Мотивационная характеристика темы - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1страница 2
Похожие работы
Мотивационная характеристика темы - страница №1/2

Общее время занятий – 10 учебных часов (для студентов 5 курса медико-профилактического факультета), 6 (7) учебных часов (для студентов 6 курса медико-профилактического факультета).

Мотивационная характеристика темы


Мотивационная характеристика темы: Мясо является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), жирами, витаминами В1, В2, В6, В12, РР, биодоступным железом, селеном, цинком и другими микроэлементами, характеризуется высокой степенью усвояемости. Наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут стать причиной возникновения заболеваний человека. Проведение санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах получения мяса и мясной продукции гарантирует защиту потребителя и способствует получению им продукции высокого качества.

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы мяса и колбасных изделий, определение пригодности их для пищевых целей и установление условий реализации. Ознакомление с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к устройству и содержанию мясокомбината.

Задачи занятия:

        1. Изучить пищевую и биологическую ценность мяса и колбасных изделий.

        2. Рассмотреть правила маркировки, транспортировки и хранения мяса.

        3. Ознакомить студентов с изменениями мяса при его созревании и порче.

        4. Рассмотреть эпидемическое значение мяса.

        5. Рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и колбасных изделий.

        6. Научить осуществлять отбор проб мяса и колбасных изделий для проведения гигиенической экспертизы.

Требования к исходному уровню знаний:

Для полного освоения темы необходимо повторить из:



  • физиологии: строение, обмен и функции животных белков и липидов;

  • общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактика;

  • микробиологии: микробиологический состав мяса и колбасных изделий;

  • эпидемиологии: эпидемическая роль; гельминтозы, связанные с потреблением мяса.

Контрольные вопросы из смежных дисциплин:

  1. Значение мяса и мясных продуктов в питании населения.

  2. Роль мяса и мясных продуктов в возникновении пищевых отравлений и их профилактика.

  3. Болезни животных и человека, передаваемые через мясо и мясные продукты. Меры профилактики.

Контрольные вопросы по теме занятия:

    1. Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных, птицы и колбасных изделий. Маркировка мяса.

    2. Изменение мяса при его созревании и порче. Пороки мяса.

    3. Условно-годное мясо и порядок его использования.

    4. Эпидемическое значение мяса. Гельминтозы, связанные с потреблением мяса, их профилактика.

    5. Отбор проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу.

    6. Гигиеническая экспертиза мяса и колбасных изделий и порядок её проведения.

    7. Органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству мяса и колбасных изделий.

    8. Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и колбасных изделий.

    9. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к мясокомбинату.


УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ

Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой ценностью, которая определяется содержанием в нем полноценного белка, жиров, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью.

Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% . Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды. Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо содержит витамины В1 В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше (особенно железа), чем из продуктов растительного происхождения. Углеводы в мясе представлены гликогеном.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез и ЦНС, повышают аппетит. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.



Показатели пищевой ценности мяса

  1. Содержание триптофана (лимитирующая незаменимая аминокислота для мяса).

  2. Содержание оксипролина (заменимая аминокислота).

  3. Отношение триптофана к оксипролину.

  4. Содержание соединительнотканных белков.

  5. Содержание внутримышечного жира (в %). Жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства блюд.

  6. Влагосвязывающая способность мяса (в граммах) – зависит от содержания в мясе структурных белков и величины рН. Чем она выше, тем меньше потери влаги при кулинарной обработке.

  7. Интенсивность окраски (зависит от содержания в мясе миоглобина).

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основные виды), а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов (второстепенные виды мяса).

По термическому состоянию различают мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота, оно имеет температуру не ниже 35°С, это мясо в торговлю не поступает. Остывшее мясо имеет температуру не выше 12°С; охлажденное – от 0 до 4°С; переохлажденное (подмороженное) имеет температуру – 2°С; замороженное не выше м – 8°С.

Маркировка (клеймение) мяса

На каждой туше, полутуше и четвертой части туши, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса: на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – клеймо фиолетового цвета, на козлятине и конине – клеймо красного цвета.



Форма клейма:

Круглая – на мясе всех видов I категории упитанности, а также на свинине V категории; квадратная – на мясе всех видов II категории упитанности; овальная – на свинине III категории; треугольная – на тощем мясе всех видов и свинине IV категории; ромбовидная – на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям стандарта по показателям качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.



