Сухие бобы 30

Печенье 70

Чечевица 30

Кукуруза 70

Горох турецкий 30

Очищенный рис 70

Ржаной хлеб 30

Серый хлеб 65

Свежие фрукты 30

Свекла 65

Фрукты консервированные без сахара 25

Бананы, дыня 60

Шоколад черный 22

(60 % какао)



Джем 55

Фруктоза 20

Макаронные изделия из муки высшего сорта 55

Соя 15

 

Зеленые овощи, томаты, лимоны, грибы - менее 15

 

 

Как видно из приведенной таблицы, есть"хорошие углеводы" (с низким гликемическим индексом) и "плохие" (с высоким гликемическим индексом) углеводы, которые часто являются, как вы в дальнейшем убедитесь, причиной вашего избыточного веса.

«Плохие» углеводы


Сюда относятся все углеводы, которые вызывают резкое повышение глюкозы в крови, что ведет к гипергликемии. В основном эти углеводы имеют индекс более 50.

Это в первую очередь белый сахар в чистом виде или в сочетании с другими продуктами, например пирожные, конфеты. Сюда относятся также все промышленно обработанные продукты, особенно хлеб из белой муки, белый рис; напитки, особенно спиртные; картофель и кукуруза.

«Хорошие» углеводы

В отличие от "плохих" углеводов "хорошие" только частично усваиваются организмом и поэтому не вызывают значительного повышения сахара в крови.

Это прежде всего грубомолотые зерновые и некоторые крахмалосодержащие продукты — бобы и чечевица, а также большинство фруктов и овощей (салат, турнепс, зеленая фасоль, лук-порей и т.д.), которые, кроме того, содержат много клетчатки и мало глюкозы.


ЖИРЫ
(ИЛИ ЛИПИДЫ)
Липиды имеют сложные молекулы и в зависимости от происхождения делятся на две основные категории:

— животные жиры (содержатся в мясе, рыбе, масле, сыре, сливках и т.д.);

— растительные жиры (ореховое, оливковое и другие растительные масла, маргарин и т.д.).

В зависимости от химической формулы жиры так же можно подразделить на две группы:— насыщенные жирные кислоты — в приготовленном мясе и паштетах, яйцах и молочных продуктах (молоко, масло, сыр, сливки); — мононасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В основном это жиры, которые остаются жидкими при комнатной температуре (подсолнечное, арахисовое, оливковое масло), хотя некоторые из них могут быть сгущены до твердого состояния (маргарин). К ним относится также рыбий жир, гусиный и утиный.

Липиды (жиры) очень важны в питании, потому что они содержат ряд витаминов — А, О, Е, К и важных для организма жирных кислот, которые синтезируют различные гормоны. Они входят также в состав ткани и, в частности, нервной системы.

Когда хтмпиды перемешиваются с «плохими» углеводами, обмен веществ нарушается, в результате чего большая часть липидов откладывается в организме в виде жира.

Как правило, мы едим слишком много жиров. Жареная пища, ненужные соусы и излишний жир, используемый при готовке пищи, стали привычкой. В тоже время еда может быть более вкусной, если взять меньше жира для ее приготовления.

Некоторые липиды несут прямую ответственность за повышение уровня холестерина в крови. Но надо знать, что существуют два типа холестерина: «хороший» и «плохой». Наша цель — создать необходимые условия, чтобы общий уровень холестерина в крови соответствовал норме и «хороший» холестерин был доминирующим.

Надо знать, что не все жиры увеличивают количество «плохого» холестерина, некоторые, наоборот, снижают его уровень.

Рассмотрим все жиры с этих позиций:1.Жиры, которые повышают холестерин Это насыщенные жиры, содержащиеся в мясе, сыре, сале, сливочном масле, молочных и копченых продуктах, пальмовом масле.


2. Жиры, которые мало способствуют образованию холестерина. Их содержат устрицы, яйца и птица без кожи.
3. Жиры, которые снижают холестерин. Это растительные масла: оливковое, рапсовое, подсолнечное, кукурузное и другие.

Рыбий жир не играет никакой роли в холестериновом обмене веществ, но предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, снижая уровень триглицеридов и препятствуя тем самым возникновению тромбов. Поэтому рекомендуются следующие сорта рыбы (наиболее жирные): кета и семга, тунец, макрель, селедка, сардины.

Метод снижения веса, который я рекомендую, заключается в следующем.

Вам необходимо всегда делать выбор между «хорошими» и «плохимию» углеводами, между «плохими» и «хорошими» липидами (жирами), особенно если у вас есть склонность к повышению содержания холестерина в крови и вы хотите предупредить риск сердечно- сосудистых заболеваний. В таком случае избегайте чрезмерного употребления насыщенных жиров — это один из основных принципов моего метода. Ему посвящена отдельная глава.

ПИЩЕВАЯ КЛЕТЧАТКА

Пищевая клетчатка (волокна) содержится в основном в овощах, бобовых, неочищенном зерне и цельных продуктах.


