Лабораторная работа №1 Технология приготовления блюд для детского, диетического и лечебно-профилактического питания - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
Похожие работы
Лабораторная работа №1 Технология приготовления блюд для детского, диетического и - страница №1/3



Лабораторная работа № 1
Технология приготовления блюд для детского, диетического и

лечебно-профилактического питания
Цель работы: получить практические навыки в технологии приготовлении блюд:

● суп из овощей (рецептура № 93)

● суп молочный с тыквой или морковью (рецептура № 112)

● суп пюре из мяса (рецептура № 122)

● суп из смеси сухофруктов и яблок свежих (рецептура № 149)

Освоить правила порционирования, подачи супов; правила органолептической оценки блюд.


Задачи:

- приготовить:

• суп из овощей;

• суп молочный с тыквой или морковью;

• суп пюре из мяса;

• суп из смеси сухофруктов и яблок свежих.

- определить: продолжительность технологического процесса приготовления каждого блюда; потери при тепловой обработки (в %)
Материальное обеспечение работы /оборудование, посуда, инвентарь: пароконвектомат, электромясорубка, миксер, кастрюли разной емкости, дуршлаг, металлическое сито, сковорода из нержавеющей стали, ножи поварские, ложки столовые, тарелки столовые, мерный инвентарь.
Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Из картофеля и овощей можно готовить разнообразные первые блюда. Супы могут быть с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы готовят вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, телятиной, птицей и другими мясными продуктами, а также с рыбой.

Овощные супы широко используются при диетах № 2, 5, 7, 8, 10, 15. Супы из овощей, не содержащие большого количества легко усвояемых углеводов, допускаются при диете № 9. При приготовлении картофельных супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями морковь припускают в небольшом количестве овощного отвара или воды с добавлением сливочного масла, нашинкованный репчатый лук бланшируют, затем пассеруют. При диете № 5 в супах используют бланшированный репчатый лук без последующего пассерования.

Для овощных супов, в состав которых входит мало овощей, используются овощные отвары, полученные после отваривания овощей для вторых блюд и гарниров. При диетах № 2, 15 овощные супы можно готовить на костном или мясо-костном бульоне, при диете № 10 – на костном бульоне. При диетах № 7, 8, 10 супы готовят с ограниченным содержанием соли.

Картофель и овощи для картофельных супов нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

При отпуске супы посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, супы картофельные с овощами и крупой можно отпускать со сметаной, увеличивая соответственно выход блюда.


Ассортимент:

- суп картофельный;

- суп крестьянский;

- суп из овощей;

- суп из цветной или брюссельской капусты;

- суп из овощей со свежими огурцами;

- суп из овощей с крупой;

- суп из овощей с клецками;

- суп из овощей с кукурузой;

- суп картофельный с крупой;

- суп картофельный с бобовыми;

- суп картофельный с макаронными изделиями;

- суп картофельный с мясными фрикадельками;

- суп картофельный с рыбными фрикадельками.




Технология приготовления супов молочных
В молоке имеются полноценный белок, легко усвояемые жиры и углеводы, ряд минеральных солей и витаминов, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту – метионин, которая обладает липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердца. Благодаря легкой усвояемости молочные супы рекомендуются также при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка. Таким образом, молочные супы показаны при диетах № 1, 5, 7, 10, 15.

Супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для супов можно использовать молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара (табл. 1 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд»).

Таблица 1 – Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд


№ п/п

Наименование заменяемых продуктов

Масса продукта, брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное использование

1

Молоко коровье пастеризованное цельное

1,00

Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увели-чением закладки в рецептуре масла коровьего несоле-ного на 0,04 кг)

1,00

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах, мучных изделиях.

2

То же

1,00

Молоко коровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, блюдах из яиц, овощных, сладких блюдах, напитках, мучных изделиях и др.

3

То же

1,00

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличе-нием закладки в рецептуре масла коровьего несоле-ного на 0,04 кг)

0,09

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах, мучных изделиях.

4

То же

1,00

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с умень-шением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

0,38

В сладких блюдах, напитках

5

То же

1,00

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

0,46

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях, напитках.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Для варки молочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления и назначением по диетам.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать в течение 30-40 мин.

