Мотивационная характеристика темы - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1страница 2
Похожие работы
Мотивационная характеристика темы - страница №1/2

Общее время занятий - 5 учебных часов для студентов 5-го курса и 6 учебных часов для студентов 6-го курса медико-профилактического факуль- тета.

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ
Зерновые продукты - многочисленная группа продуктов, получаемых в результате технологической переработки зерна продовольственных культур: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, другие продукты переработки зерна являются наиболее распространенными и доступными продуктами питания, служат одним из основных источников растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Наряду с этим, зерновые продукты могут стать причиной возникновения заболеваний человека. Проведения санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах получения зерновых продуктов, в том числе хлеба и хлебобулочных изделий, гарантирует защиту потребителей и способствует получению ими продукции высокого качества.

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы муки, хлеба и хлебобулочных изделий, определение пригодности их для пищевых целей, установление условий хранения, перевозки и реализации. Ознакомление с санитарно-гигиеническими правилами и нормами, предъявляемыми к предприятиям по производству хлеба и хлебобулочных изделий.

Задачи занятия:

  1. Изучить пищевую и биологическую ценность зерна и продуктов его переработки.

  2. Рассмотреть основные стадии производства хлебобулочных изделий.

  3. Ознакомить студентов с органолептическими и физико-химическими показателями качества хлеба и хлебобулочных изделий.

  4. Рассмотреть дефекты и болезни хлеба и причины их возникновения.

  5. Изучить гигиенические требования к качеству и безопасности зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий.

  6. Изучить санитарные правила и нормы 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Требования к исходному уровню знаний. Для полного усвоения темы необходимо повторить из:

    • биологии – строение и химический состав зерна; насекомые – вредители хлебных запасов;

    • биохимии – химическое строение, функции и обмен в организме белков и углеводов растительного происхождения, пищевых волокон;

    • общей гигиены – рациональное питание различных групп населения, закон биотический адекватности питания, пищевые отравления немикробной природы и их профилактика.


Контрольные вопросы из смежных дисциплин:

  1. Из каких составных частей состоит зерно продовольственных культур?

  2. Функции пищи. Значение продуктов переработки зерна в питании

населения.

  1. Химические интоксикации. Загрязняющие вещества зерновых

продуктов.

Контрольные вопросы по теме занятия:

  1. Пищевая и биологическая ценность хлеба и продуктов переработки

зерна.

  1. Перечислить основные этапы производства хлеба.

  2. Перечислить основные органолептические показатели качества хлеба.

  3. Отбор проб и гигиеническая оценка физико-химических показателей

качества хлебобулочных изделий.

  1. Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна и продуктов

его переработки.

  1. Гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям пищевой

промышленности.
УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Пищевая ценность - комплекс свойств пищи, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, эссенциальные вещества).

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка (протеина) продукта, отражающая степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка (или степень утилизации белкового азота организмом).

Для определения показателей биологической ценности продуктов используют химический и биологический методы. Химический метод основан на расчете аминокислотного скора, то есть вычислении процентного содержания каждой незаменимой аминокислоты (или всех аминокислот) в исследуемом белке (продукте) по отношению к количеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного (белки яйца, казеина или эталонного белка). Аминокислота, скор которой минимален, считается лимитирующей биологическую ценность белка исследуемого продукта.



Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочек (13,5% общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ. Химический состав злаковых культур зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. Количество белков в них колеблется от 7,5% (рис) до 13% (твердая пшеница); жиров – от 2,2% (рожь) до 6,2% (овес); углеводов – от 54,6% (просо) до 62,3% (рис); содержание влаги – 13-14%; пищевых волокон – от 9,6% (кукуруза) – до 16,4% (рожь).

Белки злаковых культур состоят из альбуминов, глобулинов, глиадинов и глютаминов. Лимитирующими аминокислотами белков злаковых являются лизин и треонин (скор, % : Лиз – 49, Тре – 72), мало также аргинина и гистидина, что приводит к снижению биологической ценности белка. Однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40% потребности в белке.

