Iv. Итальянская кухня как фактор идентичности. Итальянская кухня: концепты обмена и разнообразия - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1страница 2
Похожие работы
Iv. Итальянская кухня как фактор идентичности. Итальянская кухня: концепты обмена - страница №1/2

ГЛАВА IV.

Итальянская кухня как фактор идентичности.
1. Итальянская кухня: концепты обмена и разнообразия.

1.1. Гастрономия и идентичность.

Гастрономическая система нации является важным компонентом национальной идентичности, об этом свидетельствует необыкновенная отчетливость и устойчивость расхожих представлений (стереотипов) о национальных кухнях: существуют французская, итальянская, немецкая, японская, китайская, русская кухня, то есть некоторые блюда и ритуалы приема пищи в массовом сознании тесно связаны с определенной нацией. Представления о национальной кухне способствуют созданию образа того или иного народа, сконденсированного в своей упрощенности (все французы, как один, являются гурманами; итальянцы употребляют исключительно макароны с пиццей и постоянно пьют вино; русские едят икру ложками и запивают стаканами водки; японцы обожают сырую рыбу и рис, а пьют исключительно саке).

Определение нации через гастрономический код не случайно, ведь именно еда является первейшим биохимическим посредником между человеком и землей, на которой он живет. Через еду и сельское хозяйство (отрасль, в задачу которой как раз и входит производство продуктов питания) устанавливается, стабилизируется и укрепляется нерушимая связь человека с его родной землей. Верно и обратное: чем сильнее в той или иной культуре проявлена связь с землей, тем сильнее выражена привязанность к национальной (региональной, локальной) кухне. Особенно четко эта зависимость проявляется при разрыве связи «человек – родная земля», как в случае эмиграции, одним из самых массовых явлений Нового времени. Культурный шок, вызванный у эмигрантов столкновением с другой административной и правовой системой, другим типом социальных отношений, другим типом традиций и обычаев и, наконец, другим типом питания, является тяжелым психологическим потрясением для любого человека. Для преодоления кризиса аккультурации (вхождения в новую культуру) эмигрантские диаспоры могут пойти двумя путями: это или интеграция, когда сообщество, сохраняя свою культуру, устанавливает контакты с принимающим сообществом, или сегрегация (сепаратизм), когда сообщество настолько сильно консервируется в своей культуре, что отказывается от контактов с культурой принимающей страны1. В действительности, как сообщества эмигрантов, так и отдельные индивидуумы выбирают промежуточные, компромиссные варианты2.

На рубеже XIX-XX вв. миллионы итальянцев устремились из экономически отсталой Италии в страны, где можно было бы «преуспеть»: США, Бразилию, Аргентину3. В основном, это были выходцы с Юга и с Северо-востока Италии, областей экономически отсталых, промышленно неразвитых, но с сильнейшими сельскохозяйственными традициями. У этих эмигрантов долгое время сохранялась сильная ностальгия по «утраченной родине» и «запахам родной земли»: «Смена воздуха и совершенно другой тип питания во многом способствовали неугасимому желанию вернуться на родную землю – были нередки даже случаи смерти от ностальгии по ней <…> Возможность поесть так же, как и на родине, помогала чуть-чуть притушить ностальгию, как если бы вместе с едой и застольными традициями человек переносился бы на минуту в отчий дом»4. Таким образом можно говорить о сильной связи между кулинарной домашней традицией и региональной идентичностью, которая проявляется в представлениях, воспоминаниях, ощущениях. Кухня - эмблема этой региональной идентичности, она обеспечивает моментальный, прямой, физический контакт с ней – ведь в приеме пищи задействованы все пять человеческих чувств: у нее есть вкус, запах, определенная консистенция, вид и даже звук (скворчащее на сковородке жаркое)5. В случае с эмигрантами такой контакт особенно важен, так как он помогает мысленно преодолеть временные и пространственные границы с воображаемой родиной и сделать это с впечатляющей отчетливостью в ощущениях. Следовательно, пища удовлетворяет не только и не столько желудок, сколько ум: она питает воспоминания, желания и надежды6.


1.2. Понятие «итальянская кухня».

Распространение итальянской кухни в мире и началось с эмигрантов, особенно в Америке, Аргентине, Великобритании. Еще в XVIII в. понятия «итальянская кухня» не существовало, вернее, оно обладало отрицательными коннотациями, если верить свидетельствам путешественников. К примеру, Тобиас Дж. Смоллетт, шотландский писатель, совершивший в 1764-65 гг. путешествие по Италии, оставил нам следующее свидетельство: «Трактиры находятся в таком состоянии, что способны смутить желудок погонщика мулов, блюда приготовлены так, что способны вызвать отвращение у восьмидесятивосьмилетнего старика»7. Итальянские эмигранты, обживаясь в новых странах, стали открывать небольшие траттории (трактиры, маленькие ресторанчики) с единственным видом кулинарии, который они знали, - с семейной стряпней. Именно тогда эта кухня и получила обобщенное определение «итальянской», ведь прилагательное «итальянский» или определение «по-итальянски» применительно к кулинарным блюдам совершенно нетипичны для исконного кулинарного кода Полуострова, который характеризуют региональные коннотации: risotto alla milanese - «ризотто по-милански», bistecca alla fiorentina - «бифштекс по-флорентийски», olivе ascolane - «оливы по-асколански», saltimbocca alla romana - «салтимбокка алла романа» и прочее. Определение «итальянский» является показателем стороннего взгляда на итальянскую кухню: «спагетти по-итальянски» можно услышать только из уст иностранца8. Однако подобные определения культурно значимы, так как указывают на международное распространение итальянской гастрономической модели. Действительно, итальянская кухня получила признание во всем мире, во многих европейских столицах наблюдается поступательный рост числа итальянских ресторанов, итальянские рецепты популярны и в каждодневном обиходе рядовых семей. Итальянская кухня, которая внутри страны являет из себя сложную совокупность (на грани хаоса) региональных кухонь, за границей представляет собой единое целое. Аутентичность этого целого вызывает некоторый скептицизм - так, известный писатель и культуролог У. Эко называет «тот обязательный набор блюд, что за границей принято считать итальянской кухней, <…> подобием koinè, универсальным языком». Это «нечто чрезвычайно общее, похожее на все кухни Италии сразу <…> удовлетворяющее местный вкус по запросам усредненных потребителей этого усредненного представления об Италии»9.

Может быть, именно благодаря усредненности представления, которое вполне соответствует усредненности массового потребителя, итальянская кухня чрезвычайно популярна. По свидетельствам ежегодного опроса, проведенного агентством «UPS Business Monitor» и итальянским журналом «Agricoltura italiana», преуспевающие европейские менеджеры (из Бельгии, Германии, Италии, Нидерландов, Великобритании) несмотря на моду последних десятилетий на все восточное и японское не желают довольствоваться «обедом из холодных рисовых колобков». Они предпочитают итальянскую кухню, которая для них является синонимом качественного, сбалансированного обеда или ужина. Итальянская кухня в их глазах символизирует не просто трапезу, но роскошь неспешного обеда, в который входит такая земная, простая и вкусная еда: тарелочка спагетти, отменно приготовленные мясо или рыба, сыры, овощи, зеленый салат, фрукты, - один выбор доставит огромное удовольствие! И таких верных приверженцев итальянской кухни набралось 39 %, в то время как предпочитающих знаменитую французскую кухню – в два раза меньше (20 %), а сторонников испанской – 15 % 10.