Рисовую, гречневую, овсяную крупы предварительно проваривают в воде 10-15 мин, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Овощи для молочного супа подготовляют в соответствии с требованиями той диеты, на которую суп предназначается: их либо нарезают как обычно( диеты № 5, 7, 10), либо, измельчают (диета № 1). Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками.

При диетах № 7, 10 молочный суп готовят с ограниченным содержанием соли и отпускают не более 250 г на порцию.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном.



Ассортимент:

- суп молочный с макаронными изделиями;

- суп молочный с крупой;

- суп молочный с тыквой или морковью и крупой;

- суп молочный с овощами;

- суп молочный овсяный, протертый;

- суп молочный с саго;

- суп молочный с дыней.


Таблица 2 – Рецептура супа молочного с тыквой или морковью и крупой № 112


Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Диеты № 1, 5, 7, 10, 15

Молоко


Вода

Тыква


или морковь

Крупа манная

Сахар

Масло сливочное


150


37,5

125


94

5

2,5



2,5

150


37,5

87,5


80

5

2,5



2,5

Выход

-

250

Технология приготовления


Тыкву или морковь, нарезанные мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, затем всыпают постепенно просеянную манную крупу, кладут сахар, соль - 0,75 г (для диет № 7, 8, 10 – 0,5 г) и варят 10-15 мин до готовности.

При отпуске суп заправляют сливочным маслом.


Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика
В диетическом питании из сельскохозяйственной птицы используются преимущественно куры, цыплята и индейки, а также кролики. Для приготовления вторых диетических блюд сельскохозяйственную птицу, кроликов и изделия из них варят, припускают или тушат.

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика так же, как мясные являются важным источником белка. В мясе птицы меньше соединительной ткани, поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе отварной курицы, индейки достигает 30% его общей массы. Жир птицы легкоплавкий, содержит много высоконепредельных кислот, поэтому легко усваивается.

В диетическом питании наиболее приемлемы блюда из филе птицы, так как они отличаются нежной консистенцией. Из филе сельскохозяйственной птицы приготовляют котлеты натуральные и фаршированные.

В связи с небольшим содержанием соединительной ткани цыплят и кроликов можно в отварном виде включать в меню при всех диетах, а в жареном виде без панировки – в меню при диетах № 2, 15; мясо взрослой птицы следует использовать для приготовления блюд из котлетной массы или в отварном виде.

Мясо кролика по своей пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к мясу кур. Из кролика готовят такие же блюда, как из птицы.

В проведенных рецептурах указаны гарниры и соусы, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

Норма гарнира на порцию составляет 150 г, однако, в зависимости от спроса потребителей и при диете № 8, она может быть уменьшена до 100, 50 г.

На гарнир дополнительно можно подавать свежие огурцы (при диетах № 1, 2 не используют), помидоры в количестве 25-50 г (массой нетто) на порцию, увеличив соответственно выход блюда.

Нормы расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указаны, но их следует вводить в следующем количестве: соли – при диетах № 1, 2, 5, 9, 15 – 0,5-0,8 г, а при диетах № 7, 8, 10 – 0,25-0,4 г, зелени петрушки (при диете № 1 не используют) или укропа – 3-5 г (масса нетто), лаврового листа – 0,02 г (при диете № 1 не используют) на порцию.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлажденном помещении с температурой 8-150С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 10С.

Для удаления с кожи тушек остатков пера или пуха их опаливают. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы и жир.

Голову отрубают меду вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав.Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

Затем птицу промывают холодной водой.

При формовке тушки птицы оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеей. Тушку кладут на спину и разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

У тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и моют.


Ассортимент:

- птица или кролик отварные с гарниром;

- котлеты натуральные из филе птицы или кролика (припущенные);

- котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с яйцом (припущенные);

- птица или кролик жареные;

- котлеты натуральные из филе птицы жареные;

- котлеты, биточки рубленые из птицы, кролика;

- биточки рубленые из птицы, кролика (припущенные);

- фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят;

- зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами;

- суфле из кур или бройлеров-цыплят;

- суфле из кур или бройлеров-цыплят с цветной капустой;

- суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом;

- кнели из кур, бройлеров-цыплят;

- кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом;

- пюре из кур или бройлеров-цыплят.