Зерновые продукты являются основными источниками пищевых волокон и сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70 – 90% поступления этого макронутриента с пищей.

Небольшое количество жира, находящееся в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды (лецитин), фитоэкстрогены, фитостиролы и токоферолы.

Минеральные вещества и витамины, как и жиры, сконцентрированы в оболочках и зародыше. В зерне достаточно много железа, калия, магния, фосфора, меньше кальция. Однако фосфор и кальций входят в состав инозитфосфорной (фитиновой) кислоты, которая сама плохо усваивается и затрудняет усвоение других минеральных веществ. В зерновых культурах хорошо представлены витамины группы В и токоферолы.

Крупы. Пищевая и биологическая ценность круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Степень удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей обуславливает содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Основными технологическими процессами в получении круп являются шелушение, шлифовка, полировка и дробление. Выход готовой крупы составляет 50 – 70%.

Наиболее распространенные крупы: из пшеницы – манная; из овса – овсяная, «Геркулес», толокно; из риса – рисовая; из гречихи – ядрица, продел; из проса - пшено; из ячменя – перловая, ячневая; из кукурузы – кукурузная. Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп. Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании оказывает манная крупа и рис. В последнее время получили распространение быстро разваривающиеся крупы, плющенные и взорванные зерна.

В крупах, как и в зерне, строго регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян сорных растений, насекомых). Влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5 – 2,0%

ниже, чем для круп текущей реализации (12,5 – 15,5%).



Мука. При получении муки на мельницах с помощью сложной системы специального оборудования от зерна отделяют зародыш и верхние оболочки, включая алейроновый слой, что ведет к уменьшению количества жира, витаминов, минеральных веществ, отчасти белков и к соответственному увеличению количества крахмала. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше остальных веществ, но повышается усвояемость и энергетическая ценность. Наиболее распространены следующие выходы муки (в % от массы зерна): пшеничная мука - крупчатка – 10%; высший сорт – 25%; 1-й сорт – 72%; 2-й сорт – 85%; обойная – 97,5%; ржаная мука – пеклеванная 60%; сеяная – 63 – 65%; обдирная – 85 – 87%; обойная – 95 – 96,5%.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45 – 23; М 55 – 23; МК 55 – 23; МК 75 – 23;

М 100 – 25; М 125 – 20; М 145 – 23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

При поставке муки каждая партия должна сопровождаться товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:


  • для пшеничной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины (упруго – эластичные свойства), соответствие требованиям санитарных правил и норм по показателям безопасности.

  • для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованиям санитарных норм и правил по показателям безопасности.


Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В среднем в хлебе содержится 6 – 8% белка, 0,8 – 1,4% жира, углеводов 40 – 50%. Энергетическая ценность 100 г хлеба составляет 210 – 250 ккал. Белки хлеба лимитированы по таким незаменимым аминокислотам как лизин, треонин, метионин, триптофан. Скор лимитирующих аминокислот колеблется от 41% (лизин) и 72% (треонин) в пшеничном хлебе 1 сорта до, соответственно, 61% и 75% в ржаном хлебе. В других сортах пшеничного хлеба и изделиях из пшеницы скор лизина находится в пределах 39 – 63%, треонина 68 – 89%, метионина 65% от нормы.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего от содержания их в муке. Витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и потому в муке высоких сортов этих витаминов мало. Если в пшеничном хлебе из обойной муки 0,25 мг% витамина В1, 0,09 мг% витамина В2 и 3,7 мг% витамина РР, то в белом хлебе из муки высшего сорта витамина В1 лишь 0,11 мг% , рибофлавина 0,03 мг% и 0,9 мг% витамина РР. Что касается витаминов А, D, B12 и С, их в хлебе практически нет.

Минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированы в оболочках зерна и при обычном помоле в значительной степени удаляются. Железа, например, в пшеничном хлебе из цельного зерна в 4 раза больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Фосфора хотя и много, но значительная его часть – в составе фитиновой кислоты, которая сама плохо усваивается и затрудняет усвоение различных минеральных веществ. Магния в хлебе 40 – 70 мг % и 300 г хлеба могут обеспечить организм этим минералом до 30% от суточной потребности. Хлеб несбалансирован по соотношению натрия и калия (оптимум 1:2). Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5 – 2,0 % от массы муки.

Хлеб, как продукт массового потребления, доступный для всех групп детского и взрослого населения, может использоваться в качестве носителя для обогащения рациона железом (для детей и женщин), кальцием, при одновременном снижении натрия, витаминами группы В, в частности фолиевой кислотой, и другими микронутриентами. В этом случае, производитель должен гарантировать достаточное содержание витаминов и минералов в хлебе или других продуктах питания, чтобы удовлетворять 30 – 50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах. Обогащение витаминами и минералами не должно ухудшать потребительские свойств хлебобулочных изделий, уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

В качестве обогащающих добавок для хлебобулочных изделий используют:


  • витаминно-минеральные комплексы (витамины В1, В2, В6, фолиевая кислота, электролитическое редуцированное железо, углекислый кальций);

  • водо- и жирорастворимый бета -каротин ;

  • пищевые профилактические соли с пониженным содержанием натрия, обогащенные йодом, калием, магнием);

  • полифункциональные растительные добавки – порошки овощей и лекарственных растений (морковь, крапива, шиповник).

Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий приведена в Приложении 1.
ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлебобулочные изделия – пищевые продукты, выпекаемые из муки, дрожжей, соли и воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаводе приведена на рисунке (Приложение 2). Эта схема дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимых для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций – от приема сырья на хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть.

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:


  1. Прием и хранение сырья. Все сырье, поступающее на хлебопекарные

предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного и растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.

  1. Подготовка сырья к пуску в производство. Мука должна быть

просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.

  1. Приготовление теста. Тесто – полуфабрикат хлебопекарного

производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упругой-пластичной массы. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси. Питательную смесь готовят обычно из муки и воды. Количество питательной смеси, идущей на возобновление закваски, равно количеству закваски, отбираемой для замеса теста. В закваске одновременно размножаются дрожжи и мезофильные молочнокислые бактерии. Для интенсификации брожения часть муки при приготовлении питательной смеси готовят в составе заварки. Заварка – вводно-мучная смесь, в которой крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

В ржаных заквасках и тесте одновременно развиваются молочнокислые бактерии (Lactobacilus brevis и др.) и дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), причем количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную, уксусную и другие органические кислоты, СО2 и спирт, в 60 – 80 раз больше, чем дрожжей. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста.

Приготовление пшеничной закваски осуществляют в две стадии. На первой стадии происходит сбраживание вводно-мучной заварки термофильными молочно – кислыми бактериями (при температуре 48 – 540С). На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28 – 300С, используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.

При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения 2 – 4 часа.

При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары 3 – 4 часа. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5 – 1,5 часа. Как при безопарном, так и при опарном способе используют жидкие закваски и жидкие дрожжи (Приложение 3).

Таким образом, основные стадии приготовления теста – дозирование сырья, замес, брожение.



  1. Разделка теста. Деление теста на куски, округление тестовых

заготовок, предварительная расстойка, формирование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок.

  1. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и

тоннельных печах, в пекарнях – в жировочных шкафах.

  1. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляется с момента выхода хлеба из печи до момента приемки продукции представителем торговой организации (для хлеба из ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки без упаковки – не более 10 часов).

Сроки реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи составляют:



  • для хлеба из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – 36 часов;

  • для хлеба из пшенично-ржаной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – 24 часа.

Хлеб, хранившийся на предприятии или магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке (Приложение 4).