Согласно данным исследования Итальянского научно-исследовательского института по вопросам населения и социальной политики, 90 итальянцев из 100 предпочитают национальную кухню всем остальным, и 4 итальянцев из 5, путешествуя, предпочитают, чтобы гостиничный ресторан представлял национальную кухню11. И несмотря на то, что итальянцы стремятся во всем подражать иностранцам, «предать [соотечественников] в вопросах еды могут немногие, скорее всего, никто», - пишет социолог Дж. Бокка12.

«Что значит слава Данте рядом со славой спагетти?», - этот полный сарказма вопрос известного культуролога Дж. Преццолини имеет и положительные коннотации. Для массовой культуры, естественно, пицца и паста являются самыми неопровержимыми свидетельствами того, что итальянская нация состоялась, ведь они проникают «во многие американские дома, в которых имя Данте никогда не произносится»13. Однако, на самом деле, ничего в этом оскорбительного для Данте нет. Спагетти (а также паста, пицца, лазанья) являются такой же составляющей культурного наследия, как и книги, но, в отличие от последних, узнаются и употребляются всеми. Кухня (наряду с модой) является лучшим мировым глашатаем итальянской самобытности в современном мире массовой культуры, поэтому изучению ее стоит уделять самое пристальное внимание.

Характерно, что в Италии, где граждане остро ощущают «la mancanza del senso civico» - «нехватку гражданской осознанности», именно под лозунгом сохранения исконной кулинарной традиции зародилось мощнейшее общественное движение: речь идет о неправительственной организации «Slow Food» (дословный перевод – «Медленная пища», антоним к словосочетанию «Fast Food»). Ее организатором выступил итальянец К. Петрини14, а затем его инициативу подхватили добровольцы из других стран - Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании, США и Японии15. Задачей движения является противостояние стандартизации и унификации вкуса, защита культурных традиций, связанных с местной гастрономической культурой. На практике организация занимается сохранением местных традиционных продуктов, рецептов, блюд, защищая таким образом «биоразличие», а также рекламой и поддержкой заведений ресторации, исторически связанных с национальной гастрономической традицией. В числе мероприятий, проводимых этой организацией, - специальные курсы, дегустации, организация ужинов и гастрономических путешествий. В Италии «Slow Food» насчитывает 350 местных подразделений («le condotte»).

Помимо деятельности «Slow Food» за два последних десятилетия в Италии появилось огромное количество гастрономических школ. Наряду с собственно гастрономическими чрезвычайное распространение получили школы итальянского языка для иностранцев, совмещенные с курсами итальянской кухни, а также энолого-гастрономические школы (курсы). Причем, эти курсы предлагают не только школы, но и два ведущих Университета для иностранцев – Университет г. Перуджи и Университет г. Сьена. Следующим шагом в этом направлении, согласно докладу Л. Моратти (министр Народного образования 2001-2006), будет создание агро-энолого-гастрономических школ, «которые должны [будут] объединить еду и землю [её породившую], которые научат реконструировать историю того или иного гастрономического продукта, научат внимательно относиться к региону и защищать его биоиндивидуальность»16.

Повышенные требования к выпускникам подобных школ свидетельствуют о том, что еда воспринимается не просто как биопродукт, необходимый для обеспечения жизнедеятельности человеческого организма, но как один из приоритетных компонентов национальной культуры и самобытности. Выпускники школ, по словам Л. Моратти, должны «высоко держать планку итальянского стиля, пищевого «made in Italy» … они должны стать послами итальянской кухни, итальянского вкуса и итальянских традиций в мире <...> Кроме того, всем им (будущим фермерам, виноделам, поварам, барменам и официантам) должна быть привита уверенность в том, что они занимаются профессиями высокой культурной значимости»17.


1.3. Средиземноморская диета.

Итальянская кухня является одной из составляющих знаменитой «Cредиземноморской диеты» - исторически сложившейся системы питания, в которой превалируют овощи и фрукты, зелень, злаковые, сыр, рыба, оливковое масло и вино. Когда говорят про итальянскую кухню в целом, то подразумевают, что она являет собой естественную систему сбалансированного питания, в этом смысле итальянская гастрономическая система является одной из кухонь, составляющих так называемую «Cредиземноморскую диету». Термин «Cредиземноморская диета» был введен в обиход профессором Оксфордского университета Э. Кэйзом. Он установил зависимость между заболеваниями сердечно-сосудистой системы и злоупотреблением пищей животного происхождения с большим содержанием жиров и холестерина18. Случайно узнав из разговора с коллегой, профессором Дж. Бергами из Неаполитанского университета, что в Неаполе сердечно-сосудистые заболевания малочисленны, Кэйз вместе с женой перебрался в этот город. Там он на практике удостоверился в существовании прямой связи между местной кухней и понижением уровня холестерина в крови.

Согласно представлениям европейцев (вопрос об особенностях питания волновал в большей степени англичан), «Cредиземноморская диета» и итальянская кухня, являющаяся ее рельефным воплощением, характеризуются большим количеством продуктов растительного происхождения (фрукты, овощи, зелень, хлеб, злаки, орехи); источником жиров является оливковое масло, источником белка – йогурты и сыры. Кроме этого, средиземноморской кухне свойственно умеренное употребление нежирного мяса и птицы, рыбы и минимальное употребление яиц. Неизменным спутником трапезы является вино, которое, в свою очередь, расщепляет жиры и очищает сосуды от холестерина19.

Конечно, такой портрет итальянской кухни является слишком уж обобщенным и лишенным внутренней, региональной динамики. К примеру, известным фактом является то, что при тотальном использовании оливкового масла на Юге Италии, на Севере для приготовления различных блюд широко употребляют сливочное масло, а в Центральной Италии – сало20. К тому же, Кэйз неумышленно преуменьшил роль мяса и мясных продуктов в итальянской кухне21: стейки, эскалопы и шницеля являются законными итальянскими блюдами, а вяленые окорока и колбасы - фирменным итальянским сувениром, который туристы привозят с собой, возвращаясь на родину22. Такое невнимание объясняется двумя факторами: во-первых, Кэйз предпринял свои первые путешествия в Италию в послевоенные годы, когда подавляющее большинство населения просто не могло себе позволить мясо и мясные продукты. Во-вторых, он рассматривал рацион простого народа, в то время как зажиточные буржуа ели мясо почти каждый день, согласно словам самого Кэйза23.



1.4. Естественность в итальянской гастрономической модели.

