|
Похожие работы
|
Наименование организации - страница №1/1
|
|
- Наименование организации -
|
|
Утверждаю
|
|
|
Директор
|
|
- Наименование предприятия -
|
|
|
|
__________ И.О. Фамилия
|
|
Технико - технологическая карта № 290 от 27.02.2013
|
|
Березовый сок
|
|
|
1. Область применения
|
|
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Березовый сок вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.
|
|
|
2. Требования к сырью
|
|
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
|
3. Рецептура
|
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
1
|
Сок березовый
|
240
|
240
|
|
2
|
Лимон
|
24
|
10
|
|
Выход полуфабриката, г: 250
|
Выход готового изделия, г: 250
|
|
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
|
|
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать березовый и лимонный сок.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
|
|
|
|
|
|
5. Показатели качества и безопасности
|
|
5.1. Органолептические показатели
|
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
|
Березовый сок
|
|
Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка. Может быть декорирован фруктами, специями.
|
Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
|
Жидкая, фруктов в составе - плотная, не разваренная, сохраняющая форму.
|
Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус - сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
|
|
|
5.2. Нормируемые физико - химические показатели:
|
|
Массовая доля, %
|
|
Сухих веществ
|
Жира
|
Сахара
|
Поваренной соли
|
|
Мин.
|
Макс.
|
Мин.
|
Макс.
|
|
Березовый сок (в целом блюде (изделии))
|
|
0,45
|
0,5
|
-
|
-
|
0
|
-
|
|
Содержание сахара по сахарозе
|
|
|
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
|
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
|
БГКП(колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
Березовый сок
|
|
5 х 10^2
|
1,0
|
-
|
1,0
|
-
|
25
|
|
|
6. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
|
1 порция (250 грамм) содержит
|
|
0,33
|
0,01
|
14,22
|
58,29
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
|
0,13
|
0
|
5,69
|
23,32
|
|
Ответственный за оформление ТТК
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
Шеф - повар
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
|
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"
| |
Наименование организации - shikardos.ru o_O