Пищевая и биологическая ценность мяса птицы

По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки, дающие нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы – гуси и утки, дающие темное мясо с высоким содержанием жира.

Мясо птицы в сравнении с мясом убойных животных содержит несколько больше белков (куры – 18–20%, индейка 24,7%) и экстрактивных веществ; значительно меньше соединительной ткани. Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрактивных веществ: карнозина 430 мг%, ансерина 770 мг% и креатина 1100 мг%. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к полноценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот – триптофана, лизина, аргинина.

Белки мяса кур отличаются высоким содержанием глютаминовой кислоты. Белое мясо птиц характеризуются значительным содержанием фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и гемового железа (до 3,8 мг%, в среднем 2,1 мг%), что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36–38%. Печень птицы представляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, витаминов А, холина, В2, В12, PP. Однако в печени птицы содержится много холестерина – более 300 мг на 100 г продукта против 60–80 мг на 100 г мяса животных.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.

Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира.

Колбасные изделия подразделяют:


  • по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные колбасы, студни, зельцы, паштеты;

  • по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц;

  • по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

  • по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясные хлебы, студень, паштеты).

Сырокопченые и полукопченые колбасы являются наиболее устойчивыми в хранении, так как содержат наибольшее количество белка, жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий в связи со значительным содержанием воды относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и др. Высокая влажность (до 75%) и отсутствие в технологической схеме такого важного в санитарном отношении процесса, как обжарка, делают эти продукты особенно «уязвимым» в отношении бактериальной обсемененности.

В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей:

  1. Многократное измельчение мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.

  2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).

  3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).

  4. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).

  5. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

Основными требованиями при производстве фарша являются:

  1. Создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий.

  2. Строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций.

  3. Поддержание установленного температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.).

  4. Использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

  5. Высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша.

Изменение мяса при его созревании и порче. Пороки мяса

Парное мясо в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него мутный и не ароматный. Мясо используется в пищу обычно после созревания. Процесс созревания мяса продолжается в течение 2–3 суток при температуре окружающей среды около 2–4°С. Созревание мяса представляет собой асептический аутолитический процесс, протекающий под влиянием собственных ферментов мяса, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием собственных ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется коллоидная корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.



Пороки мяса

При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш возникают различные виды порчи:



  1. Загар мяса – возникает при высокой температуре и плохой вентиляции в течение первых 24 часов после убоя под влиянием тканевых ферментов, без участия микроорганизмов (асептический процесс) с образованием сероводорода, при этом меняется цвет и консистенция.

Борьба: в начальных стадиях – проветривание мелкими кусками; если более глубокие изменения – не допускается в пищу.

  1. Кислое брожение – вызывается кислотообразующими бактериями, чаще возникает в печени, богатой гликогеном. Изменения в тканях: серо-белый цвет, размягченная консистенция, кислый запах.

  2. Гниение мяса – вызывается гнилостными микроорганизмами (аэробными и анаэробными), попавшими эндо- или экзогенно. Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса переходят в пептоны и альбумозы, которые превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. Бактерии с протеолитическими свойствами развиваются при температуре ниже 0.

  3. Плесневение мяса – развивается под действием плесневых грибов при высокой влажности и плохой вентиляции. Могут расти в холодильнике. Образуют моховидные цветные колонии.

Борьба: при поверхностном поражении – обработка 20% раствором соли или 3% раствором уксусной кислоты.

  1. Красное окрашивание мяса – развивается под действием пигментообразующих бактерий.

  2. Фруктовый запах – развивается под действием ароматических психрофильных бактерий.

  3. Свечение мяса – развивается под действием фотобактерий.

Это поверхностные пороки (п.п. 5-7) и после их удаления мясо пригодно к использованию.

Эпидемическое значение мяса.

Гельминтозы, связанные с потреблением мяса, их профилактика

Мясо может быть фактором передачи инфекционных заболеваний: сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.



Сибирская язва и сап – при выявлении данных заболеваний принимается комплекс мер по уничтожению и обезвреживанию трупа, навоза.

Туберкулез. При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями:

  1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической утилизации.