Итак, итальянская кухня является одним из столпов кухонь средиземноморских стран, кулинарный принцип которых принято называть «Средиземноморской диетой». Итальянцы считают свою кухню лучшей в мире а если и сравнивают ее с какой-либо другой, так только с французской, и потому только, что та занимает положение ведущей в мире. Однако при таком сопоставлении итальянцам очень просто оспорить гегемонию французской кухни. Ведь естественность (naturalezza) - главный постулат не только итальянской кулинарии, но и жизни. А французы предпочитают ей изысканность и манерность: «Французы знают в еде толк, но слишком склонны к маньеризму. Они позволяют себе всяческие вычурные изыски и несколько излишних соусов впридачу: это кулинария поздней империи, она привлекает, как могут привлекать розы на исходе лета. В Италии же еще силен республиканский запал, привитый на [основательную] традицию, заключающуюся в том, что мы веками ищем утешения за столом и, как правило, его там и обретаем»24.

Естественность – «naturalezza» – первое требование итальянской кухни. Если итальянец готовит мясо, то он старается максимально сохранить его мясной вкус, не прибегая к резким специям, и тем более - к соусам с мандаринами и дикой орхидеей. К примеру, знаменитый бифштекс по-флорентийски представляет собой полкилограмма отборного мяса на косточке, который готовят на открытом огне. После подачи на стол клиент волен полить его лимоном. Вот и все. Но как трудно в наше время добиться этой естественности, этой кажущейся простоты! Во-первых, мясо должно быть не просто парное и высшего сорта, это должна быть особая разновидность говядины - «chianina», получаемая от коровы, которая всю свою жизнь проводит на открытом воздухе, не заходя в хлев. Во-вторых, оно должно быть не просто парное, но свежайшее, от момента забоя коровы должно пройти не более 15-20 часов. В-третьих, повар должен знать все секреты ремесла, так как сжечь или недодержать мясо на открытом огне – проще простого. И никаких специй, если с мясом что-то не так! В-четвертых, при подаче бифштекс не должен остыть, иначе он теряет вкусовые качества (используются специальные сервировочные столики с подогревом). В-пятых, так как мало кто может съесть полкило отборнейшего мяса за один раз, то бифштекс готовится на двух клиентов25.

Естественность, «naturalezza», проявляется, прежде всего, в следовании собственной природе, доверии к ней. В качестве примера можно привести цитату из книги «апостола» итальянской кухни Пеллегрино Артузи «Наука кухни и искусство хорошей еды», выдержавшей, начиная с 1891 г. по 1931 г. 32 официальных переиздания: «Проснувшись утром, проконсультируйтесь со своим желудком на предмет того, что наиболее ему подходит; ежели вы не ощутите его достаточно свободным, ограничьтесь чашечкой черного кофе»26. Насколько эта идея укоренилась в языковом сознании итальянцев, можно судить по фразеологизмам:


fare qualcosa contro lo stomaco – делать что-то против желудка - против своей воли, неохотно [Zingarelli, Quartu]

avere qualcuno sullo stomaco – иметь кого-то на желудке – не выносить кого-либо [Zingarelli, Quartu]27.


По внутренней форме этих двух фразеологизмов мы видим, что желудок является самым честным свидетелем потребностей человеческой натуры, поэтому делать что-то против него – означает делать что-то против своей природы.

То, насколько продукты вошли в обыденное сознание как константы ментальности и языковой картины мира, можно судить по второму компоненту частотных устойчивых сравнений:

Buono come il pane – добрый как хлеб

Dolce come il miele – сладкий как мед

Rosso come pomodoro – красный как помидор

Rosso come una fragola – красный как клубника

Rosso come un peperone – красный как перец

Rosso come un gambero – красный как рак

Pieno come un uovo – полный как яйцо [Quartu].
Для человека естественно питаться вкусно и обильно, в то время как голод и недоедание для итальянца представляются чем-то ужасным. Об этом свидетельствуют фразеологизмы, демонстрирующие важность квантитативной характеристики в определении концепта еды, особенно большое количество их будет соотноситься с квантитативной характеристикой «много»:

mangiare per tré (per quattro): есть за троих (за четверых) [Zingarelli]

far ballare i denti: устроить зубам танец - есть с аппетитом

ungere i denti: cмазать зубы - поесть или накормить

levare le mense: убрать столы - опустошить стол

mangiare a quattro palmenti: есть с четырьмя жерновами - уписывать за обе щеки

riempirsi il gozzo: набить себе зоб – набить брюхо

pancia mia fatti capanna: живот мой, сделайся хижиной! – ослабить ремень [Quartu].

Если обобщить квантитативную характеристику «много» тематического поля «еда», то мы увидим, что она, являясь позитивной, отсылает нас к тематическим полям благополучия, силы и здоровья, удовольствия и праздника.

Отменный аппетит является положительной характеристикой, так как он - показатель естественного здоровья и силы. Правда, зачастую тематическое поле «волчьего аппетита» имеет юмористические коннотации, четко прослеживающиеся по внутренней форме фразеологизма:

avere il verme solitario: иметь в себе солитера - быть обжорой

avere il mal della lupa: иметь болезнь волчицы - быть ненасытным

cavalier di dente: кавалер зуба – хороший едок

essere una buona forchetta: быть хорошей вилкой – быть хорошим едоком [Quartu]

avere uno stomaco da struzzo (di ferro): иметь желудок как у страуса, (из железа) - иметь отличное пищеварение

digerire anche i chiodi – переваривать даже гвозди – есть всё

digerire anche i sassi – переваривать даже камни – есть всё [Zingarelli, Quartu]

digerire anche il ferro: переваривать даже железо – есть всё [Quartu].


Мягкий юмор при отсутствии дидактического элемента наводит на мысль о том, что перед нами не результат обезличенной оценки сторонним наблюдателем, оценки, в которой субъект отличен от протагониста. Обладать отменным аппетитом может и протагонист высказывания, в таком случае юмор будет формой мягкой самоиронии с полным пониманием и приятием естественных человеческих слабостей.

Итальянцы предпочитают в пище естественность, которая проявляется как определенный, ясно различимый вкус, - лучше, если это будет изначальный вкус продукта, французские изыски и излишества неприемлемы. Это находит подтверждение и во фразеологическом фонде языка – отрицательную характеристику получают объекты, субъекты и процессы, которые не имеют четкого вкуса или аромата:

essere senza sale: быть пресным

non avere né amore né sapore: не иметь ни любви, ни вкуса - ни Богу свечка, ни черту кочерга

non essere né carne né pesce: ни рыба ни мясо

non essere né cotto né crudo: ни сырой, ни вареный - ни то, ни се

non sapere neanche di mele secche: не пахнуть даже сушеными яблоками - ничем не пахнуть

senza sugo: без подливки - без огня, без искры

piatto forte: сильное блюдо - главное блюдо застолья [Quartu]

essere dolce di sale: быть сладким от соли – содержать слишком мало; быть дураком [Zingarelli].


Следует отметить, что фразеологический фонд свидетельствует о жизненной важности пищи, так как итальянцы проводят тематические параллели между продуктами питания и природой человека. Второй план сравнения (продукты питания), конечно, неслучаен, так как продукты питания – это объекты каждодневной реальности, наглядные и осязаемые, знакомые всем, поэтому их охотно используют как референты. Более любопытен тот факт, что существует немало паремий, в семантике которых с продуктами связаны представления именно о положительных качествах человека:

buono come il pane: добрый как хлеб - очень добрый [Zingarelli, Quartu]

essere un pezzo di pane: быть куском хлеба - быть добрым [Quartu]

essere di pasta buona: быть из доброго теста - быть добрым по природе

pasta d’uomo: тесто, а не человек - веревки можно вить

essere tutto miele (latte e miele): весь как мед (молоко и мед) - сама доброта

[Zingarelli, Quartu]

essere uno zucchero (uno zucchero e miele): быть как сахар (сахар и мед) - сама доброта [Quartu]

gallina vecchia fa buon brodо: из старой курицы получается хороший бульон - старый конь борозды не портит [Zingarelli, Quartu]

essere pane e cacio: быть хлебом и сыром - очень хорошо ладить друг с другом.