Помещениям для хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий должны удовлетворять следующим требованиям:



  • быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

  • хорошо вентилируемые;

  • не зараженные вредителями хлебных запасов;

  • без плесени на стенах и потолках;

  • изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, имеющие возможность поддерживать температуру не ниже 60С;

  • хорошо освещенными;

  • оборудованными контейнерами, передвижными этажерками, лотками или стационарными полками-стеллажами, изготовленными из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с горячими хлебобулочными изделиями.

Не допускается держать в помещениях товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственные им запахи.

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях, имеющих кузов, разделенный на секции с закрепленными лотками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров.

Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Информация о пищевой и энергетической ценности изделий в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Дефекты и болезни хлеба (Приложение 7).


ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Отбор проб для анализа. Анализу подвергается каждая отдельная партия хлеба. Качество хлеба устанавливается на основании сравнения взятого от данной партии образца со стандартом для соответствующего вида и сорта хлеба. Для лабораторных исследований отбирают средний типичный образец хлеба в следующих количествах:

  1. весовые изделия более 500 г – 1 штука;

  2. штучные изделия весом от 200 до 400 г – 2 штуки;

  3. штучные изделия весом менее 200 г – 4 штуки.

Отбор проб для анализа можно производить не ранее 3 ч и не позднее 12 ч после выпечки хлеба.

Методы испытаний включают следующие показатели качества хлеба:



Органолептические показатели качества хлеба - форма подового хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без боковых наплывов и притисков; формового – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов; поверхность хлеба – без крупных подрывов и трещин, с глянцем или шероховатая; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок; крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см; крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе; толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм, нижняя – не более 3 мм и 5 мм соответственно для формового и подового; не допускается отслоение корки от мякиша у всех видов хлеба; цвет – окраска хлеба должна быть равномерной, темно-коричневой для Бородинского хлеба, от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба; подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность; состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, не крошковатый, не черствый, без комочков и следов непромеса; равномерно пористый; без пустот, уплотнений и закала - плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающих обычно у нижней корки; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; вкус считается наиболее важным показателем качества хлебобулочных изделий и зависит от вида, сорта муки и рецептуры; должен быть умеренно кислым, непересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей; запах хлеба должен соответствовать данному сорту и виду без посторонних оттенков.

Физико-химический показатели качества хлеба – включают определение влажности, кислотности, пористости, а также содержание жира и сахара (в % на сухое вещество) для диетических сортов хлеба и булочной продукции.

Определение содержания влаги

Из срединного среза хлеба берут 4 выемки мякиша: одна 5-6 г в центре и три по 2-3 г, отступая на 1 см от боковых корок. Общий вес – 12-15 г. Образцы хлеба тщательно измельчают ножом, берут навески по 5 г и помещают в предварительно взвешенные стеклянные бюксы с крышками. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф при температуре 1300С на 45 мин. По истечение времени бюксы извлекают из сушильного шкафа, немедленно закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения. Затем производят взвешивание на весах. Влажность хлеба вычисляют по формуле:

N = (а – в) / с × 100%,

где N – влажность хлеба в процентах; а – масса бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания в граммах; в – масса бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания в граммах; с – навеска хлеба в граммах.
Определение пористости

Определение пористости производят с помощью прибора Журавлева. Прибор состоит из металлического цилиндра с заостренным с одного конца краем, деревянной (стеклянной) втулки и деревянного (металлического) лотка с поперечной стенкой. На расстоянии 3,8 см от стенки на лотке имеется прорез глубиной 1,5 см (Приложение 5). Из средины хлеба или хлебных изделий делают срез шириной 7-8 см. Из среза острым краем цилиндра (край предварительно смазывают растительным маслом) производят выемку мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорез лотка. Втулкой выталкивают мякиш из цилиндра на 1 см, срезают его у края цилиндра острым ножом и обрезанный кусок удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой так, чтобы он касался стенки лотка, и срезают у края цилиндра. Объем выемки мякиша вычисляем по формуле:

V1 = п × d2 × h / 4 = 3,14 × 9 × 3,8 = 27 см3,

где d – внутренний диаметр цилиндра в сантиметрах (равен 3 см); h – длина цилиндра хлебного мякиша в сантиметрах (равна 3,8 см ).