Таблица 3 – Рецептура суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом № 436


Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Диеты № 1, 2, 5

Курица


или бройлер-цыпленок

Крупа рисовая



Масса вязкой рисовой каши

Яйца


Масло сливочное

Сыр


Масса полуфабриката

Масса готового суфле

Гарнир № 463-466

Масло сливочное

286


271

7

-



3/10 шт.

5

3,3



-

-

-



5

751

751

7

30



12

5

3



120

110


150

5


Выход

-

265

ПРИМЕЧАНИЕ: 1 Отварная мякоть без кожи


Технология приготовления
Мякоть отварных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм), добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.

Гарниры – пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы.
Таблица 4 – Рецептура кнели из кур, бройлеров-цыплят № 437


Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Диеты № 1, 2, 5, 7

Курица1

или бройлер-цыпленок1

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Яйца


Масло сливочное

Масса полуфабриката

Масса готовых кнелей

Гарнир № 441, 447, 453, 463


211


245

8

20



¼ шт.

3

-



-

-

76

76

8



20

10

3



107

80

150



Продолжение таблицы 4

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное

или соус № 526, 527



5

-


5

50


Выход: с маслом

с соусом


-

-


235

280

ПРИМЕЧАНИЕ: 1 Мякоть без кожи
Технология приготовления
Мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм). Измельченную массу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль и перемешивают, измельчают вторично на мясорубке. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару 15-20 мин.

Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом.

Гарниры – каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соусы – молочный.


Технология приготовления изделий из каш
Крупеники, запеканки и пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или вязких протертых каш с добавлением яиц, сливочного масла, сахара, творога, овощей, плодов или ягод, изюма.

Для приготовления запеканок кашу охлаждают до 60-700С, вводят сырые яйца и наполнители, перемешивают, выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями емкость слоем 25-30 мм. Поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в течение 10-15 мин в жарочном шкафу при температуре 200-2500С. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде в соотношении 1:20. Крупеники являются разновидностью запеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каши с творогом и отпускают со сливочным маслом или сметаной.

Пудинги отличаются от запеканок более пышной и нежной консистенцией благодаря тому, что в кашу кладут яичный желток, растертый с сахаром, массу перемешивают, а затем вводят взбитые в густую пену яичные белки. Пудинги запекают так же, как запеканки или варят на пару около 30-40 мин. Отпускают пудинги и запеканки в горячем виде со сливочным маслом или сметаной, или со сметанным, или сладким соусом.

Ассортимент:

- крупеник;

- запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная;

- запеканка со свежими плодами;

- запеканка рисовая или пшенная с творогом;

- запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой;

- пудинг рисовый с яблоками;

- пудинг с консервированными плодами;

- пудинг рисовый или манный (варенный на пару);

- пудинг рисовый протертый (варенный на пару);

- пудинг пшенный с изюмом (варенный на пару);

- пудинг гречневый протертый с творогом (варенный на пару);

- пудинг манный с яблоками (варенный на пару);

- плов из риса с плодами и изюмом.
Таблица 5 – Рецептура пудинга рисового с яблоками № 265


Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Диеты № 5, 7, 10, 15

Крупа рисовая

Вода

Масса каши

Яблоки свежие

Яйца

Сахар


Масло сливочное

Сухари пшеничные



Масса полуфабриката

Масса готового пудинга

Масло сливочное

50

105



-

60

½ шт.



20

5

3



-

-

10


50

105



140

42

20



20

5

3



225

200


10

Выход

-

210

Технология приготовления


В готовую рассыпчатую кашу, охлажденную до 60-700С, добавляют мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенного гнезда, яичные желтки, растертые с сахаром, сливочное масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, выкладывают ее в емкость, смазанную сливочным маслом (2 г от нормы), посыпанную сухарями, и запекают 10-15 мин.

Отпускают со сливочным маслом.



Последовательность выполнения работы
• Произвести холодную обработку тыквы или моркови, промыть рис, обработать яйца.

• Поставить варить курицу, залить ее горячей водой, для суфле замочить пшеничный хлеб в молоке.

• Для кнелей снять мякоть кур без кожи, нарезать, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом и повторно пропустить через мясорубку.

• Подготовить массу для кнелей, поставить в холодильник.