Естественность прослеживается в продуктах питания, в то время как искусственность и искусство, ритуал царят в процессах употреблении пищи, что наглядно демонстрируют паремии, в которых сильно осуждение субъекта, который ест блюдо не так как положено:

starci come cavoli a merenda: подходить как капуста к полднику - быть не к месту [Quartu]

o mangi la minestra o salti la finestra: или ты съешь этот суп, или выпрыгнешь в окно - либо делай, либо уходи [Zingarelli, Quartu]

mangiare il porro dalla coda: есть лук-порей с хвостика - начинать с конца [Quartu]

rivoltare la frittata: опрокинуть яичницу - представить все по-другому

levarsi la sete col prosciutto (con l’acqua salata): утолить жажду ветчиной (соленой водой) - навредить самому себе.


Представляется возможным выдвинуть тезис о том, что естественность, «naturlezza», в языковом сознании итальянцев связана с тематическим полем «еда», которое, в свою очередь, связано с квантитативными и квалификативными характеристиками человека. Естественность является основным постулатом итальянской гастрономической системы, и доверие этой естественности, понимаемое как доверие природе и, даже более того, самому процессу жизни восходит еще к традиции эпохи Возрождения.

Идея естественности применительно к современной материальной культуре Италии осталась ренессансной в том смысле, что доверие к доброму естеству человека и доброму естеству природы-жизни безгранично. Это отношение к естественности не так насущно, чтобы оно нуждалось в идеологических обоснованиях, как это было в эпоху Возрождения, когда вопрос о доверии к естеству был поставлен в первый раз за время развития европейской мысли. Дихотомии «природа-искусство» более не существует, так как это стало для итальянца аксиомой на некоем генетическом уровне: естественный материал - будь то пищевые продукты или, скажем, древесина, или человеческий материал - главное не испортить, а отследить то потенциально красивое, что скрыто в нем, и выявить его. И эта красота будет настоящей красотой, так как эта красота естества. Остальное – соуса, маринады, замысловатые картины на тарелке, пышное убранство ресторана - все «от лукавого» и является изысками и излишествами, ярким примером которых может послужить французская кухня.

Может быть, именно поэтому итальянцы четко разделяют естественную потребность в пище и вторичную, обусловленную культурой потребность в эстетическом. К примеру, дизайн итальянского ресторана (ресторанчика, траттории) достаточно непритязателен: ведь клиенты пришли насладиться едой, а не интерьером! Обобщенный портрет итальянского ресторана выглядит так: простые стены с побелкой, украшенные светильниками и литографиями, небольшие столики, накрытые одноцветной скатертью, легкие стулья с плетеными сиденьями, на полу – шероховатая плитка, цветовой фон неагрессивный, тепло-пастельных тонов (розовый, лимонно-желтый, оранжевый). И чем более непритязательна обстановка, тем естественнее и вкуснее будет еда: «Дурной вкус в итальянской ресторации является индикатором подлинности. К примеру, очень важен осмотр стен. Если картины отменные – берегитесь! Гораздо лучше масляные этюды, нарисованные каким-нибудь родственником, пейзажики дочери, натюрморты сверхактивного повара»28.

Итальянский культ еды интересен именно тем, что в нем обретается сложный, почти ренессансный баланс между естеством (ингредиентами) и культурой (исторически и традиционно устоявшемся набором этих ингредиентов, процессом приготовления и употребления). С одной стороны, нужно сохранить естественность и простоту пищи, ибо именно такова исконная гастрономическая традиция Полуострова, с другой - нужно соблюсти незримый и неписаный этикет в искусном приготовлении и в кодифицированном употреблении этой простой пищи. Противоречия не возникает, так как этикет, в свою очередь, произошел из узаконивания естественных ритуалов, складывающихся веками под влиянием климата, сезонности и темперамента, и для итальянца соблюдение этого этикета является чем-то естественным.

Однако данная дихотомия естественности и искусности остается абстрактной и лишенной обоснований, если не проследить ее в самом процессе становления итальянской кулинарной системы. Можно утверждать, что естественность в кулинарной системе Полуострова проявляется, прежде всего, в выборе ингредиентов, а искусность (и зачастую искусственность) будет видна в приготовлении и сервировке.

1.5. Становление итальянской кулинарной модели. Система основных элементов. Естественность.

Ошибочное суждение А. Кейза относительно мяса, о котором говорилось в предыдущих разделах, является культурно значимым. Все-таки именно овощи, фрукты и зерновые являются базовыми составляющими итальянского кулинарного кода, это видно по их превалирующей позиции в средневековых сборниках рецептов. Так, первый итальянский сборник рецептов «Liber de coquina»29, опубликованный в Неаполе в конце XIII в., начинается именно с разговора об овощах. Анонимный автор рассуждает о капусте и способах ее приготовления (по-римски, по-английски, по-французски), потом о фенхеле, шпинате и прочих «мелких листьях», затем о приготовлении гороха, бобов, чечевицы. Начало неожиданное: в Средние века на столах знати символом власти и богатства было мясо, в то время как простой люд довольствовался урожаем с огорода30. К тому же, перед нами не народная кулинарная книга, а книга, написанная в городе, в котором в то время располагался Анжуйский двор. Тосканский вариант «Liber» также начинается рассказом о капусте, луке-порее и луке шалот, о тыкве и спарже, о салате-латуке31.

Именно начиная со Средних веков кухня Италии отличается от других европейских кухонь массовым употреблением растительных продуктов, выращенных, а иногда и дикорастущих. Ассортимент овощей и трав, сохранявшийся неизменным со времен Древнего Рима, в XIII-XIV вв. постепенно расширяется: из Персии арабами завозится шпинат32, начинается массовое разведение артишока, который (и это показательно) попадает и на стол аристократии33. Очень рано (XIII в.) можно наблюдать в обращении и многочисленные сорта баклажанов, попавшие через арабов на Сицилию34. В XVI в. итальянцы узнают цветную капусту и зеленую фасоль, а также нежный фенхель (разновидность ароматического фенхеля), горделиво называемый «слава овощеводов Болоньи». Он включен в состав многих рецептов, но особенно часто его подают в конце обеда, этот обычай сохранился до сих пор на Юге Италии35. Рецепты кулинарных книг показывают популярность и, следовательно, значимость для гастрономической культуры тех или иных ингредиентов, в данном случае - овощей и зелени. То, насколько подобная верность овощам и травам была необычной для остальных европейцев, насколько сильно она характеризовала именно итальянскую кухню, можно судить по отзывам иностранцев, чье расхожее суждение передает в своем трактате XVI в. итальянский медик и натуралист К. Феличи: «По мнению иностранцев, салат для итальянцев - лакомство, для него они забрали пищу у скота, питающегося сырой травой»36.