Для определения пористости хлеба делают несколько выемок. Все взятые выемки одновременно взвешивают на весах.

Вычисление пористости хлеба в процентах производят по формуле:

Р = (V3 – C / P) / B × 100% ,

где V3 – общий объем 3-х выемок в см3 ; С – масса всех выемок в граммах;

Р – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (Р) установлена следующая: для ржаного хлеба, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной муки – 1,21; для пшеничного из муки 2-го сорта – 1,26; для пшеничного из муки 1-го сорта – 1,31; для ржаного хлеба заварных сортов и пеклеванного – 1,27.


Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит от кислотности муки и от количества кислот (молочной, уксусной), которые образуются при брожении теста.

Берут навеску измельченного мякиша хлеба в количестве 25 г (взвешивание с точностью до 0,1 г) и помещают в колбу на 500 мл с притертой пробкой. В колбу добавляют половину от 250 мл подогретой до 600С дистиллированной воды, содержимое растирают деревянной палочкой до получения однородной массы (не должно оставаться заметных кусочков мякиша). К полученной массе добавляют остальную воду, колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 1мин. Смесь оставляют на несколько минут для отстаивания, затем примерно 100 мл надосадочной жидкость сливают в стакан через 4-6 слоев марли. Из стакана отбирают 50 мл содержимого в колбу на 100 – 150 мл, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия или калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение минуты.

Кислотность хлеба выражают в градусах, которые определяются количеством 1 н раствора едкого калия, пошедшего на нейтрализацию кислотности в 100 г хлеба.

Расчет производят по формуле: К = (а × 250 × 100) / (50 × 25 × 10) ,

где К – кислотность хлеба в градусах (о); а – количество миллилитров 0,1 н раствора едкого калия, пошедшего на титрование; 25 – навеска мякиша в граммах; 50 – количество миллилитров испытуемого раствора, взятое на титрование; 100 – перерасчет в проценты; 10 – перерасчет 0,1 н раствора едкого натрия на 1 н раствор.

Физико-химические показатели некоторых сортов хлеба приведены в Приложении 6.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ В МУКЕ КЛЕЙКОВИНЫ И МЕТАЛЛОПРИМЕСЕЙ

Основная масса белков муки представлена запасными белками, важнейшими из которых являются глиадины и глютеины. При добавлении в муку воды происходит процесс сольватации (обводнения) молекул белков за счет сил межмолекулярного взаимодействия. Белок при этом увеличивается в объеме и образует эластичную клейкую массу – клейковину, количество и качество которой обеспечивает упругость и эластичность теста и хлебопекарные свойства пшеничной муки. Будучи отмытой (от теста) и отжатой, клейковина продолжает удерживать значительные количества воды (150 – 200 % к массе сухого вещества). Эту массу обычно называют «сырой» клейковиной. Различают слабую, среднюю и сильную (крепкую) клейковину. Слабая клейковина отличается большой растяжимостью, быстро расплывается. Средняя клейковина после отмывания достаточно упруга, имеет плотную консистенцию. Сильная клейковина характеризуется высокой упругостью и незначительной растяжимостью. Определение «слабая» и «сильная» часто применяют непосредственно к муке, обладающей соответствующей клейковиной. Получение различных видов теста предполагает применение муки с разным содержанием клейковины.