• Сварить вязкую рисовую кашу для суфле, охладить.

• Сварить рассыпчатую рисовую кашу для пудинга.

• Охладить отварную курицу, снять кожу, нарезать, на куски, соединить с вязкой рисовой кашей, измельчить дважды на мясорубке.

• Взбить белки яиц для суфле, пудинга.

• Массу для кнелей порционировать, взвесить, разложить в формочки и поставить в пароконвектомат на 25 минут.

• Подготовить массу для суфле, порционировать, взвесить, разложить в порционные формочки и поставить в пароконвектомат на 20 минут.

• Зачистить яблоки, нарезать для пудинга рисового.

• Подготовить массу для пудинга, порционировать, взвесить, разложить в формочки, смазанные маслом, поставить в пароконвектомат на 10-15 минут.

• Тыкву или морковь нарезанную кубиком, припустить до полуготовности в воде, затем добавить горячее молоко, и сварить суп молочный.

• Определить массу готовых изделий; % потерь при тепловой обработке.



• Оформить блюда и произвести органолептическую оценку. Суп молочный разлить в суповые тарелки, кнели из кур, суфле из кур, пудинг рисовый с яблоками взвешивают, порционируют и раскладывают в тарелки. Оценку качества блюд произвести по 5-балльной системе, данные проставить в таблице с указанием причин снижения баллов.
Таблица 6 – Требования к качеству блюд


Внешний вид и консистенция

Цвет

Вкус и запах

суп молочный с тыквой или морковью

Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, на поверхности блестки сливочного масла

Белый, с равномерно распределенными оранжевыми кусочками моркови или тыквы

Соответствует припущенной моркови (тыквы), кипяченному молоку с привкусом сливочного масла и вареной манной крупы

Продолжение таблицы 6

Внешний вид и консистенция

Цвет

Вкус и запах

суфле из кур

Форма сохранена, без трещин. Консистенция однородная, нежная

Светло-серый

Соответствует вареной курицы, с привкусом яиц, сливочного масла, риса.


кнели из кур

Форма сохранена, консистенция однородная, сочная

Светло-серый

Соответствует вареной курицы, с привкусом сливочного масла

пудинг рисовый с яблоками

Форма соблюдена, на разрезе видны кусочки яблок, консистенция - нежная

Слегка подрумяненная поверхность

Сладкий, соответствует вареному рису, с привкусом яблок, сливочного масла


Контрольные вопросы


  1. Значение в диетическом и лечебно-профилактическом питании молочных блюд. При каких диетах показаны молочные супы?

  2. Ассортимент молочных супов и подготовка продуктов в соответствии технологии и назначения по диетам. Условия и сроки реализации.

  3. Ассортимент запеченных и вареных на пару изделий из каш. Наполнители, рекомендуемые для этих изделий.

  4. Какие каши по консистенции и для каких изделий рекомендуются.

  5. Отличие запеканок, крупеников от пудингов. Условия и сроки реализации.

  6. Значение в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика.

  7. Рекомендации по использованию блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика в диетическом, детском питании.

  8. Подготовка птицы, кролика к тепловой обработке (или холодная обработка).

  9. Ассортимент блюд из птицы и кролика. Условия и сроки реализации.

  10. Отличие в технологии приготовления кнелей, суфле из сельскохозяйственной птицы, кролика.

Лабораторная работа № 2
Технология приготовления блюд для детского, диетического и

лечебно-профилактического питания
Цель работы: получить практические навыки в технологии приготовлении блюд:

• салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками (№ 19)

• винегрет с кальмарами или морской капустой (№ 40)

• сельдь рубленая (№ 48)

• паштет из печени (№ 60)

Освоить правила порционирования, подачи блюд супов-пюре, овощных, рыбных блюд; правила органолептической оценки блюд.


Задачи:

- приготовить:

• салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками;

• винегрет с кальмарами или морской капустой;

• сельдь рубленая;

• паштет из печени.