Овощи и зелень, в отличие от зерновых, представляли собой более ремесленный и, в каком-то смысле, более индивидуальный товар. Горожане вынуждены были лично покупать овощи на рынке у продавца-крестьянина, который лично привозил их и картинно раскладывал на прилавке или на собственной повозке. Более того, крестьянин должен был продать их в тот же день, иначе товар, особенно зелень, терял в свежести. Кроме того, у огородника образ жизни и менталитет отличался от образа жизни и менталитета крестьянина, выращивающего зерновые или оливки. Его работа была куда сложнее, он выращивал культуры, чье многообразие требовало индивидуального подхода. Наконец, он имел дело с городом и наличными деньгами, а цены на фрукты и овощи намного превосходили цены на зерно37. То есть по форме занятости и компенсации труда работа огородника представляет из себя скорее труд ремесленника, чем землепашца, что ведет к большей индивидуальности товара и, соответственно, к большей индивидуальности и разнообразию труда и собственно личности.

В современной Италии употребление овощей и зелени, в особенности всех разновидностей салата, поистине огромно. Вот лишь краткий перечень зелени, ежедневно употребляемой в итальянских семьях: салат-латук, кресс-салат, рукола (гулявник), салат «Романо», салат «Львиный клык», салат «Дубовый лист», одуванчики, эндивий, портулак, скарола (салат), рапунцель, опунция, шпинат, цикорий, лук-порей, лук-шалот, артишок, эстрагон, базилик, майоран, реган, мята, лимонная мята, кошачья мята, фенхель, розмарин, шалфей, имбирь38.

В Средневековье представления итальянцев о Стране изобилия имеют следующий вид: в центре возвышается гора из сыра, обычно – из тертого пармезана, с нее (или с небес) низвергаются макароны и клецки. Основным элементом питания со времен Античности на территории Апеннинского полуострова были злаки. Символом преемственности в кулинарной традиции древних италийских народов и современной Италии может быть полента, каша из истолченных в муку различных злаковых культур. В Древнем Риме полента изготовлялась из полбы и называлась «puls», по консистенции она более напоминала жидкую похлебку39. В Средние века полента делалась из простых злаков (не пшеницы, представлявшей роскошь белого хлеба – прерогативы господ): ячменя, ржи и проса с добавлением молотых бобовых культур40.

Блюдо, которое является своеобразным «кулинарным стягом» Италии, - паста, типичное блюдо из злаковых культур. Уже римляне делали подобие лапши, раскатывая тесто из муки с водой в широкую пластинку, нарезаемую широкими полосами, которые клали в печь вместе с наполнителем, восполнявшим недостаток жидкости; пластина называлась «lagana», к ней и восходит современное блюдо «lasagna»41. Но паста в современном значении этого слова подразумевает единый материал - тесто из пшеничной муки, но с немыслимым разнообразием конечных форм: паста длинная, короткая, узкая, широкая, дырчатая, с начинкой или без. Она появляется только в Средние века, равно как и технология отваривания пасты в воде42. Строго говоря, в современной итальянской пасте присутствуют две традиции – римская (традиция свежей пасты) и «арабская»: арабам приписывают изобретение сухих макаронных изделий и технику их высушивания (IX в.), благодаря которой ее можно было долго хранить и брать с собою в длительные путешествия. Достоверно одно: на Западном побережье Сицилии, где господствовали арабы, уже в XII в. существовали мануфактуры, занимавшиеся промышленным производством пасты, оттуда ее вывозили в Калабрию и другие мусульманские и христианские страны43. Почему именно Италия из всех европейских стран ассимилировала пасту до такой степени, что образ современной страны и нации неотделим от макарон? Парадокс заключается в том, что для производства макарон, а точнее для их эффективного кустарного или домашнего высушивания геоклиматические условия Италии не подходили. На Сицилии это удавалось благодаря крайне засушливому и жаркому климату, но все равно производство было дорогостоящим. Цены на макароны почти втрое превышали цены на хлеб вплоть до середины XVI в.44. И только в XVII в. в Неаполе из-за перебоев с поставками продовольствия смогли по достоинству оценить преимущества пасты (долгое хранение, прежде всего). Но в большей мере этому способствовало массовое распространение тестомесильных машин и механических прессов, что удешевило пасту и сделало ее основным блюдом в рационе бедных горожан45.

В XIX-XX вв., когда многочисленные региональные кухни Полуострова вступили в фазу активнейшего взаимообмена, паста стала проникать все дальше и дальше на Север. По выражению итальянского антрополога Ф. Ла Чекла, «страна все больше тянула на север средиземноморское одеяло, существенную часть которого составляют макароны»46. Паста является одним из самых показательных примеров того, насколько важными были процессы взаимообмена для итальянской кулинарной культуры47. Распространению сухой пасты во многом способствовала сильная позиция итальянских приморских городов (Неаполя и Генуи), которые могли перенять новшество у сицилийцев и внедрить его в свою практику, тем более что морякам такой сухой продукт с длительным сроком хранения был просто необходим. А поскольку приморские города-государства жили во многом за счет торговли, то они смогли сделать правильную ставку на такой коммерчески успешный продукт как сухая паста. Особенно отличилась Генуя: в XII в. генуэзские купцы были главными распространителями сицилийской пасты в северных регионах Италии, а в следующий век Генуя упоминается уже как самостоятельный производитель различных типов пасты - в XIV в. некоторые рецепты пасты в кулинарных книгах будут помечены как «генуэзские»48. Союз пасты и тертого сыра возникает почти сразу же, особенно рекомендуются пармский сыр, сыр из Пьяченцы и сыр из Лоди49.

Показательна история одного блюда, которое пропутешествовало из Туниса через Сардинию в Геную, чтобы затем попасть во Францию. Арабы, производя из пшеницы твердых сортов муку грубого помола, скатывали ее в шарики, которые высушивали, чтобы потом добавлять в суп из трав, кореньев и небольшого количества баранины – это был прототип современного кускуса (kuskussu)50. Его завезли в Лигурию ловцы кораллов, которые промышляли на острове Табарка у побережья Туниса (часть из них осела на острове Сардиния, где в 1720 г. «табаркинцы» основали колонию). Кускус стали изготовлять в Генуе (под именем scuccussu) на свой манер: замешивали тесто, затем с помощью пресса изготавливали толстые спагетти, которые нарезались подушечками. В Тулоне это блюдо, попавшее туда из Лигурии, называлось «куркуссу» (courcoussou), о нем пишет парижанин Ж.-Ж. Бушара, в 1630 г. путешествовавший по Провансу: «Они так же, как и в Италии, кладут в суп изделия из теста <…> Подобные блюда с мелкими шариками – типа риса, которые потом сильно разбухали в кастрюле. Это блюдо пришло из восточной части Средиземноморья, и называют они его куркуссу»51. Если проанализировать этот пример и вспомнить, что через Италию в Европу поступали специи с Востока, тростниковый сахар, засахаренные фрукты, миндаль, фисташки, цитрусовые и другие продукты, то получается, что Италия выступала как кулинарный посредник между странами Востока и Западной Европой.