Определение количества клейковины. Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на весах 25 г муки, высыпают в фарфоровую чашку и добавляют половинное к навеске количество воды комнатной температуры. Затем содержимое чашки размешивают пестиком до получения однородной массы. Тесто, скатанное в шарик, накрывают чашкой Петри и оставляют на 20 мин для отлежки. Затем неоднократно приливая в чашку холодную воду (температура не ниже 150С) и разминая тесто пальцами, отмывают из теста крахмал. Отмывание клейковины от крахмала продолжают до тех пор, пока клейковина из мягкой и рвущейся не станет упругой, а промывная вода – прозрачной (без наличия мути). Клейковину отжимают пальцами от воды и взвешивают на весах. Результаты взвешивания записывают, и еще продолжают отмывание в течение 5 мин. Если разница в весе между взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным и вычисляют содержание сырой клейковины в муке по формуле:

Х = Мк / Мм × 100%,

где Х – количество сырой клейковины в %; Мк – масса сырой клейковины в граммах; Мм – масса навески муки в граммах.

Содержание сырой клейковины в пшеничной муке должно быть: в обойной – не менее 20%, в муке 2 сорта – не менее 25%, муке 1 сорта – не менее 30%. Для приготовления дрожжевого, слоеного теста содержание сырой клейковины должно быть 36 – 40%, для сдобного, пресного теста – 25 – 28%.



Определение металлопримесей. Металлические примеси могут попасть в муку при размоле зерна от металлических частей, размалывающих и зерноочистительных аппаратов. Определение металлопримесей в муке можно производить с помощью подковообразного магнита. Для этого рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности стола слоем 0,5 см и проводят несколько раз магнитом по слою. Муку перемешивают и вновь проводят магнитом в разных направлениях. Так повторяют 3 - 4 раза. Извлеченные магнитом из муки металлические частицы собирают и взвешивают на аналитических весах. Результаты выражают в миллиграммах на килограмм муки. Количество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг. Не допускается в муке наличие металлических частиц величиной 0,3 мм и более в наибольшем линейном измерении, а также частиц металла с заостренными краями и игольчатой формы. Мука с наличием металлопримесей указанной величины и формы не допускается для хлебопечения даже в тех случаях, когда количество металла не превышает 3 мг/кг. Партия такой муки перед реализацией должна быть пропущена через магнитный металлоуловитель. Для определения величины и формы металлопримесей, их помещают под объектив стереоскопического микроскопа с увеличением 17 – 20 раз.

Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна, мукомольно – крупяных и хлебобулочных изделий находятся в Приложении 8.



Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (СанПиН 2.3.4.13-20-2002) находятся в Приложении 9.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
I. Гигиеническая экспертиза хлеба.

  1. Определение органолептических показателей: тщательно осматривают

образец хлеба и сравнивают результаты осмотра с приведенными выше требованиями, устанавливают особенности внешнего вида изделия (форму, поверхность, цвет, запах, вкус, состояние мякиша, толщину корок, наличие закала).

  1. Определение физико-химических показателей: содержание влаги,

пористости, кислотности хлеба.

  1. Оформление протокола лабораторного исследования хлеба по схеме:

Образец: образец хлеба отобран (дата, время отбора) в количестве (…) от партии в количестве (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории (место расположения лаборатории и ведомственную принадлежность указать);

Цель: определение доброкачественности продукта;

Результаты исследований:

- органолептические показатели …;



- физико – химические показатели …;

Заключение:

1 вариант – хлеб соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по органолептическим, физико-химическим и другим показателям, является доброкачественным и может быть реализован без ограничений;

2 вариант – хлеб не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по органолептическим, физико-химическим и другим показателям, является недоброкачественным и подлежит переработке;

3 вариант – хлеб не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по органолептическим, физико-химическим и другим показателям, является недоброкачественным, непригодным в пищу и подлежит уничтожению.

I I. Гигиеническая экспертиза муки.

  1. Определение содержания в образце муки сырой клейковины.

  2. Определение содержания в образце муки металлопримесей.

  3. Оформление протокола лабораторного исследования муки по схеме:

Образец: образец муки (…) отобран (дата и время отбора) в количестве 1 кг от партии (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории (место расположение лаборатории и ведомственную принадлежность указать);

Цель: определение доброкачественности продукта;

Результаты исследований:

  • содержание сырой клейковины ….;

  • содержание металлопримесей ….;

Заключение:

1 вариант – мука (…) соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и назначением; содержание металлопримесей, их размер и форма соответствуют требованиям нормативных документов;

2 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и не может быть предназначена для изготовления (например) изделий из слоеного теста. Содержание металлопримесей в норме;

3 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию, размеру и форме металлопримесей и не может быть использованной по назначению без предварительного пропускания через магнитный аппарат. Содержание сырой клейковины соответствует требованиям нормативных документов.
ЛИТЕРАТУРА
Основная

  1. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.