  2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки.

  3. В случаях локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

Бруцеллез. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно-годное и подвергнутое тщательной тепловой обработке не представляет опасности для здоровья человека.

Ящур. Мясо от животных больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной температурой, допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.

Чума свиней. Мясо свиней больных чумой рассматривается как условно-годное и допускается к реализации для пищевых целей только после обезвреживания проваркой.

С потреблением мяса связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.



Тениидоз развивается в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (не вооруженный бычий цепень) или Taenia solium (вооруженный свиной цепень). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно.

При обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации.

При количестве финн меньше трех на площади 40 см2 мясо считается условно-годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате поражения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта Trichinella spiralis. Заражение человека происходит при употреблении свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины.

В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.



Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus. Заражение происходит от собак, у которых паразитирует взрослая половозрелая ленточная форма глиста.

Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. В связи с этим при решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением пузырей и разрешением использовать в питании остальной здоровой части. В случае сплошного поражения и большого наличия числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.



Фасциолез – заболевание животных, выражающееся в поражении печени гельминтом Fasciola hepatica. Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Условно-годное мясо и порядок его использования

В зависимости от степени поражения мясо животных с инфекционными или инвазионными заболеваниями либо не допускается в пищу, либо может употребляться (как условно-годное) после соответствующего обезвреживания.



Обезвреживание:

  1. Высокой температурой (проваривание). Проваривают мясо в открытых котлах кусками не более 2 кг, и толщиной не более 8см в течение 3 часов; в закрытых котлах под давлением 1,5 атм., в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигает 800С.

При бруцеллезе, ящуре, туберкулезе, чуме и роже свиней используется мясо для изготовления вареных и варено-копченых колбас (варят при 900С в течение 1 часа).

  1. Низкой температурой (замораживание). Мясо крупного рогатого скота считается обезвреженным, если его заморозить до температуры – 120С (в толще мышц) без выдержки, или доведением до температуры – 60С с последующим выдерживанием при – 90С в течение 24 часов. Обезвреживание свинины требует доведения температуры до – 100С в толще мышц и последующего выдерживания при – 120С в течение 10 суток или доведения температуры в толще мышц до – 120С с последующим выдерживанием при– 130С в течение 4 суток.

  2. Посолом. Обезвреживание финнозного мяса можно произвести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль (концентрация соли в нем достигает не более 3,5–5%), финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится перетапливанием его при температуре 1000С.

Отбор проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу

а) Отбор проб мяса

  • Точечные пробы мяса (без жира) от туши или полутуши отбирают целыми кусками не менее 0,2 кг из следующих мест: у зареза, против четвёртого и пятого шейного позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц.

Точечные пробы от мяса в кусках не более 2,0 кг отбирают целым куском массой не менее 0,2 кг; масса объединенной пробы должна составить не менее 1,0 кг.

Точечные пробы от продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 0,4-0,5 кг.



  • Точечные пробы от мяса птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят и др. птицы) отбирают от трех тушек по 0,25-0,5 части тушки. Масса объединенной пробы должна составить не менее 1,0 кг.

б) Отбор проб колбасных изделий

Точечные пробы отбирают массой 0,2–0,25 кг, отрезая в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенную пробу массой не менее 1 кг.



Для всех видов мяса и мясопродуктов объединенная проба одновременно является средней, предназначенной для анализа.
Задание для самостоятельной работы студентов


I. Гигиеническая экспертиза мяса

  1. Определение органолептических показателей: внешний вид и цвет; консистенция; запах; состояние жира и костного мозга.

  2. Определение качества бульона (запах, цвет, вкус, прозрачность, состояние жира).

      1. Определение физико-химических показателей:

  • Реакция бульона с сернокислой медью – обнаружение продуктов неглубокого распада белка;

  • Проба на редуктазу;

  • Проба на сероводород;

  • Проба на аммиак с реактивом Несслера;

  • Проба Эбера на свободный аммиак;

  • Проба на определения вязкости экстракта (Андриевского);

  • Определение реакции мяса.

  1. Микроскопическое исследование мяса свиного на финноз и трихинеллез.