Благодаря колоссальной протяженности береговой линии Полуострова (пятнадцать из двадцати современных областей имеют выход к морю) рыба является богатейшим природным пищевым ресурсом, который начали использовать еще во времена античности. В морях, омывающих Италию, водится 500 видов пищевых рыб, 70 видов ракообразных и 30 съедобных головоногих. Среднестатистический итальянец на втором месте в мире после японца по поеданию рыбы, его норма – 25 килограммов рыбы в год.

Исторически, как и в случае с пастой, но в больших масштабах, религиозный календарь с жесткими правилами постов (150-200 постных дней в году) способствовал активному введению рыбы в меню верующих в Средние века. Рыба означала покаяние, была символом легкости как пищеварительной, так и духовной, она была далека от чревоугоднических вожделений большинства, она стала символом поста и, во многом, пищей монастырей, поэтому происходит своеобразное «снижение» образа52. В рамках Средневекового средиземноморского обмена это ведет к изменению типа рыбы - употребляемой становится речная рыба, а не морская, как это было в Древнем Риме. Особенно показателен этот сдвиг на примере Италии, которая обладает, как уже было отмечено выше, протяженной береговой линией. Средневековые кулинарные книги Италии обращаются в своих рецептах именно к пресноводной рыбе, которую можно было выловить в местных реках, болотах, озерах, это - форель, осетр, угорь, хариус, линь, зубан и другие53. Морскую рыбу в Италии, конечно же, знали, но происходит инверсия престижа: морскую рыбу считают подозрительной и даже потенциально вредной для здоровья: «Как бы они ни были приготовлены, морские рыбы считаются малополезными: они, в самом деле, не хороши как пища и вызывают жажду», - напишет итальянский гуманист Платина в своем гастрономическом трактате54.

Соответственно, отношение к рыбе является символичным, оно демонстрирует переход от культуры открытого мореплавания, доверия к морю и большому миру, к культуре местной, закрытой от соседей, не заходящей дальше родного болота, озера, речки. И по сей день мы можем наблюдать в Италии отзвук этой инверсии «рыбного престижа»: в ресторане, если только он находится не на побережье, обязателен широкий ассортимент речной рыбы. Гурман выберет именно ее, ибо морская рыба ловится в море, омывающем достаточно большую территорию с несколькими областями, в то время как речная рыба является аутентичным свидетельством местной кулинарной самобытности.

Рыба выступала катализатором обмена и между сословными кухнями: традиционно многие сорта рыб и многие блюда (рыбная похлебка, к примеру) составляли на протяжении веков основу питания прибрежного населения, состоящего из бедняков. У них были свои рецепты приготовления простейших блюд, которые зачастую перенимались поварами, обслуживающих самых высокопоставленных лиц. Придворный повар папы Пия V Бартоломео Скаппи неоднократно отсылает нас к рецептам рыбаков, признаваясь, что к ним нечего добавить55. Самые знаменитые рыбные супы современной Италии, такие как ливорнский «каччукко» («cacciucco»), генуэзская «буррида» («burrida»), неаполитанский рыбный суп («zuppa di pesce») есть ни что иное, как похлебка рыбаков, которые из рыбешки, оставшейся от проданной рыбы, из разносортицы готовили себе примитивную еду для утоления голода. Именно на примере рыбы мы можем проследить определенный сословный обмен, столь характерный для процесса становления и обогащения итальянской кулинарной традиции, когда в определенный момент происходит распознавание в бедняцкой еде счастливой и простой, навсегда утраченной для горожан деревенской жизни, которую горожане никогда не знали и вряд ли захотят узнать. Интерес к таким блюдам появляется, когда те становятся редкими и начинают исчезать, ведь именно редкость, а не избыточность является определяющим в формировании вкуса. Или же, традиция употребления того или иного блюда бедняцкой кухни настолько укореняется, что воспринимается как неотъемлемая часть общей национальной культуры.
1.6. История сервировки. Искусство.

Огромная роль в искусстве пира, его организации и сервировки принадлежала стольничему. Он ароматизировал эссенциями скатерти, раскладывал салфетки, расставлял в нужном порядке индивидуальные приборы, занимался буфетной сервировкой, располагая блюда симметрично, чтобы они радовали глаз. Обязательными элементами пиршественного стола являлись цветы, живые и искусственные, геральдические эмблемы, горы и вулканы из макарон, архитектурные детали из разных продуктов56. В украшении стола особая роль отводилась сахарным изваяниям, изображавшим животных, людей и архитектурные сооружения. На приеме, устроенном в Венеции в честь визита короля Генриха III, столы были загромождены сахарными морскими флотилиями, фигурами тигров, лошадей, львов, а также сахарными головами дожей, понтификов и кардиналов57.

Особую роль в зрелищном искусстве пира играл trinciante (резатель), который, по мере надобности, нарезал должным образом мясо, рыбу, птицу и хлеб. Жаркое приподнималось им в воздух и в этом неудобном для резки, но исключительном для всеобщего обозрения положении нарезалось на части, а затем распределялось по пиршественному столу58.

Первая перемена включала в себя предварительную буфетную сервировку – салаты, печенье, свежие сыры, копчености, икру, маринованную рыбу - и заранее приготовленные блюда: жареные павлины, фазаны и рыба в белом соусе. Помимо холодных закусок команда поваров готовила еще от одной до трех перемен блюд, каждая из которых включала в себя от шестнадцати до двадцати кушаний (!). Это были вареные, печеные и жареные блюда из дикой и домашней птицы, телятины и баранины, пресноводной и морской рыбы, закуски, промежуточные блюда и кондитерские изделия. После буфетных блюд подавались горячие мясные (или рыбные, или птица) и вместе с ними супы, паста и макароны, приправленные сахаром. Критерии сочетаемости были более чем вольные, блюда выставлялись на стол таким образом, чтобы их можно было хорошо рассмотреть и дотянуться до них не вставая59.

Однако искусство стольничего не ценилось бы столь высоко, если бы оно не предполагало варьирования различных моделей сервировки, которых помимо классической насчитывалось как минимум еще четыре: сервировка «на немецкий лад», «на испанский лад», «на французский лад», «на венецианский лад» и «на французский лад». Обед «на немецкий лад» предполагал в центре круглого стола главное блюдо (из мяса или птицы), вокруг которого располагались маленькие тарелочки с сопровождающими кушаньями. Обед «на испанский лад» подразумевал первую холодную закуску, а затем горячий бульон в бульоннице для каждого гостя, сопровождаемый жарким и колбасами. Сервировка «по-венециански» представляла из себя нарезанные ломтями блюда, расположенные в порционных тарелках с крышками, которые гости открывали непосредственно на столе. И, наконец, обед «на французский лад», наиболее близкий к современной модели, предполагал обязательную последовательность холодной и горячей закуски, которую сопровождали вареное, запеченное или жареное блюдо, затем следовали пироги и фрукты, а в завершение гости переходили от главного стола на ковер, чтобы отведать закуски и сласти60. Пожалуй, ярче всего искусность и искусственность проявляются в так называемых «тематических» обедах или ужинах, когда в течение всей трапезы превалировал один продукт61.
1.7. Единая гастрономическая система как контекст для разнообразия.