М.: Медицина, 1982.

  1. Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. М.: Академия, 2006.

  2. Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.

Дополнительная

  1. СанПиН 1163 РБ 98 : Гигиенические требования к качеству и

безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  1. СанПиН 2.3.4.13-20-2002: Производство хлеба, хлебобулочных и

кондитерских изделий.

  1. СанПиН 2.2.3.11-23-2003 : Санитарные правила по гигиене труда и

промышленной экологии на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Приложение 1

Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий, в 100 г

Наименование изделия

Белки, г

Жиры, г

Углеводы,г

Энергетичес-

кая ценность, ккал



Из пшеничной муки высшего сорта:

Хлеб пшеничный формо-

вой

Батон нарезной



Булочка сдобная

Баранки сдобные

Сухари сливочные

Сушки простые

Печенье сдобное

Из муки 1 сорта:

Хлеб пшеничный подо-

вый

Батон простой



Сдоба обыкновенная

Из муки 2 сорта:

Хлеб подовый



Из обойной муки:

Хлеб подовый



На основе пшеницы и

ржи:

Хлеб(мука ржаная обой-

ная + пшеничная 2 сорта)

Хлеб(мука ржаная сеяная + пшеничная 1 сорта)

Хлеб(мука ржаная обдир-

ная+ пшеничная обойная)



На основе ржи:

Хлеб подовый (из сеяной

муки)

Хлеб подовый (из обдир-



ной муки)

Хлеб формовой (из обой-

ной муки)




7,6

7,5


7,9

8,3


8,5

10,7


6,4

7,9


8,0

8,1
8,6


8,0

6,8
5,6


6,6

4,9
6,1


6,6

0,8


2,9

9,4


8,0

10,8


1,2

16,8


1,0

1,0


5,3
1,3
1,5

1,3
1,1


1,2

1,0
1,2


1,2

49,2


51,4

55,5


60,4

66,7


71,2

68,5


48,3

49,1


54,9
45,2
40,1

39,8
49,4


39,6

44,8
39,9


33,4

235


262

339


348

399


339

451


235

238


301
228
208

201
232


198

210
197


174



Приложение 2

Приложение 3

Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные предприятия Республики Беларусь перерабатывают значительные объемы муки с нестабильными, в том числе пониженными хлебопекарными свойствами. Для стабилизации и улучшения качества хлебобулочных изделий на хлебозаводах выполняется комплекс мероприятий по направленному использованию пищевых добавок и вспомогательных материалов. Это обусловлено необходимостью решения многих технологических задач:



  • внедрением однофазных ускоренных технологий производства хлебобулочных изделий, а также использованием прогрессивных технологий (замороженное тесто, «холодная» ускоренная технология);

  • стабилизацией свойств хлебопекарной муки;

  • расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с измененным химическим составом;

  • повышением микробиологической чистоты хлебобулочных изделий;

  • производством хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения, замедлением черствения и снижением крошковатости хлеба.

Пищевые добавки и вспомогательные материалы – разрешенные Минздравом РБ химические или природные соединения, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, которые преднамеренно добавляются при приготовлении пищевого продукта по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличении стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе – с предшествующей ему буквой Е).