II. Гигиеническая экспертиза колбасных изделий (варёная колбаса, полукопчёная колбаса)

1. Органолептическое исследование: внешний вид; консистенция; окраска фарша на разрезе; запах; вкус.



  1. Определение физико-химических показателей: нитритов; крахмала.

  2. Бактериологические показатели качества колбасы.

III. Составление протокола лабораторного исследования мяса

Образец:

Исследован образец мяса говяжьего (свиного). Образец отобран в количестве (…) от партии в количестве (...), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории гор ЦГЭ.



Цель: определение доброкачественности продукта.

Результаты исследований:

  1. Органолептические показатели: ...

  2. Физико-химические показатели: …

  3. Результаты исследования мяса на наличие гельминтов: …

Заключение:

1 вариант: Мясо (...) соответствует требованиям ГОСТа (ТУ … название) по органолептическим показателям (...), физико-химическим показателям (…) и др., является доброкачественным и может быть реализовано без ограничений.

2 вариант: Мясо (...) не соответствует требованиям ГОСТа (ТУ … название) по органолептическим показателям (...), физико-химическим показателям (…) и др., является условно-съедобным и пригодным к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке (какой ?).

3 вариант: Мясо (...) не соответствует требованиям ГОСТа (ТУ … название) по органолептическим показателям (...), физико-химическим показателям (…) и др., является недоброкачественным – непригодным в пищу и подлежит уничтожению.


ЛИТЕРАТУРА

Основная:

  1. Ванханен, В.Д.. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.

  2. Королёв, А.А.. Гигиена питания / А.А. Королёв. М.: Академия, 2006.

  3. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. М.: Медицина, 1982.

Дополнительная:

  1. СанПиН 1163 РБ 98: Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  2. СТБ 196-98: Колбасы полукопченые. Общие технические условия.

  3. ГОСТ 9959-91: Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

  4. СТБ 103-97: Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности.

  5. СанПиН 2.3.4.15-15-2005: Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов.


Приложение 1

Определение органолептических свойств мяса

Определение внешнего вида и цвета

При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажнение и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса.

Определение консистенции

На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (в течение минуты).

Определение запаха

Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в толще мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее выявляется пробой «на нож»: в глубину мышц вводят нагретый нож, немедленно его извлекают и определяют запах исходящий от ножа. Вместо ножа можно применить оструганную деревянную шпильку «проба на шпильку».

Определение состояния жира

Определяют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.

Определение состояния костного мозга

Определяют положение костного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость трубчатой кости. Костный мозг извлекают из кости определяют его цвет, упругость, блеск на изломе.

Результаты исследования:

У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши корочка красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, а цвет и консистенция его свойственные каждому виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый либо затхлый или слабо-гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Приложение 2
Требования к качеству колбасных изделий

Внешний вид: Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.

Консистенция: упругая, плотная. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. На разрезе плотная, сочная по всей толщине батона (для вареных колбас). При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).

Окраска фарша на разрезе: Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, не оплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Запах, вкус: Приятный специфический для каждого вида изделий. Копченые колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

Форма и размер – соответствующие каждому наименованию изделий.

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, с рыхлым, разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот.

Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

Массовая доля (в %, не более): поваренной соли в сырокопченых колбасах – 6, в варено-копченых – 5, в полукопченых – 4,5, в вареных 2,2–2,5; нитрита в сырокопченых колбасах – 0,003, в остальных – 0,005.


По органолептическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям:




Наименование показателя

Характеристика для полукопченых колбас

Внешний вид


Консистенция

Вид на разрезе

Запах и вкус


Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом (нитками) или без них при наличии маркированной оболочки и ярлыка, или бандероли и ярлыка, или ярлыка.

Допускаются батончики длиной до 15 см.

Упругая

Фарш равномерно перемешанный, без пустот, с содержанием кусочков мясного сырья размером не более 25 мм (или без них) и включениями пряностей или без них.

Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен.


Свойственные данному виду продукта с ароматом копчения, пряностей и запахом чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха.

Вкус в меру соленый.


Допускаются:



  • незначительные включения соединительной ткани для колбас первого сорта, выработанных с использованием говядины второго сорта более 50%, бессортовых колбас и колбас второго сорта;

  • наличие мелкой пористости для колбас первого сорта, бессортовых колбас и колбас второго сорта.



следующая страница >>