Обычно истоки регионального характера итальянской кухни принято искать во множественности средневековых государств на территории Апеннинского полуострова, и, соответственно, в отсутствии единого централизованного государства62. Однако, уже во времена Древнего Рима картина была такая же пестрая, несмотря на наличие единого государства и неоспоримого его центра – Рима. Катон, Плиний, Варрон, Марциал, Гораций и Персий много и подробно писали о продуктах и гастрономических пристрастиях различных областей Апеннинского полуострова. Историк Жак Андре в книге, посвященной кулинарной традиции Древнего Рима, на основе их сочинений делает следующую подборку: угри из озера Гарда и Мессинского пролива, золотые рыбки из озера Лукрино, ромбовидная камбала из Равенны, морской карась из Бриндизи, морские ежи и моллюски из Таранто. Шпикачки для жарки из Лукании (современной Базиликаты), ветчина Марсики, кабаны из Умбрии и Тосканы. Сицилийские артишоки, спаржа из Равенны, лук-порей из Остии, репа Норчии, редька с Албанских гор, луковицы из Марсии, Помпеи, Тусколо, капуста Ариччии, марсиканские бобы, чечевица из Джелы. Сыры с вестинских гор, сыры из Требулы, сыры Лигурии, пирамидальные сыры Сарсины, огромные сыры из Луни. Соль из Остии, вина Сабины, Сорренто, Фалерно, хлеб и сласти из Пичено63.

И это далеко не полный список естественных пищевых ресурсов, который говорит о явном, но умалчивает о скрытом культурном подтексте. Явное – мы понимаем, что данные продукты питания выбираются по месту, где они произрастают при оптимальных геоклиматических условиях. Список умалчивает о едином рынке, в который, подобно рекам, впадающим в океан, движутся все эти продукты и благодаря которому все продукты становятся регионально маркированными. Рынок этот – Рим, «вселенский рынок, где можно отыскать, купить и съесть все, что создано природой или человеческим воображением»64. И отношение «Рим – Италия» здесь, в данном историческом контексте тождественно отношению «столица Империи – провинция», где столица является гигантским центром не производства, а именно потребления, поэтому не нивелирует историко-культурную самобытность своих регионов, но впитывает ее65. Одновременно получается, что именно центр, Рим, придает региональную маркированность и культурную значимость продуктам, ведь без единого рынка сами жители, скажем, Умбрии вряд ли бы называли свою кабанину «умбрской».

Понятие Италии существовало еще во время Древнего Рима. В Средние века обособлению и становлению самобытной итальянской культуры способствовал упадок римских дорог – Италия оказалась на какое-то время отрезанной от остальной Европы и более открытой к влиянию «с моря». Поэтому снова актуализировалось разнообразие внутреннего рынка, на выделение и коммерциализацию региональных продуктов (реже – рецептов), о чем свидетельствуют многочисленные кулинарные книги Средневековой Италии. Остановимся на наиболее известных из них.

Самая древняя, «Liber de coquina» (автор неизвестен), написанная, предположительно, в Неаполе в XIII в., предлагает рецепты, явно маркированные по региональному признаку: пармский пирог, ломбардский состав (горчица), мелкие листья капусты по обычаю Кампании, капуста по-римски, фасоль по-тревизски, Генуэзская трия (паста)66.

К XV в. происходит утверждение итальянской модели кулинарии, в основе которой лежит контаминация региональных кухонь, пир регионального разнообразия и богатства. Исключительно значимой является книга «Libro de arte coquinaria» (1464/65 гг.), написанная поваром Мартино де Росси, работавшего при дворе Ф. Сфорца в Ломбардии, при папском дворе на службе у Патриарха Аквилейского и на севере у полководца Дж. Дж. Тривульцо. В его книге мы встретим жареные фрикадельки по-римски, пирог по-сиенски, макароны и яйца по-флорентийски, пирог по-болонски и великое множество генуэзских рецептов67.

Развивает региональную тематику и современник маэстро Мартино, гуманист Бартоломео Сакки (1421-1481), взявшего псевдоним Платина. В своем трактате «De honesta voluptate et valetudine» («Il piacere onesto e la buona salute» - «Честное удовольствие и доброе здравие» (1473-1475 гг.)68 он подробно останавливается не только на географическом происхождении того или иного продукта, но и делится своими наблюдениями о местных нравах и обычаях. Вот далеко не полный перечень продуктов, им упоминаемых: камбала-ромб из Равенны, озерная форель из озера Гарда, окунь из озера Маджоре, лаврак из Тибра, оливки из Пичено и Болоньи, морковь из Витербо, инжир из Тусколо, виноград из Нарни, оливковое масло из Кассино, неаполитанские апельсины, пшеница из Кампании, сицилийский мед, вина Лигурии, Тосканы. Помимо продуктов он сравнивает и технологии приготовления блюд: феррарская манера замешивания теста, цизальпинская страсть к выпечке сладкого хлеба, тосканская привычка есть огурец, присыпав его одной солью69.

Еще более показателен в этом плане монументальный труд «Opera» (1570 г.)70 Бартоломео Скаппи (1500-1577), служившего «тайным поваром» папы Пия V. Гастрономический портрет Италии Скаппи более полный, нежели у Платины, в нем он четко выделяет три зоны: Ломбардию, Папское королевство и Неаполитанское королевство. Не случаен тот факт, что именно региональные центры выступают метонимическими заменителями своих областей: Ломбардия приравнивается к Милану (многие ломбардские рецепты называются «миланскими», например, рис «по-ломбардски» или «по-милански»). Определение «по-римски» можно смело отнести к целому ряду блюд Лациума (рулеты и макароны «по-римски», гороховые блинчики «по-римски»), понятия «неаполитанский» и «королевский» являются тождественными71. Рецепты разных регионов Италии для Скаппи – это рецепты и кулинарная практика ее самых крупных городов, которые, подразумевается, воплощали собой традицию своего региона.

Указанные выше кулинарные книги свидетельствуют о том, что в Средние века и в эпоху Возрождения итальянская кухня представлялась как совокупность региональных кухонь и лучшие повара были лучшими настолько, насколько они, во-первых, разбирались в географическом разнообразии и качестве сырья (продуктов), а во-вторых, умели преподнести в обиходе разнообразие рецептов.

В XVI в. миланский эрудит Ортензио Ландо (1512-1554), опубликовав свою книгу «Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi» - «Заметки о самых выдающихся и удивительных местах Италии» (1550 г.), явил миру прообраз современного гастрономического путеводителя, а также саму идею гастрономического путешествия. В отличие от предыдущих гастрономов, Ландо не предлагает больше собрать Италию на одном столе, но отправиться в путешествие по региональным столам Италии. И тут, наряду с крупными городами Италии, Ландо предлагает посетить и совершенно безвестные города и городишки, с целью насладиться местными блюдами. Путешествие начинается с Сицилии, где готовят макароны «с жирными каплунами и свежими сырами, со всех сторон окропленные маслом и молоком, посыпанные сахаром и корицей», затем Ландо рекомендует посетить город Таранто, чтобы насладиться прекраснейшей рыбой, приготовленной с уксусом и вином, чесноком, душистыми травами и миндалем; в Сиене он рекомендует отведать «лучшие марципаны и вкуснейшие сыры «raviggiolo», во Флоренции - сыр «marzolino», хлеб с перцем, сладкие крендельки «berlingozzi» и вино «trebbiano», не уступающее греческим винам, а в Валь Кальчи Ландо обязывает заехать за лучшим в мире творогом (ricotta), и так далее72.