- определить: продолжительность технологического процесса приготовления блюд.
Материальное обеспечение работы /оборудование, посуда, инвентарь: пароконвектомат, электромясорубка, миксер, кастрюли разной емкости, дуршлаг, металлическое сито, сковорода из нержавеющей стали, ножи поварские, ложки столовые, салатники, мерный инвентарь.
Технология приготовления холодных закусок
Включены салаты, винегреты, бутерброды и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Они могут использоваться в меню завтрака и ужина как самостоятельные блюда, а также как закуски к обеду и гарниры к горячим блюдам. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные и соленые овощи (для диет 5, 8, 9, 15), плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу, диетические гастрономические товары – масло, сыр, колбасные изделия и др.

Холодные блюда из овощей – важный источник витаминов и минеральных веществ. Эти блюда включают в меню при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15, а отдельные – при диете № 1. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей (морковь, капуста, огурцы, помидоры и др.), содержащих помимо витаминов и минеральных веществ клетчатку и ферменты. При диетах № 5, 7, 8, 9, 10, 15 хорошо сочетать овощи с плодами и ягодами, которые улучшают вкус овощных блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

В качестве заправок к холодным блюдам используют сметану, растительное масло, диетический майонез, маринад, соус сметанный для салатов, заправку из растительного масла с лимонной кислотой (2%-ный раствор). Для приготовления 1000 г 2%-ного раствора 20 г лимонной кислоты растворяют в 980 г теплой кипяченой воды.

Соусы, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут заменены другими, подходящими по вкусу. Нельзя использовать майонез промышленного производства, так как он содержит горчицу, которая не рекомендуется в диетическом питании (исключением являются диетические майонезы).

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это предусмотрено в рецептуре. Гарниры и соусы к холодным блюдам рекомендуется использовать с учетом назначения их по диетам.

В рецептурах холодных блюд предусмотрены нормы расхода сельди соленой неразделанной средней, кильки и другой мелкой рыбы – баночной, помидоров – грунтовых, огурцов – грунтовых, очищенных от кожицы, салата-латук, грибов соленых и маринованных, поступающих в банках.

Норма вложения сыра в рецептурах дана на сыр голландский.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной – 2%, джему, повидлу – 1%.

Расход соли, салата, петрушки, укропа, лука зеленого для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода соли на одно блюдо установлена следующая: при диетах № 1, 2, 5, 9, 15 – 0,5-0,8 г, при диетах № 7, 8, 10 – 0,25-0,40 г. Для оформления одного блюда установлена такая норма: салата или лука зеленого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности, при этом соответственно увеличивается выход блюда.

Для приготовления блюд из мяса и рыбы при диетах № 5, 7, 8, 9, 10 нашинкованный репчатый лук перед пассерованием бланшируют, т.е. кратковременно (1-2 мин) обрабатывают кипящей водой.

При диете № 5 в салатах используют яблоки сладкие и кисло-сладкие.

При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом или готовят без сахара; в салатах используют яблоки кислые и кисло-сладкие.

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют отварные или припущенные мясные и рыбные продукты. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам. Большинство рецептур салатов и винегретов составлены на выход 1000 г. Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть уменьшена с учетом специфики диеты.

В рецептурах салатов и винегретов, где используются отварные овощи, даны нормы расхода сырья на картофель, морковь и свеклу очищенные отварные.

Кулинарная обработка используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

При холодной обработке картофель и корнеплоды сортируют, тщательно моют в проточной воде, очищают, промывают и нарезают.

Тепловая обработка овощей должна производиться с соблюдением режимов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности.

Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят раздельно в очищенном нарезанном виде на пару. При варке на пару овощи не соприкасаются с водой, а нагреваются образовавшимся при кипении паром, поэтому потери растворимых веществ меньше, чем при варке в воде. Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы или пароконвектомат с функциональными перфорированными емкостями.

Очищенные и нарезанные морковь и свеклу можно припускать в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением лимонной кислоты для сохранения окраски.

Особенно тщательно следует соблюдать санитарные требования при подготовке овощей и фруктов (свежих и сушеных), входящих в блюдо без тепловой обработки.

Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, зеленый лук, зелень петрушки и укропа после переработки заливают холодной водой на 30 мин для удаления приставшей земли, затем промывают холодной проточной водой.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют и бланшируют. Репчатый и зеленый лук при диете № 1 не используют. Небольшое их количество как добавка в салаты и винегреты (до 10-15 г на порцию) рекомендуется при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10.

Белокочанную или краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных листьев моют, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыгу и нарезают.

Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. При диете № 5 квашеную капусту промывают в холодной воде и отжимают. Если капуста очень кислая, ее промывают и используют при диетах № 8, 9, 15.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 10 мм ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями и промывают.

Свежие и соленые огурцы промывают, при наличии на огурцах грубой кожицы ее срезают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не очищают. Подготовленные огурцы нарезают.

Помидоры моют, срезают плодоножку, нарезают или подают целыми.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, а при необходимости очищают от кожицы, промывают, нарезают ломтиками или подают целыми.

Яблоки моют в теплой воде (температура 30-400С), удаляют плодоножку и семенное гнездо, а при необходимости очищают от кожицы.

Плоды и ягоды сушеные перебирают, удаляют посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, меняя ее несколько раз.

В диетическом питании для приготовления салатов и винегретов используют следующие продукты моря: кальмары, морской гребешок и морскую капусту. Способы кулинарной обработки продуктов моря зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигает минус 10С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-650С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Филе морского гребешка поступает мороженым, его размораживают на воздухе при температуре 18-200С в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев (на 1 кг филе берут 2 л воды и 30 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим и сухим.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят без соли в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения. Готовую капусту хранят в отваре до 10-12 ч, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-200С в течение 30 мин, затем варят, как капусту морскую сушеную.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-100С;

- овощные наборы для салатов и винегретов из отварных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы не нарушились форма нарезки.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуры даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки или укропа, эти продукты можно расходовать при норме, указанной выше.

Салаты можно отпускать с яйцом – ½ шт (20 г) на порцию, при диете № 5 – ¼ шт (10 г) на порцию, увеличив соответственно выход блюда.

Для салатов, заправляемых сметаной или диетическим майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах. При диетах № 1, 5 салаты заправляют сметаной или растительным маслом.

Салаты и винегреты укладывают в порционную посуду (салатники, тарелки). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.


Ассортимент:

- салат зеленый;

- салат зеленый с огурцами;

- салат из свежих огурцов;

- салат из свежих помидоров;

- салат из свежих помидоров и яблок;

- салат из свежих помидоров со сладким перцем;

- редис с маслом;

- салат из редиса;

- салат картофельный;

- салат картофельный с зеленым горошком;

- салат картофельный с морковью;

- салат картофельный с кальмарами или морским гребешком;

- салат картофельный с грибами;

- салат из овощей;

- салат из овощей с морской капустой;

- салат из белокочанной капусты;

- салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов;

- салат из белокочанной капусты с яблоками;

- салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками;

- салат из белокочанной капусты со свеклой и морковью;

- салат из краснокочанной капусты;

- салат из квашеной капусты с яблоками;

- салат из квашеной капусты с луком;

- салат из редьки с яблоками;

- салат из свеклы;

- салат из свеклы с сыром;

- салат из свеклы с черносливом или яблоками;

- салат из свеклы с курагой;

- салат из свеклы с изюмом;

- салат из моркови;

- салат из моркови с медом;

- салат из моркови с курагой;

- салат из моркови и яблок;

- грибы маринованные или соленые с луком;

- салат рыбный;

- салат мясной;

- винегрет овощной;

- винегрет со сметаной;

- винегрет;

- винегрет с кальмарами или морской капустой.
Таблица 7 – Рецептура салата из белокочанной капусты с морковью и яблоками № 19

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Диеты № 7, 8, 9, 10, 15

Яблоки свежие

Морковь

Капуста белокочанная свежая



Кислота лимонная

Вода (для лимонной кислоты)

Капусту белокочанная (прогретая с кислотой лимонной)

Сметана


Сахар1

20,5


31,3

56,46


0,13

6,47
-

10

5



18

25

45,17



0,13

6,47
43

10

5


Выход

-

100

ПРИМЕЧАНИЕ: 1При диетах № 8, 9 – ксилит или сорбит; можно готовить без

сахара, увеличивая соответственно массу нетто яблок.

Технология приготовления


Сырую морковь нарезают тонкой соломкой, яблоки без семенного гнезда – тонкими ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока слой капусты не осядет. Прогретую капусту быстро охлаждают. Нарезанные морковь и яблоки соединяют с белокочанной капустой, прогретой с лимонной кислотой.

