Наименование организации - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Наименование организации - страница №1/1








- Наименование организации -




Утверждаю







Директор: И.О. Фамилия




- Наименование предприятия -
















Расчет произвел







Шеф - повар: И.О. Фамилия







Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда 'Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком ', ТТК №276 от 27.02.2013







1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда







Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)




1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Крапива ранняя'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Крапива ранняя' = 1,5 грамм. Масса нетто ингредиента 'Крапива ранняя' по рецептуре = 120 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 120/100*1,5 = 1,8 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 2% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 1,8*(100-2)/100 = 1,77 грамм. (ст.14 в т.1)




1.2. Ингредиент 'Крапива ранняя' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 1,77*(100-0)/100 = 1,77 грамм.




1.3. Ингредиент 'Крапива ранняя' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.




1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.




1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.










Страница 1










Таблица 1. Расчет пищевой ценности блюда 'Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком '









Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта

Содерж. пищ. в-в в блюде, г

Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %

Потери пр-та после тепл. обраб.

Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г

Учиты- вать в расче- тах




Белки

Жиры

Углев.

Белки

Жиры

Углев.

Белки

Жиры

Углев.

Белки

Жиры

Углев.




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17




1

Крапива ранняя

120

1,5

0

5

1,8

0

6

2

10

0

0

1,76

0

6

Да




2

Спельта (полба)

40

14,5

2,4

70,19

5,8

0,96

28,08

0

0

0

0

5,8

0,96

28,08

Да




3

Лук репчатый

20

1,4

0

9,1

0,28

0

1,82

0

0

0

0

0,28

0

1,82

Да




4

Сельдерей (корень)

32

1,3

0,3

6,1

0,42

0,1

1,95

2

10

0

0

0,41

0,09

1,95

Да




5

Чеснок

2

6,5

0

5,2

0,13

0

0,1

0

0

0

0

-

-

-

Нет




6

Лук зеленый (перо)

5

1,3

0

3,5

0,06

0

0,18

0

0

0

0

-

-

-

Нет




7

Масло подсолнечное рафинированное

10

0

99,9

0

0

9,99

0

0

0

0

0

0

9,99

0

Да




8

Вода питьевая

170

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Да




9

Специи Перец черный горошком

1

10,9

3,3

0

0,11

0,03

0

0

0

0

0

-

-

-

Нет




10

Специи Лавровый лист

1

10,2

9,4

28,4

0,1

0,09

0,28

0

0

0

0

-

-

-

Нет




11

Соль поваренная пищевая

1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

-

-

-

Нет




Итого:

8,25

11,04

37,85







1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.




1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 8,25*4+11,04*9+37,85*4 = 283,73 ккал.




1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 283,73 ккал.




1.9. Суммарный выход блюда составляет 300 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 283,73/300*100 = 94,58 ккал.










Страница 2










2. Расчет массовой доли сухих веществ *







2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - 'Крапива ранняя'. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Крапива ранняя' = 8,8 грамм. Масса нетто ингредиента 'Крапива ранняя' по рецептуре = 120 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 120/100*8,8 = 10,56 грамм.




2.2. Ингредиент 'Крапива ранняя' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 10,56*(100-0)/100 = 10,56 грамм.




2.3. Ингредиент 'Крапива ранняя' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.




2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.




2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (300 грамм).




2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 0,6%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 9,66%.




2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 9,66*0,85 = 8,21%.




* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.







3. Расчет массовой доли жира **







3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте 'Крапива ранняя' (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 120/100*0 = 0 грамм.




3.2. Ингредиент 'Крапива ранняя' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.




3.3. Ингредиент 'Крапива ранняя' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.




3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.










Страница 3










3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (300 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 3,33%




3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 80%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 2,66%.




** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.







4. Расчет массовой доли сахара ***







4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте 'Крапива ранняя' (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 120/100*0 = 0 грамм.




4.2. Ингредиент 'Крапива ранняя' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.




4.3. Ингредиент 'Крапива ранняя' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.




4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.




4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (300 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%




*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.







5. Расчет массовой доли соли ****







5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 0,6%




**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.







6. Микробиологические показатели







6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.9.15.8.










Страница 4