Показательно то, что в существование региональной специфики верили и воспринимали ее как нечто положительное. Но значим для нашего исследования и другой важный процесс, конец которого знаменует «путеводитель» Ландо. На протяжении всего Возрождения придворные повара и стольничие, не скрывая локального происхождения базовых продуктов и рецептов, на основе регионального разнообразия создавали свой синтез кухни, скорее, авторско-итальянской, нежели собственно итальянской, в этом они были творцами эпохи Возрождения. Взяв материал природный, они могли раскрыть то лучшее, что было в нем заложено природой, являвшей в немыслимом своем разнообразии изначальное искусство, с которым они соревновались, чтобы явить уже окончательное искусство, прошедшее через искусность мастера.

Морские республики, особенно Генуя и Венеция сыграли значительную роль в процессах взаимообмена. Генуя была морской республикой, которая четыре столетия процветала за счет торговли, достаточно вспомнить известное выражение анонимного средневекового поэта: «Genuensis, ergo mercator» – «Генуэзец, следовательно, торговец». Колонии Генуи, которые республика использовала не только как сырьевые базы, но и как рынок сбыта, находились и в Ираке, и на Канарских островах, и в Палестине, и на Черном море, определяемом генуэзцами как «Генуэзское озеро». Генуэзские купцы торговали и связывали единым товарооборотом огромную территорию, Апеннинский полуостров для них являлся не только рынком сбыта, но и транзитной территорией, по которой перемещались товары.

Генуя была в XVI-XVIII вв. центром сосредоточения и последующего распределения товаров со всего Средиземноморья, которые потом отбывали в порты других стран. К примеру, знаменитая жарено-маринованная рыба, получившая огромное распространение на Полуострове в XII-XVIII вв., прибывала в Геную с Сицилии и Сардинии, чтобы потом отправиться во внутренние регионы. Существовал и другой способ заготовки – рыбу отваривали в кипящем отваре мирта («pesce di murta»), чтобы дубильные вещества, содержащиеся в мирте, сохраняли продукт на шесть-семь дней, за которые его можно было доставить вглубь континента. Именно генуэзцы способствовали широкому распространению сицилийского сыра с перцем и овечьего сыра «Канестрато», сыров с Майорки, а также коммерческому успеху овечьих сыров с Корсики и Сардинии на континенте: перевозка по морю была дешевой, и вышеперечисленные сыры заменяли простому народу более известные и престижные «Пармезан» и «Пьячентино». «Пармезан», к слову, был особой статьей итальянского экспорта, его перевозили через Альпы на спинах мулов, и его можно было встретить на столе французских и испанских богачей73.

Генуя установила монополию на промышленный отлов тунца, рыбу загоняли в специальные сети у берегов Лигурии, Сардинии и Корсики, а с XVII в. обеспечила себе право на использование подобных сетей и у Эгадских островов. Генуэзцы поставили на промышленный поток заготовку тунца – тунец в масле, который используется и поныне при его промышленном консервировании74. Возможно, использование масла для консервирования тунца было как раз лигурийским изобретением, ведь в Лигурии еще в XVI в. было принято подобным образом заготавливать белый и черный трюфель для последующей отправки в Германию.

Одним из коммерчески успешных направлений генуэзцев были торговля и производство сахара. В 1264 г. между Филиппом де Монфором, бароном Тира и Генуей было заключено соглашение о свободной торговле сахаром, на основе которого генуэзцы могли использовать городские акведуки для своих сахарных мельниц. На острове Тенерифе генуэзцы строили акведуки, чтобы орошать плантации сахарного тростника. Наличие сахара позволило генуэзцам заниматься экспортом такого долгохранящегося деликатеса, как засахаренные фрукты или повидло из них. Повидло производилось, в основном, из горьких апельсинов, выращиваемых на западе Лигурии с XII до середины XIX вв; именно этот тип повидла пользовался большим спросом в Северной Европе и Великобритании. Кроме этого выращивались и лимоны, которые экспортировались во все страны Европы в свежем виде или в виде лимонного сока в бочках75.

Венеция также была активным торговым посредником между Средиземноморским востоком и Западной Европой. Через Венецию шли партии средиземноморских деликатесов: каперсы, трюфели, инжир, лимоны и оливки – все это Венецианская республика продавала в европейские страны. Через Венецию со средиземноморских берегов Азии и Африки, с греческих островов на север и восток Европы направлялись партии миндаля, зеленых фисташек, фиников и сушеных слив - вообще сухофрукты пользовались огромным спросом, так как были богаты сахаром и долго хранились76. Из товарооборота внутри Полуострова отдельного упоминания заслуживает венецианская торговля солью из Кьоджи, которую из устья По везли до самой Павии77.

Помимо морских республик существовали еще и «пограничные области», являвшиеся, по сути, форпостами иных культур, которые через Италию распространялись дальше. Речь идет про Сицилию и альпийские территории. Через Сицилию по Италии в Европу поступали следующие продукты: цитрусовые, сахарный тростник, артишоки, баклажаны, шпинат, рис, макаронные изделия. До монополии венецианских купцов обмен товарами между Востоком и Западом осуществлялся именно арабскими купцами, которые поставляли специи и предметы роскоши, столь желанные в состоятельных домах Европы.

Альпийские области были открыты веяниям германской кулинарной традиции, которая была кухней мяса, молока и пива. Вычленить влияние германской традиции гораздо труднее, чем арабской, так как речь идет не о влиянии, а скорее, о смешении и ассимиляции, которые начались на территории современных Валь д’Аоста, Ломбардии, Трентино Альто Адидже в V-VI вв. К тому же, германские племена не являлись этнически, политически, религиозно и культурно однородными, как арабы. Обобщая, можно сказать, что альпийская кухня характеризуется акцентированием мясных продуктов: это нежирная говядина с горных пастбищ, конина; из остальных продуктов - мед, черный хлеб, гречиха, сало и сливочное масло.

В конце XVII – начале XVIII вв. региональные кухни отходят на второй план, потому что лидирующей мировой кухней надолго становится французская. Традиции французской кухни проникают в Италию через Пьемонт, в 1766 г. выходит популярнейшая впоследствии книга «Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi» («Пьемонтский повар, прошедший переподготовку в Париже»), неоднократно переиздававшуюся78. Однако представляется ошибочным утверждать, будто бы французская кухня полностью затеняет традицию местную - они сосуществуют. А в выборе ингредиентов итальянцы упорствуют и остаются верны принципу «регионального сырья»: даже пьемонтский повар, прошедший переподготовку в Париже, использует сыры из Аосты, трюфеля из Пьемонта, луковицы из Ивреи79.


следующая страница >>