Классификация пищевых добавок и вспомогательных материалов:

а) однокомпонентные


  • улучшители окислительного действия – (от 0,005 – 0,0001% от массы муки – йодат калия и кальция, персульфат аммония, аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, ферментные препараты окислительного действия) – изменяют состояние белково-протеиназного комплекса муки, образуют дополнительно дисульфидные связи (-S=S-) в клейковине, что приводит к увеличению газо- и формоудерживающей способности теста;

  • улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион восстановленный, гипосульфит натрия, ферментные препараты

протеолитического действия) – увеличивают содержание SH-групп в тесте из муки с чрезмерно крепкой, короткорвущейся клейковины;



  • сухая пшеничная клейковина - (1 – 3% от массы муки), используется для переработки муки с пониженным содержанием белка и клейковины, при производстве хлебобулочных изделий с отрубями, при приготовлении диабетических видов хлеба, в технологии замороженного теста;

  • модифицированные крахмалы (свойства изменены в результате специальной обработки) для повышения гидрофильных свойств муки и усиления процесса изменения белков в клейковине, что обеспечивает объем хлеба, пористость, эластичность;

  • ферментные препараты для форсирования биохимических процессов, протекающих при брожении теста (α- амилаза, глюкоамилаза, гемицеллюлазы, протеолитические ферменты, липазы, липоксигеназы, глюкооксидазы);

  • поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы – камеди, сапонины, фосфатиды, лецитин и синтетические ПАВ) – используются для замедления процесса черствения хлебобулочных изделий, в качестве эмульгаторов для приготовления водно-жировых эмульсий для смазки хлебных форм и листов, как эмульгирующие агенты при приготовлении бисквитного теста;

  • б) комплексные

включают от 2 до 10 и более ингредиентов и выпускаются в порошкообразном, таблетированном, пастообразном и жидком виде в зависимости от функционального назначения; дозировка от 0,1 до 1% от массы муки.

Приложение 4


Черствение хлеба и переработка брака
При хранении хлеба через 10 – 12 часов происходит ухудшение его качества:

  • мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся;

  • корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой, эластичной, морщинистой;

  • теряются вкус и аромат, характерные для свежего хлеба;

  • приобретается вкус и запах лежалого хлеба

Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении. Ведущая роль в черствении отводится крахмалу вследствие его перехода из аморфного состояния в кристаллическое с выделением свободной влаги.

Изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработки продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов, а также из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой.

Изделия из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку, могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки, при выработки продукции из смеси ржаной или пшеничной муки тех же или более низких сортов, а также при выработки ржаного хлеба.

Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито. Мочку добавляют в опару или тесто (от 2 до 10% от массы муки в тесте). Не разрешается применять мочку в изделиях из муки высшего сорта. Хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.

Приложение 5

Приложение 6



Физико-химические показатели некоторых сортов хлеба

Наименование изделия

Влажность в %, не более

Кислотность в %, не более

Пористость в %, не

менее


Содержание в % на сухое вещество

жира

сахара

Хлеб ржаной

простой:


подовый

формовой


заварной

Хлеб Бородин-

ский:

подовый


формовой

Хлеб ржано-пше-

ничный простой и

заварной:

подовый

формовой


Хлеб пшенично-

ржаной простой

подовый


51,0


51,0

51,0


46,0

47,0

49,0

49,0


48,0

12,0


12,0

11,0


10,0

10,0

11,0

11,0


10,0

45,0


48,0

46,0


46,0

48,0

47,0

50,0


50,0

-

-



-

-

-


-

-



-


-

-



-

-

-


-

-



-

Диетические сорта хлеба

Зерновой

Белково - пшенич-

ный

Белково-отрубной



Булочки молоч –

ные


Булочки молоч –

ные повышенной

калорийности


44,0
59,0

61,0
43,0

32,0


3,0
5,0

6,0
3,0

3,0


-
-

-
73,0

-


-
-

-
-


11,0

-
25,0

20,0
-

17,5


Батоны

Батоны простые

из муки 1 сорта

2 сорта

Батоны нарезные



из муки 1 сорта

2 сорта

43,0

44,0
43,0



42,0

3,0


3,5
3,0

2,5

65,0

63,0
68,0



73,0

-

-


3,0

2,9

-

-
5,2



6,2

Приложение 7



ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

следующая страница >>