Конечно, клетчатка не имеет практически никакого энергетического значения, но играет важную роль в процессе пищеварения. Целлюлоза, лигнин, пектин и смолы обеспечивают кишечную активность, и потому отсутствие клетчатки является причиной запоров. Кроме того, клетчатка очень богата витаминами, основными солями и микроэлементами, которые не обходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Клетчатка препятствует также накоплению жиров и уменьшает риск атеросклероза. Еще одно преимущество клетчатки заключается в том, что она ограничивает токсическое воздействие химических добавок и красителей, присутствующих в некоторых продуктах. Гастроэнтерологи утверждают, что некоторые виды клетчатки предупреждают возникновение рака пищеварительного тракта. Последние десятилетия в связи с ростом уровня жизни в ряде развитых стран произошло снижение потребления клетчатки. Например, во Франции среднее потребление клетчатки на одного человека составляет 20 г в день вместо рекомендованных 40 г. В 1925г. потребление бобовых составляло 7,3 кг на человека в год. Сейчас оно упало до 1,3 кг. В Италии основным продуктом питания всегда были макаронные изделия. Но 30 лет тому назад большинство итальянцев ели овощи, богатые клетчаткой, макаронные изделия из непросеянной муки, богатой клетчаткой. Сегодня же, при более высоком уровне жизни, мясо вытесняет овощи, а спагетти изготавливаются из высокорафинированных сортов муки, в которых отсутствует клетчатка. По мнению итальянских врачей, это является причиной ожирения и участившихся случаев рака пищеварительного тракта. Далее, употребление клетчатки снижает образование сахара в крови и способствует таким образом меньшему поступлению в кровь инсулина — гормона, который стимулирует отложение жира в организме. Об этом свидетельствуют нижеприведенные графики

Потребляемые нами продукты питания обязательно должны содержать белки, так как в них имеются аминокислоты, которые не могут синтезироваться самим организмом. Кроме того, в наш рацион должны входить жиры (липиды), содержащие витамины и важные жирные кислоты, которые тоже могут поступать только с пищей. Лишь углеводы в случае необходимости могут воспроизводиться из запасов жира. Надо знать, что липиды и белки часто находятся в одном продукте, например в мясе. Однако только углеводы и липиды имеют высокий энергетический потенциал.


Поэтому для простоты, игнорируя потребление белка, мы будем делить пищу по составу на три следующие категории:

— углеводы ("хорошие" или "плохие")


— липиды
— пищевая клетчатка.

Когда же пища содержит и углеводы, и липиды, мы будем говорить о ней как об углеводно-липидной.

Содержание клетчатки в продуктах (г/100 г продукта)

Зерновые продукты

Сухие овощи

Сухофрукты, орехи

Отруби 40

Бобы 25

Кокос 24

Хлеб из муки грубого помола 13

Лущеный горох 23

Инжир 18

Мука из грубого помола 9

Чечевица 12

Миндаль 14

Неочищенный рис 5

Горох турецкий 2

Изюм 7

Белый рис 1

 

Финики 9

Белый хлеб 2,5

 

Арахис 8




Зелёные овощи

Сырые овощи

Свежие фрукты, ягоды

Вареный горошек 12

Капуста 4

Малина 8

Петрушка 9

Редис 3

Груши нечищенные 3

Шпинат 7

Грибы 2.5

Яблоки нечищенные 3

Салат 5

Морковь 2

Клубника 2

Артишоки 4

Латук 2

Персики 2

Лук-порей 4

 

 

ВЫВОДЫ

Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения: мясе, рыбе, яйцах. молочных продуктах. неочищенных злаковых и бобовых. Они незаменимы для организма и не вызывают прибавления в весе.


Углеводы - вещества, которые в процессе метаболизма (обмена веществ) превращаются в глюкозу. Они находятся в пище, содержащей или сахар (фрукты, мед). или крахмал (мука, крупы, картофель).

Все углеводы, попавшие в голодный желудок, перевариваются с одинаковой скоростью от 20 до 30 минут после приёма пищи. Однако их лучше классифицировать не по скорости усвояемости, а по способности повышать уровень содержания глюкозы в крови, иначе говоря, по так называемому гликемическому индексу. В зависимости от этого различаются «хорошие» углеводы (с низким гликемическим индексом) и «плохие» (с высоким гликемическим индексом).


Липиды - продукты животного и растительного происхождения: жиры (мясо, колбасные изделия, рыба, масло сливочное и растительное, сыры и т.д.). Некоторые липиды вызывают рост холестерина (мясо, молочные продукты), а другие, наоборот, понижают его (оливковое масло).
Клетчатка пищевая (съедобная) содержится в зеленых овощах (салат, цикорий, лук-порей, шпинат, французская фасоль и т. д.), в некоторых сушеных овощах, фруктах и крупах. Дефицит клетчатки (волокон) ведет к серьезным нарушениям в организме.

Питательный состав пищевых продуктов



Липиды

Углеводы

Липиды+углеводы

Пищевая клетчатка

Мясо

Мука

Молоко (снятое и неснятое)

Спаржа

баранина

Хлеб

Орехи грецкие

Салаты зелёные

говядина

Сухари

Орехи лесные

Шпинат

оленина

Картофель

Миндаль

Томаты

телятина

Рис

Арахис

Баклажаны

свинина

Манка

Печень

Мозги

Приготовленное мясо

Макаронные изделия

Соевая мука

Сельдерей

Птица

Саго (тапиока)

Пророщенная пшеница

Капуста

Кролик

Горох

Яичный порошок

Цветная капуста

Рыба

Чечевица

Орехи кешью

Кислая капуста

Крабы

Горох турецкий

Орехи кокосовые

Зелёная фасоль

Креветки

Морковь

Шоколад

Лук-порей

Омары

Сахар

Оливки

Артишоки

Яйца

Мёд

Орех каштановый

Перец

Масло сливочное

Кукуруза

Каштан сладкий

Цикорий

Сыры

Фрукты

Клешни раков

Грибы

Масло сливочное

Сухие фрукты

Устрицы

Турнепс

Маргарин

Авокадо

 

Овощи сушённые

 

 

 

Фрукты

В колонке «Липиды» все продукты (за исключением сливочного и растительного масла, а также маргарина) содержат и белки. В состав некоторых продуктов (например, бобовых культyp), содержащих углеводы (колонка «Углеводы"), также входят белки. Немного углеводов содержит и пищевая клетчатка.


следующая страница >>