Наименование организации - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Наименование организации - страница №1/1








- Наименование организации -




Утверждаю







Директор




- Наименование предприятия -










__________ И.О. Фамилия




Технико - технологическая карта № 290 от 27.02.2013




Березовый сок







1. Область применения




Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Березовый сок вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.







2. Требования к сырью




Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).




3. Рецептура






Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г




Брутто, г

Нетто, г




1

Сок березовый

240

240




2

Лимон

24

10




Выход полуфабриката, г: 250

Выход готового изделия, г: 250




4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению




Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать березовый и лимонный сок.


Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.


















5. Показатели качества и безопасности




5.1. Органолептические показатели




Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах




Березовый сок




Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка. Может быть декорирован фруктами, специями.

Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Жидкая, фруктов в составе - плотная, не разваренная, сохраняющая форму.

Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус - сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.







5.2. Нормируемые физико - химические показатели:




Массовая доля, %




Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли




Мин.

Макс.

Мин.

Макс.




Березовый сок (в целом блюде (изделии))




0,45

0,5

-

-

0

-




Содержание сахара по сахарозе







5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)




КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:




БГКП(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы




Березовый сок




5 х 10^2

1,0

-

1,0

-

25







6. Пищевая и энергетическая ценность




Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал




1 порция (250 грамм) содержит




0,33

0,01

14,22

58,29




100 грамм блюда (изделия) содержит




0,13

0

5,69

23,32




Ответственный за оформление ТТК










И.О. Фамилия




Шеф - повар










И.О. Фамилия







Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"