Перед отпуском салат поливают сметаной, смешанной с сахаром.


Таблица 8 – Рецептура винегрета с кальмарами или морской капустой № 40


Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Диеты № 5, 8, 9, 15

Картофель

Свекла

Морковь


Огурцы соленые2

Капуста квашеная2

Лук зеленый

или лук репчатый

Масло растительное

Кальмар (филе)

или кальмар (тушка)

или капуста морская сушеная



Масса отварных кальмаров или отварной морской капусты

34,56


23,76

15,12


22,56

25,68


22,56

21,48


12

62

79



5
-

25,92/25,21

18,96/181

12,12/121

18

18

18



18

12

56



61

5
30



Выход

-

150

ПРИМЕЧАНИЯ: 1В числителе указана масса нетто, в знаменателе – масса

отварных овощей.

2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, а

капусту квашеную – огурцами солеными.


Технология приготовления
Очищенные отварные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают (при диете № 5 промывают в холодной воде), отжимают и шинкуют. Зеленый лук шинкуют, репчатый – нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Кальмары или морскую капусту отваривают, как указано выше. Отварные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, и перемешивают.
Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
В диетическом питании для холодных блюд рекомендуется рыбу варить или припускать. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих блюд. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.

В рецептурах приведены наименования наиболее распространенных нежирных рыб (содержание жира не более 8%).

В рецептурах блюд расход сырья (масса брутто) указан на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют мерланг и налим морской, нормы расхода (масса брутто) на которые указаны, как на рыбу потрошеную обезглавленную.

В рецептурах указаны наименования рыб, наиболее приемлемых для приготовления данного блюда. Однако можно использовать и другие нежирные рыбы. Для них нормы расхода (масса брутто) устанавливаются на основании существующих нормативов в зависимости от размеров и способов промышленной разделки.

Нормы расхода (масса брутто) сельди в рецептурах приведены на сельдь соленую неразделанную и среднюю при разделке ее на филе (мякоть). Можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно расход сельди (масса брутто). Использование кильки, хамсы, салаки или тюльки в рецептурах предусмотрено целиком. Можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе (мякоть), соответственно изменяя массу (брутто).

При разделке сельди на филе (мякоть) у обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь, килька, хамса, салака соленые, то их предварительно вымачивают в холодной воде: сельдь – 2-3 ч, остальные – 1-2 ч. Сельдь вымачивают после разделки на филе до его нарезки, а кильку, хамсу, салаку – целиком.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, помидорами, свежими и солеными огурцами.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении овощей, при диете № 9 можно использовать маслины в количестве 5-10 г на порцию.

Отварная рыба рекомендуется при диетах № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15, припущенная – при диетах № 1, 2, 5, 8, 9, 10, 15.

При диете № 9 используют сельдь после предварительного вымачивания, при диете № 2 – в рубленом виде.

Ассортимент:

- сельдь с луком;

- сельдь с гарниром;

- сельдь рубленая;

- сельдь рубленая с гарниром;

- килька или хамса или салака, или тюлька с луком;

- рыба отварная с гарниром;

- рыба заливная;

- рыба фаршированная;

- рыба под маринадом;

- паштет рыбный;

- паштет селедочный;

- студень из рыбы;
Таблица 9 – Рецептура сельди рубленой № 48


Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Диеты № 2. 9, 15

Сельдь


Яблоки свежие

Лук репчатый

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Масло растительное

или масло сливочное

Кислота лимонная

Вода (для кислоты лимонной)

Сахар1

97,9


21,4

14,3


7,5

7,5


10

10

0,06



2,9

1

47

15

12



7,5

7,5


10

10

0,06



2,9

1


Выход

-

100

ПРИМЕЧАНИЕ: 1 При диете № 9 – кислит или сорбит; можно готовить без

сахара, увеличивая соответственно массу нетто яблок.
Технология приготовления
Подготовленные филе сельди, яблоки без кожицы и семенного гнезда, репчатый лук, нарезанный и бланшированный, замоченный и отжатый хлеб измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм). В полученную массу добавляют растительное или размягченное сливочное масло, раствор лимонной кислоты, сахар и сбивают.

Сельдь рубленую отпускают порциями по 50-75 г.




следующая страница >>