Наименование организации - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Наименование организации - страница №1/1








- Наименование организации -




Утверждаю







Директор




- Наименование предприятия -










__________ И.О. Фамилия




Технико - технологическая карта № 276 от 27.02.2013




Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком







1. Область применения




Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.







2. Требования к сырью




Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).




3. Рецептура






Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г




Брутто, г

Нетто, г




1

Крапива ранняя

150

120




2

Спельта (полба)

40

40




3

Лук репчатый

24

20




4

Сельдерей (корень)

47

32




5

Чеснок

2,6

2




6

Лук зеленый (перо)

6,2

5




7

Масло подсолнечное рафинированное

10

10




8

Вода питьевая

170

170




9

Специи Перец черный горошком

1

1




10

Специи Лавровый лист

1

1




11

Соль поваренная пищевая

1

1




Выход полуфабриката, г: 402

Выход готового изделия, г: 300




4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению




Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Спельту размолоть в муку. Лук, чеснок и сельдерей обжарить на растительном масле. Добавить муку из спельты. Постоянно помешивая, влить кипящую воду. Добавить соль. Вновь довести до кипения, Опустить крапиву и специи. Варить до готовности. Пюрировать. Подавать, посыпав зеленым луком.


Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.


















5. Показатели качества и безопасности




5.1. Органолептические показатели




Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах




Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком




Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный. Сервирован в суповой тарелке или пиале. Декорирован ингредиентами по рецептуре.

Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.

Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.







5.2. Нормируемые физико - химические показатели:




Массовая доля, %




Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли




Мин.

Макс.

Мин.

Макс.




Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком (в целом блюде (изделии))




8,21

9,66

2,66

3,33

-

-




Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера







5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)




КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:




БГКП(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы




Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком




5 х 10^2

1,0

1,0

1,0

-

25







6. Пищевая и энергетическая ценность




Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал




1 порция (300 грамм) содержит




8,25

11,04

37,85

283,73




100 грамм блюда (изделия) содержит




2,75

3,68

12,62

94,58




Ответственный за оформление ТТК










И.О. Фамилия




Шеф - повар










И.О. Фамилия