Болезни хлеба - shikardos.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
«Экспертиза органолептических свойств пшеничного хлеба г. Минусинска» 1 290.42kb.
Плох обед, если хлеба нет 1 52.17kb.
Уроку «Наследственные болезни человека» Вопрос : «Какие болезни называют... 1 82.51kb.
Прогнозирование почечной дисфункции при ишемической болезни сердца... 1 323.7kb.
Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба 1 424.5kb.
О политике Советской власти в деревне (1918 г. ) Из Декрета о привлечении... 1 34.22kb.
Liber Novus красная книга 28 4550.61kb.
Господь укрепит его на одре болезни его. Ты изменишь все ложе его... 1 85.35kb.
Дифференцированная тактика комплексного лечения ожоговой болезни... 1 300.41kb.
Значимость хлеба в жизни человека Хлеб всему голов 1 66.07kb.
Специальность 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных... 1 17.29kb.
Учебный предмет, в рамках которого проводилась работа по проекту... 1 136.16kb.
- 4 1234.94kb.
Болезни хлеба - страница №1/1

Болезни хлеба

Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов. Известны такие болезни хлеба, как картофельная болезнь, плесневение, меловая болезнь и появление на хлебе красных пятен (кровяная болезнь).

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека.

Появление на хлебе красных пятен вызывается развитием в мяки­ше пшеничного хлеба бактерий Micrococcus prodigiosum с образовани­ем в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны. Окрашивание же мякиша обусловлено крася­щим веществом (продигиозином), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этих бактерий около 25 °С. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мяки­ша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом. Причиной появления красных пятен в хлебе может быть и разви­тие грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом, такой хлеб подлежит уничтожению. Случаи появления красных пятен крайне редки.

На хлебопекарных предприятиях актуальной является задача профилактики и предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба.

Картофельная болезнь хлеба


Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis. Бактерии картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности (рН 5-10). Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность.

Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

Показатель "картофельной болезни" хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной папочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. В тоже время в розничной торговле категорически запрещается реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться с привлечением специалистов центра Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора. Результаты экспертизы передаются в органы Государственного ветеринарного контроля для решения вопроса о его направлении на корм скоту.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:


  • для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба

Плесневение хлеба


Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб.

Для того чтобы произош­ло плесневение хлеба, необходимо наличие соответствующих условий. Развитие и рост плесеней возможны при температу­ре от 5 до примерно 50 С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере кото­рого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней.

Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, так­же является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку в нарезанном на ломти виде, в наи­большей степени подвержен опасности плесневения. Уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякищ хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития.

Дефекты хлеба




Дефекты хлеба, вызванные качеством муки


Из дефектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, практически наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:

Посторонний запах;

Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

Горький, полынный вкус;

Бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки;

Липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

Расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут.

Хруст на зубах и ненормальные, не свойственные хлебу запах и вкус могут быть только при недосмотре работников лаборатории, допустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.



Дефекты хлеба, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста


Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша.

Недостаточный промес теста может привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Это может быть следствием ли­бо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворитель­ного технического состояния тестоприготовительного оборудования.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к полу­чению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты качества хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус и может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста


Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных из­делии из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завер­шающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу.

Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую толстостенную пористость, подрывы.

Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.


Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой


Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченного, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами.

Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность ВТЗ может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий - пузырей на поверхности корки.

Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух расплывшихся ВТЗ), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с весьма неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.

Дефекты, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения хлебобулочных изделий


К таким дефектам относятся:

- вмятины на поверхности, повреждения и деформация хлебобулочных изделий;



- загрязнения поверхности;

- появление несвойственных запахов, вызванное несоблюдением правила товарного соседства